Juuston valmistaminen on ammattityötä

Valio juustojen tutkimus- ja tuotekehitystiimi toivoi laboratorioonsa mahdollisuutta valmistaa juustojen testiversioita ketterästi, pienessä mittakaavassa. Tuloksena on miniatyyrikokoinen juustola, jossa valmistuvat uusien juustojen ensimmäiset makupalat.

Testiversio, tärkeä osa juuston tuotekehitystä

Kaupan hyllyssä komeileva, houkuttelevan näköinen uutuusjuusto on käynyt läpi pitkän testausprosessin ennen kuin se on valmis kuluttajan poimittavaksi, sillä juuston tärkeät ominaisuudet, kuten tuoksu, maku ja suutuntuma, testataan tarkkaan. Oikeilla testiversioilla, prototyypeillä, onkin tärkeä rooli juustojen tuotekehityksessä.

Juustojen prototyypit on perinteisesti tehty Valion Koejuustolassa Lapinlahdella. Yhteen testikierrokseen tarvitaan 500–1000 litraa maitoa, ja tuloksena on jopa sata kiloa juustoa. Vielä muutama vuosi sitten Koejuustolan sadan kilon satsi oli pienin mahdollinen testierä, kunnes juustotiimi ryhtyi yhdessä suomalaisen pienyrityksen kanssa pohtimaan, voisiko ensimmäiset testit tehdä hieman pienemmässä mittakaavassa – ehkä jopa tuotekehityksen omassa laboratoriossa?

Maisteltavan kokoisia minijuustoja

Kehitystyön tuloksena syntyi minijuustola, jonka avulla voidaan valmistaa pieniä juustoeriä. Jos yhteen testiin tarvittiin aiemmin vähintään 500 litraa maitoa, niin nyt pienin mahdollinen erä syntyy yhdestä maitolitrasta. Minijuustolan avulla voidaan valmistaa jopa neljä sadan gramman juustopalaa päivässä. Laite ajettiin sisään gradutyönä, ja testiversioiden tekeminen alkoi vuonna 2012.

Minijuustolan olosuhteet ovat hyvin samanlaiset kuin Koejuustolassa. Juustojen kypsytysaika on sama, kolmesta viikosta ylöspäin, mutta nyt erilaisten valmistusolosuhteiden testaaminen on mahdollista. Lisäksi minijuustolassa voidaan kokeilla myös homejuustoja, sillä pienet testierät on helppo eristää omiin kypsytyskaappeihinsa.

Myös itse juusto vastaa ominaisuuksiltaan Koejuustolassa valmistettua. Sitä voidaan sekä maistella että analysoida: makua ja rakennetta pääsee arvioimaan aistinvaraisesti, jos taas haetaan tiettyä makukomponenttia, minijuusto riittää mainiosti kemiallinen analyysin tekoon. Ensimmäinen koe-erä on nyt juuri sopivan kokoinen.

Myös itse juusto vastaa ominaisuuksiltaan Koejuustolassa valmistettua. Sitä voidaan sekä maistella että analysoida: makua ja rakennetta pääsee arvioimaan aistinvaraisesti, jos taas haetaan tiettyä makukomponenttia, minijuusto riittää mainiosti kemiallinen analyysin tekoon. Ensimmäinen koe-erä on nyt juuri sopivan kokoinen.

Uudenlaista testaamisen helppoutta

Minijuustolan tarjoama, aiempaa pienempi mittakaava on selkeä etu tuotekehityksen kannalta. Kun prototyyppien tekoa ei tarvitse rajoittaa ja testaamisen kynnys on madaltunut, voidaan uusia makuvaihtoehtoja testata vaikka joka päivä. Ja kun tarvittava raaka-ainemäärä on pieni ja valmistus käy ketterästi, voidaan testata myös uutta ja erilaista, “ufoa ja päätöntä ja pelle pelotonta”. 

Minijuustola ei kuitenkaan ole korvannut aiempia testimenetelmiä, vaan tuonut tutkijoiden käyttöön yhden uuden testimenetelmän, sillä juustoja testataan edelleen myös Koejuustolassa. Ensimmäistä, minijuustolassa toteutettua vaihetta seuraavat suuremmat erät, myös siksi, että minijuustoja ei toistaiseksi maistateta kuluttajilla.

Tavoitteet saavutetaan testaamalla

Uuden juuston kehittäminen on asiantuntijatyötä. Tuotekehityksessä ideoidaan yhdessä, tehdään kokeiluja, maistellaan, ja kokeillaan taas. Tuotteelle on keksittävä myös nimi, ja kohderyhmä voi hyvinkin tarkentua vielä tässä vaiheessa. Tavoitteet ovat kuitenkin aina kirkkaana mielessä. Kaetaanko jotakin uutta juustolautaselle, vai ehkä leivän päälle? Todellista asiantuntijuutta on lähteä määrätietoisesti etsimään tietä kohti tavoitetta sattumanvaraisten kokeilujen sijasta.

Toisinaan juustotiimi saa tehtäväkseen kehittää uutta jo olemassa olevan brändin puitteissa. Esimerkiksi Valio Oltermanni® Täyteläinen, suomalaisten suosikkijuuston sisartuote, on tuotekehitystyön oikein onnistunut tulos.

Kiehtova makujen maailma

Valio juustojen prototyyppeihin perustuvalla kehitystyöllä on pitkät juuret. Valiolla on edelleen tallessa parmesan-tyyppisen Keitele-juuston prototyyppi vuodelta 1965, ja vaikkei protoilun tulos taida olla enää maistelukelpoinen, ei korkeaan ikään ehtinyttä juustopalaa ei ole raaskittu heittää pois. Mutta kun juusto kerran on paljon testattu herkku, mihin prototyyppejä vielä tarvitaan?

Valion valikoimissa on paljon perinteisiä juustoja, mutta vain harva pitkään markkinoilla ollut juusto on täysin sama kuin aikansa alussa. Esimerkiksi emmentalista valmistettavan Valio Koskenlaskija® sulatejuuston resepti on pysynyt samana 1930-luvulta lähtien, mutta moni muu asia on muuttunut matkan varrella. Myös maidon laadulla on merkittävä vaikutus juuston makuun. Kun maidon laatu paranee, kehittyy juuston maku puhtaampaan suuntaan, ja perinteinen, pitkään samalla reseptillä valmistettu juusto saa uusia vivahteita. Klassikot elävät reseptiensä sisällä myös makumieltymysten mukaan, ja esimerkiksi juustojen sisältämän suolan määrää on pyritty vähentämään.

Vaikka juusto on vuosituhansia vanha keksintö, löytyy juustojen makumaailmasta myös uusia oivalluksia ja uutta testattavaa. Minijuustolan avulla saadaan aikaan vielä monta houkuttelevaa makuelämystä.


Vastaa kyselyyn!

Auta meitä kehittämään Valio.fi-verkkopalvelua vastaamalla lyhyeen kyselyyn.

Osallistu Ei kiitos

Energiatarpeesi