Kauha ja kaulin

keittiömestarin ja leipurin vinkit

Hernekeittoa ruokalistalla

Hävikki kuriin ruokalista- ja raaka-ainetilaussuunnittelulla

Ruokahävikki on valitettavan suuri ongelma nyky-yhteiskunnassa. Jo pelkästään Suomessa noin 450 miljoonaa kiloa kotimaisen ruokaketjun tuotetusta ruoasta menee hukkaan. Myös ravintoloiden ja suurkeittiöiden kannattaa ottaa haasteeksi hävikin vähennys ja tarjoamme siihen näppärän apuvälineen.

Ravintolatoiminnan ja joukkoruokailun osuus ruokahävikistä on Suomessa noin viidennes, eli 75-85 miljoonaa kiloa. (Lähde: www.havikkiviikko.fi.) Luvut ovat huolestuttavia. Syitä on toki monia. Elintarvikelait ovat tiukkoja, asiakkaat monipuolisuutta ja vaihtelevuutta vaativia, eikä jokaisella saata edes olla tarpeeksi tietoa ongelman vakavuudesta. Joka tapauksessa, karu totuus on se, että 10-15 % Suomessa valmistetusta ruoasta päätyy jätteeksi.

Suunnittele ruokalista ja tilaa vain se, mitä tarvitset

Yksi tapa ennaltaehkäistä ei-toivottua hävikkiä on tehokas ruokalistasuunnittelu, jossa edellisen päivän ylijäämiä ( eli ruoka, joka on jäähdytetty oikeaoppisesti, eikä ole ollut tarjolla) voidaan hyödyntää osana seuraavan päivän tarjontaa. Mennään kuitenkin vielä askel taemmas ja mietitään kuinka ruokalistasuunnittelun saa entistä tehokkaammaksi tilausmäärien kautta. Erinomainen työkalu tähän on Valion ammattilaispalvelun reseptit-osio.

Skaala annoskoko ja määrä asiakaskunnan mukaan

Kun valitset ruokareseptin Valion ammattilaispalvelusta, voit manuaalisesti vaihtaa reseptin annosmäärän ja annoskoon haluamaksesi. Reseptinsuunnitteluvaiheessa mietimme reseptille aina oletukseksi annoskoon, jonka mukaan laskemme saannon avulla annosmäärän. Asiakaskuntasi mukaan voit miettiä kuinka paljon ruokailija keskimäärin syö. Onko kyseessä raavaiden raksamiesten kantapaikka, vai pienten lasten päiväkoti?

Skaalaa annoskoko kuntoon ja syötä annosmäärä, niin työkalu laskee reseptin raaka-ainemäärät ja ravintosisällön hetkessä käyttöösi.

Annoksien skaalauksessa huomioi maustaminen

Huomioitavaa on kuitenkin se, että kaikki voimakkaat mausteet tai esimerkiksi valkosipuli ei välttämättä suoraan ole verrattavissa laskelmalliseen määrään. Maistelua ei suinkaan pidä unohtaa ruoanvalmistuksen välissä, koska jos lopputulos on liian mausteinen tai valkosipulinen, voi koko keitos olla vaarassa joutua biojätteeseen.

Sama pätee esimerkiksi liivatteen käytön kanssa. Resepti laskee grammalleen oikean määrän, mutta tarpeeksi suurennettuna tai pienennettynä reseptin liivatteen määrä saattaa muuttua täysin vääräksi, koska kyseessä on raaka-aine, jossa grammankin yli- tai alilyönti voi koitua haasteeksi.

Hävikin kuriin saaminen ammattikeittiössä on haaste, johon jokaisen kuuluu tarttua. Työkaluja on onneksi saatavilla, ja niitä on hyvä hyödyntää, koska loppujen lopuksi kaikki on ammattitaitoisesta suunnittelusta ja toteutuksesta kiinni.