Kauha ja kaulin

keittiömestarin ja leipurin vinkit

Ruokahävikki = kustannushävikki, vinkit eurojen säästämiseen

Ruokahävikki on aivan oikeutetusti ollut polttava puheenaihe jo vuosien ajan. Hävikkiä kertyy vuosittain ravintoloissa edelleen niin paljon, että jokainen suomalainen pystyisi syömään puolen kilon painoisen lounaan, joka päivä kokonaisen kuukauden ajan.

Hävikkiä syntyy monesta eri vaiheesta raaka-aineen matkalla pellosta lautaselle. Keskitytään kuitenkin kolmeen yleisimpään, joihin ammattikeittiössä voidaan vaikuttaa: esivalmistus-, paisto- ja tarjoiluhävikki. Yhdessä nämä kolme hävikkivaihetta koostavat ruokahävikin. Jos yhtälöstä poistetaan kaikki eettisyyskysymykset, hiilijalanjälkilaskelmat ja muut ympäristöasiat, niin jo pelkästään menetettyjen eurojen määrä on valtava. Tämä siitä syystä, että ruokahävikki = kustannushävikki.

Esivalmistushävikki

Esivalmistushävikkiä syntyy ruoanlaitossa miltei väistämättä, esimerkiksi sipulien tai porkkanoiden kuorimisessa, kalojen perkaamisessa ja lihojen renssaamisessa. Useat ravintolat hyödyntävät tänä päivänä nämäkin hävikit innovatiivisesti - kuoria fermentoidaan, kalanruodot friteerataan ja lihojen kalvoista tehdään liemiä ja on mahtavaa nähdä, että raaka-aineista käytännössä kaikki voidaan käyttää hyödyksi.

Vaihtoehtoisesti keittiöt valmistavat tarjoiltavan ruoan valmiiksi esivalmistelluista pakasteista, jolloin esivalmistushävikkiä ei ole juuri lainkaan. Molemmat tavat ovat erinomainen tapa välttää esivalmistushävikin syntyä.

Paistohävikki

Ruoan kypsennysvaiheessa tapahtuu aina jonkin verran hävikkiä. Liemistä, keitoista ja kastikkeista haihtuu keittyessä vesihöyryä, joten nesteen tilavuus laskee. Kasvisten paino koostuu suurimmaksi osaksi vedestä, joten altistuessaan lämmölle, veden haihdunta alkaa saman tien. Lihoista irtoaa paistamisen ja hauduttamisen aikana aina nesteitä, mutta varsinkin rasvaisten ja paljon sidekudosta sisältävien osien hävikki saattaa mureaksi hauduttamisen yhteydessä nousta jopa 30 prosenttiin. Mureista lihoista irtoava neste on kuitenkin kultaakin kalliimpaa, koska makuliemi on täynnä täyteläistä makua - umamia. Liemi toimii lihaliemen tapaan kastikkeiden ja keittojen kulmakivenä.

Mifujauhiksen ja -suikaleen paistohävikki on pyöreä nolla. Tämä edesauttaa esimerkiksi kustannusten ja ravintoarvojen laskemisessa, sillä proteiinimäärät ja paino eivät muutu pitkien haudutustenkaan yhteydessä.

Tarjoiluhävikki tai lautashävikki

Tarjoilu-/lautashävikki on kaikki se hävikki, joka tapahtuu sekä salin että keittiön puolella ruokailun päätyttyä. Asiakkaan lautaselle syömättä jäävät ruoat ja keittiön ylijäämät ovat linjastoruokalan suurin biojätteeseen joutuva hävikki. Hienovaraiset muistutukset ja tunteita herättävät hävikki-info kyltit ovat tietyissä määrin oivallisia keinoja vaikuttaa valveutuneen kuluttajan toimiin, mutta voisiko linjaston rakenteen ja ruoan esillepanon pienillä muutoksilla vaikuttaa ruokailijan tapaan täyttää lautanen? Esimerkiksi pienemmät ruokailulautaset, tai pienemmät tarjoiluastiat ja lusikat linjastossa voivat taklata osittain ajattelemattomat ylilyönnit ruoan määrässä. Ihminen syö myös silmillään, joten voisiko esillepano olla houkuttelevuudellaan myös keino välttää ylimääräistä hävikkiä - pari vaihtoehtoa enemmän, mutta huomattavasti pienemmät tarjoilukipot. Lisäksi linjaston hajottaminen eri pisteisiin niin, että kävelyä syntyy enemmän ja santsaaminen tuntuu ”viitseliäämmältä”.

Keittiön puolella kyse on enemmänkin matematiikasta ja maustamisesta. Henkilökunta joutuu päivittäin saman haasteen eteen: paljonko asiakkaita käy ja kuinka paljon on ruoan keskikulutus. Kun luvut ovat kunnossa, suunnittelua edesauttaa Valion ammattilaispalvelun reseptit-osion saantolaskuri.

Ruokien ja raaka-aineiden ylijäämät, jotka oikeaoppisen jäähdytyksen ja säilytyksen jälkeen eivät ole päätyneet myyntiin tai kulutukseen voidaan vielä erinomaisesti jatkojalostaa seuraavan päivän kasvislisukkeeksi, keitoksi, kastikkeeksi tai ylimääräisenä tarjottavaksi ruoaksi. Määrä tulee kuitenkin ottaa huomioon seuraavan päivän pääruokalajin mahdolliseen menekinlaskussa.

Tässä vinkkejä hävikiksi koituneiden raaka-aineiden hyödyntämiseen:

Hävikkileivät jälkiruokaan:

Kaura-raparperihyve ja vaniljajogurttivaahto

Kananmunat ja hävikkipullat vanukkaaseen:

Korvapuustivanukas ja mustikkakermavaahtoa

Ylimääräiset kasvikset yhteen höystöön:

Mifu Ratatouille

Sama perunamuusi hyötykäyttöön:

Mustaherukkainen uunilohi

Paimenen piiras Mifusta

= Ruokahävikki/kustannushävikki

On tärkeä muistaa, että kaikki edellä mainitut hävikit ovat pahimmassa tapauksessa biojätteeseen päätyviä euroja. Hävikin kuriin saaminen ammattikeittiössä on haaste, johon jokaisen kuuluu tarttua. Työkaluja on onneksi saatavilla, ja niitä on hyvä hyödyntää, koska loppujen lopuksi kaikki on ammattitaitoisesta suunnittelusta ja toteutuksesta kiinni. Pienennetään ruokahävikkiä ja säästetään samalla euroja.