Lautaselle vastuullisesti

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma (Varuke) auttaa julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita kehittämään omaa vastuullisuustyötään. Kymmenen mukaan valittua ammattikeittiötä osallistuu työpajoihin ja pyrkii löytämään toimivia konkreettisia toimintatapoja. Ohjelma on maa- ja metsätalousministeriön rahoittama ja osa kansallista ilmastoruokaohjelmaa. Yksi osallistujista on Mikkelin kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut, jonka suurimpia asiakkaita ovat koulut ja päiväkodit. Tavoitteena on tarkastella koko toiminnan vastuullisuutta, valita edistettävät asiat ja jatkaa niiden kehittämistä systemaattisesti ja pitkäjänteisesti. Tarkastelun alla ovat esimerkiksi elintarvikehankinnat, reseptiikka ja ruokalistat.

Suurtalouskokki Henna Kuhanen valmisti keltaista linssikeittoa ja kasvis-nuudelivuokaa.

”Elintarvikehankinnat aiheuttavat suurimmat päästöt, joten ne käymme läpi tuoteryhmittäin ja yksittäin. Tavoite on löytää ne seikat, joilla on oikeasti vaikutusta. Haasteita tuo se, että vastuullisuutta voi katsoa monesta näkökulmasta, ympäristön lisäksi vaikka taloudellisesta, sosiaalisesta ja turvallisuuden näkökulmasta”, ruoka- ja puhtauspalveluiden palvelujohtaja Mia Hassinen kertoo.

”Esimerkiksi naudanlihalla on korkea hiilijalanjälki, mutta toisaalta käytämme vain kotimaista lihaa ja tuemme siten Suomen ja Etelä-Savon alueen työllisyyttä ja taloutta.” Mia laskee kotimaisten raaka-aineiden hyviin puoliin on myös turvallisuuden ja saatavuuden, sillä maailmanlaajuiset kriisit eivät vaikuta niiden toimituksiin. Sen takia tavoitteena ei ole vähentää merkittävästi naudanlihaa, vaan löytää muita konsteja lisätä vastuullisuutta.

Yksi keino on kehittää kasvisruoista vegaanisia vaihtamalla laktoositon kasvirasvasekoite täysin kasvipohjaiseen tuotteeseen. Viime keväänä ruokapalvelut kartoitti ja testasi eri vaihtoehtoja, jotka kestäisivät keskuskeittiöprosessin lämpösäilytyksen ja pitkän tarjoiluajan linjastolla sekä säilyisivät hyvän näköisenä ja -makuisena. Haasteita aiheuttivat muun muassa tuotteiden juoksettuminen, niiden sisältämä gluteeni, ulkomaisuus sekä liiallinen rasvan määrä. Kesällä testiin otettiin Valio Oddlygood Cooking, joka on osoittautunut toimivaksi.

”Se kestää hyvin prosessin juoksettumatta, näyttää ja maistuu hyvältä, on kotimainen ja ravitsemuksellisesti hyvä tuote. Käytämme sitä tällä hetkellä kaikissa kasvisruoissa, kuten laatikko-, kastike- ja keittoruoissa kerman tilalla. Vielä ei ole tullut vastaan reseptiä, jossa se ei toimisi”, Mia kertoo.