Maistuvaa kalaruokaa helposti
Ruokapalveluiden asiantuntija
Suurkeittiömaailma ja erityisesti kouluruoan kehittäminen ovat Petrin sydäntä lähellä. Hänelle on kertynyt vuosien vankka kokemus tuotekehityksestä, reseptiikasta ja koulutuksista julkishallinnon puolella.
Suunnittelimme reseptikokonaisuuden pakastekalasta erityisesti ruokapalveluiden ja lounasravintoloiden käyttöön. Pakastekala on käytännöllinen ja helppo raaka-aine keittiössä ja tässä artikkelissa esittelemme vinkkejä erityisesti siihen, miten pakastekalasta saadaan mahdollisimman täyteläistä ja mehukasta, ilman että lopputulos on vetinen.
Nyt nappaa!
Valio Aimo® koekeittiön ruokapalveluiden asiantuntija Petri Nuutinen loi useita helppokäyttöisiä reseptejä. Kala katoaa vikkelästi lautaselta, kun se on mehevää ja kastike täyteläistä. Nämä reseptit sopivat ammattikeittiöihin erityisesti työvoimapulan aikaan; resepteillä nopeutat valmistusprosesseja ilman ylimääräistä keittämistä ja tai tiskiä. Esimerkiksi padan peseminen on helpompaa, kuin kastiketta ei keitetä.
Mehukasta, muttei vetistä
Lähes kaikista pakastekaloista irtoaa nestettä paiston aikana. Nesteen määrä voi olla jopa 20 % kalan painosta ja se riippuu kypsennystavasta, lämpötilasta sekä kalanlaadusta. Tuntemalla tuotteen nestemäärän, saadaan oikeiden tärkkelysten käytöllä haluttu lopputulos kastikkeeseen.
Etenkin seitiä sisältävissä uunikaloissa on useimmiten järkevää käyttää kahta tärkkelystä; maissitärkkelystä ja kylmätärkkelystä. Maissitärkkelys sitoo uunissa kypsyessään kalasta tulevan nesteen, kun kylmätärkkelyksen avulla kastike pysyy tasaisena sitä jaettaessa kalan päälle.
Haluamme aina välttää tilannetta, jossa kastike on päällä, kala välissä ja neste makaa vuoan pohjalla.
Hallittua kypsentämistä kylmävalmistuksella
Upeus näissä resepteissä on se, että ne voi tehdä paistovalmiiksi päivän tai jopa kaksi päivää ennen. Kala laitetaan vuokaan, kastike sen päälle ja laitetaan kokonaisuus kylmiöön odottamaan paistamista. Kun kastikkeessa on käytetty kylmätärkkelystä, ei tärkkelys painu alas, vaikka se odottaisikin kalan päällä ennen paistamista. Kylmävalmistusnäkökulma toimii näissä resepteissä erittäin hyvin; kalan kypsentäminen on hallittua, kun emme sekoita kylmää kalaa ja kuumaa kastiketta. Kun molemmat komponentit ovat kylmiä, kypsennys alkaa vasta uunissa ja se on näin hallitumpaa.
Vinkit onnistuneeseen annokseen
- Kala voi olla jäistä, sulatettua tai kohmeista, tällä ei ole lopputuloksen kannalta merkitystä.
- Kalasta lähtevää sulamisneste on yhtä arvokasta kuin itse kala, joten sitä ei tule hävittää missään vaiheessa. Hyödynnämme näissä resepteissä nimenomaan herkullisen kastikkeen, joten itse kalaa ei tarvitse erikseen pintamaustaa.
- Kuivamausteet kannatta punnita samaan astiaan tärkkelysten kanssa. Kuiva-aineseos sekoitetaan kevyesti, etteivät mausteet ole paakussa. Tämän jälkeen seos ripotellaan hitaasti nesteiden joukkoon, samalla voimakkaasti sekoittaen yhteen suuntaan. Näin kastikkeesta ei muodostu paakkuista.
- Heilauta vuokaa kevyesti paiston jälkeen. Tämä auttaa kastikkeen, kalan ja nesteen sekoittumisessa ja ruoka pääsee vetäytymään paremmin.
Lämpötilalla on merkitystä
Petri on tutkinut reseptien luomisen yhteydessä paljon sitä, mitä lämpötilaa kalan valmistuksessa kannattaa käyttää. Yleisesti kala valmistetaan edelleen liian kovalla lämmöllä, Petri pohtii. Reilun 100 asteen lämpötila riittää uunikalatyyppisissä ruoissa mainiosti. Näin kala pysyy mehukkaampana, se ei kuivu, eikä pala vuokaan kiinni, jolloin myös paistohävikki pienenee ja astiahuolto helpottuu. Itse ruskistaminen kannattaa tehdä vasta paiston loppuvaiheessa.
Alla Petrin luomia maukkaita reseptejä pakastekalasta. Kokeile ja kato mikä on oma suosikkisi valmistaa ja mikä maistuu asiakkaillesi parhaiten. Kokeile resepteistä myös variaatioita sen mukaan, mitä tuotteita on saatavilla. Esimerkiksi Välimeren uunikalan voi valmistaa mistä vaan kalakuutiosta; lohesta, seitistä tai kirjolohesta.
