Miksi jokaisen ravintolan tulisi kiinnostua hyvikkiajattelusta?

Ravintola-ala painii isojen haasteiden, kuten työvoimapulan, nousevien kustannusten ja hitaan markkinakasvun kanssa. Me aimolaiset haluamme helpottaa asiakkaidemme arkea tarjoamalla ideoita ja vinkkejä kannattavaan ja vastuulliseen liiketoimintaan. Yksi hyvä keino siihen on hyvikkiajattelu.

Kaikki tietävät hävikin. Hävikki on pilaantunutta tai ylijäänyttä syötäväksi tarkoitettua ruokaa, joka päätyy biojätteeksi. Syitä hävikille voivat olla esimerkiksi raaka-aine- tai ruokalistojen huono suunnittelu, huono varastonhallinta tai säilytys, asiakasmäärien vaihtelu tai se, että raaka-aineita tai ruoantähteitä ei aina ammattikeittiöissäkään osata tai ehditä jatkojalostaa syötäväksi.

Miten hyvikki sitten eroaa hävikistä?

Hyvikillä pyritään siihen, että ruokahävikkiä ei ylipäätään pääse syntymään. Hyvikin voi käsittää myös laajemmin kokonaisena toimintatapana. Hyvikillä tarkoitetaan materiaalitehokkuutta, eli sitä, että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten.

Hyvikki on pitkäjänteistä kekseliäisyyttä. Hyvikkitekojen myötä luot asiakkaillesi lisäarvoa, ja samalla parannat myös viivan alle kertyvää tulosta. Hyvikkiä voidaan tuottaa työprosessin kaikissa vaiheissa, kun työtä tehdään yhdessä uusia, hyvikkiä lisääviä toimia oivaltaen. Itse kukin meistä on oman työnsä paras asiantuntija, ja siten paras myös keksimään ja luomaan omaan työhön liittyviä hyvikkitekoja.

Ennen kaikkea hyvikkiajattelu edistää liiketoimintaa.

Hyvikki ei vain säästä kustannuksia ja työvoimaa, vaan se myös auttaa erottautumaan kilpailijoista ja parantamaan asiakaskokemusta. Hyvikkiajattelun neuvokkaita toimintatapoja noudattaen viivan alle jää enemmän.

Tutkimusten mukaan esimerkiksi buffet-ruokailija ottaa 66 prosenttia kaikesta lautaselle päätyvästä kolmesta ensimmäisestä tarjoiluastiasta − siksi hyvikkiajattelun mukaan linjaston alkuun kannattaakin laittaa tarjolle esimerkiksi edullisia raaka-aineita, joiden menekki on suuri. Kallis raaka-aine taas kannattaa tarjoilla kipotettuna, mikä ohjaa ottamaan sitä maltillisen määrän. Asiakkaan mielikuviin voi vaikuttaa myös panostamalla esillepanoon: ruoka maistuu erityisen maukkaalta ja hintansa väärtiltä painavasta astiasta ja hopealusikalla syötynä.