Ravintola Gaijinin vahva peruskonsepti kantaa − uudet tuulet puhaltavat Koreasta ja Japanista
Gaijin tarjoilee modernia pohjoisaasialaista ruokaa kiinnostavasti. Suosikkeja ovat pitkät maistelumenut, joista uusimmassa, korealaisessa BBQ-menussa, asiakas pääsee itse grillimestariksi.
Reilu vuosikymmen sitten Gaijin tarjosi jotain aivan uutta: sosiaalista syömistä ja moderneja makuja japanilaisesta, korealaisesta ja pohjoiskiinalaisesta keittiöstä. Idea ravintolasta syntyi Tomi Björckin ja Matti Wikbergin matkojen ja kokemusten myötä. Nyt Björck on lähtenyt luomaan omia ravintoloitaan ja Wikbergin W-Restaurants jatkaa Gaijinin ja seitsemän muun ravintolan omistajana.
”Muutoksen myötä jokaisen ravintolan keittiöpäällikkö saa yhä enemmän vastuuta ja mahdollisuuksia tuoda omaa näkemystään ruokatuotteeseen”, kertoo koko W-Restaurantsin keittiötoiminnoista vastaava Alex Räsänen.
Valio Aimo® asiakas
Mikä?
Gaijin, Pohjois-Aasian makujen sanansaattaja Helsingin Bulevardilla.
Kuka?
Alex Räsänen, keittiöpäällikkö W-Restaurantsilla, johon myös Gaijin kuuluu.
Kauden lempikasvis?
Chili on Alexille yhtä monipuolinen kuin peruna. Eri lajikkeiden maut, tulisuus ja niiden vaikutus ruokiin on kiehtovaa. Yksi ehdottomista suosikeista on thaimaalainen bird’s eye.
Uusinta uutta − korealaiset pöytägrillit ja BBQ-menu
Gaijinissa nautitaan nyt Jouni Rahikaisen, Maannos-ravintolastakin tutun keittiöpäällikön annoksia.
”Gaijinin peruskonsepti on vahva ja kestänyt hyvin aikaa. Tänä päivänä painotus on astetta enemmän Korean ja Japanin suuntaan. Jounilla on todella vankkaa osaamista kasvisten käytöstä, ja ensimmäisenä hänen kädenjälkensä näkyykin Gaijinin vegeannoksissa ja -menussa”, Räsänen jatkaa.
Ajaton, yksinkertaisesta japanilaistyylistä inspiroitunut sisustuskin on yhä kohdallaan. Loistava liiketila Helsingin paraatipaikalla sopii hyvin erilaisiin tilaisuuksiin, rento lounge bar ja yhteisöllinen communal table houkuttelevat niin pariskuntia, kaveriporukoita kuin perheitäkin.
”Tila toimii hyvin, joten emme ole nähneet tarpeelliseksi räjäyttää sitä atomeiksi, vaikka pintoja tässä hetki sitten uusimmekin. Asiakaspaikkoja on noin 95, ja kesäisin saadaan 25 lisää terassille.”
Jotain uutta pintaremontista kuitenkin kuoriutui. Ravintolasalin perällä kabinettina toimineen tilan ilmanvaihto ja tuuletushormit uusittiin. Ja vihdoinkin lähes puoli vuotta Shanghain satamassa jumittaneet korealaiset pöytägrillit saapuivat vihdoin Helsinkiin.
”Otimme grillit käyttöön syyskuun listanvaihdon yhteydessä ja lanseerasimme samalla uuden Gaijin BBQ-menun. Se perustuu korealaisen BBQ:n sekä japanilaisen Yakiniku-grillaamisen harmoniaan, jossa perinteiseen tapaan kaikki raaka-aineet tulevat kerralla pöytään ja asiakas toimii itse grillimestarina. Lisäkkeistä löytyy tietenkin kimchiä, korealaisia pikkeleitä sekä erilaisia kastikkeita”, Räsänen kertoo.
Suurin osa asiakkaista valitsee maistelumenun
Korealaisen BBQ:n lisäksi Gaijinin ruokalista koostuu à la carte -annoksista sekä kahdesta pidemmästä maistelumenusta, joista toisen runkona ovat ravintolan tutuimmat ruoat. Toinen kahdeksan ruokalajin kokonaisuus tarjoaa sesongin kasviksia pohjoisaasialaisella twistillä. Listoja vaihdetaan neljä kertaa vuodessa.
”Listalla on aina jotain vakikävijöillemme tuttuja klassikoita, kuten Gaijin pork bun eli sokerisuolatulla ja grillatulla possulla täytetty sekä kimchillä ja pikkelöidyllä kurkulla terästetty pehmeä leipä. Myös vihersimpukat ja sashimi ovat lähes aina tarjoilla jossain muodossa. Sashimilajitelmaan käytämme sesongin mukaan kotimaista kuhaa tai siikaa sekä kasvatettua hamachia, lohta ja Balfego-tonnikalaa.”
Menu antaa hyvän kokonaiskuvan pohjoisaasialaisesta ruoasta.
Räsänen kertoo, että asiakkaat tarttuvat helposti maistelumenuihin, sillä ne säästävät laajan listan pähkäilyltä. Noin 80 prosenttia kävijöistä päätyy syömään pidemmän kaavan mukaan. Menut helpottavat ja rytmittävät myös salin ja keittiön työskentelyä.
Ruoka on alusta asti ollut rohkeaa ja kokeilevaa sekä eri makuja, tekstuureja ja lämpötiloja yhdistelevää. Menu alkaa muutamalla pikkuannoksella, joilla herätellään ruokahalua. Alkupäässä on myös herkempiä ja hennompia makuja, joista vähitellen siirrytään kohti rotevampaa maailmaa.
”Menu antaa hyvän kokonaiskuvan siitä, mitä me ajattelemme pohjoisaasialaisen ruoan olevan. Itse pidän siitä, että annoksissa yhdistyvät erilaiset tekstuurit, lämpötilat sekä makeus, happamuus, umami ja pieni tulisuuskin. Myös alueelle tyypilliset maut kuten soija, mirin, seesami, miso, merilevä, gochujang, tuore wasabi ja katsuobushi tulevat hyvin esiin.”
Aasia maistuu myös lasissa
Makea, hapan, suolainen, tulinen ja umami ovat makuja, jotka vaativat seurakseen hyvin valitun juoman. Viinilista on koottu uuden maailman huippumodernien tuottajien ja eurooppalaisten klassikoiden ympärille. Yhteinen nimittäjä viineille on aromikkuus ja puhdaspiirteisyys. Oluen ystäville lasiin kaadetaan japanilaisia ja aasialaisia oluita, jotka sopivat erityisesti grillattujen annosten seuraksi tasoittamaan suun makupalettia. Myös sake on olennainen osa juomavalikoimaa.
Gaijin tarjoaa usein saken viilennettynä, jolloin sen raikkaus ja puhdas maku pääsee oikeuksiinsa.
Muutama vuosi sitten Gaijinille kehitettiin oma gini. Yhteinen projekti Helsinki Distilling Companyn kanssa lähti liikkeelle Matti Wikbergin aloitteesta. Alusta lähtien oli selvää, että tuotteen nimeksi tulisi Gaigin ja päämausteeksi katajanmarjan ohella yuzu-hedelmän kuori. Makua täydentävät ja tasapainottavat -sitruunaruoho, lime ja kuivattu jasmiininkukka.
”Käytämme sitä cocktaileissa japanilaisen viskin ja ginin rinnalla yhdessä sesongin marjojen, hedelmien ja kasvisten kanssa. Juomasekoituksissa maistuvat myös umeshu, jasmiinitee, inkivääri, minttu sekä sitruunaruoho ja lime, jotka johdattavat makumaailmaa jälleen Pohjois-Aasian suuntaan.”
6 x Alexin vinkki uusien tuotteiden maailmaan
Maista, testaa, kehitä ja jaa osaamista – Alex Räsänen kertoo, miten hän sukeltaa ja inspiroituu uusista tuotteista.
1. Pysy ajan tasalla
”Haen uusia ideoita havainnoimalla ympärillä olevaa maailmaa ja matkustelemalla. Uusia juttuja tulee myös somesta, mediasta sekä seuraamalla muita ravintoloita ja ulkomaalaisia kokkistaroja.”
2. Ota yhteyttä tavarantoimittajiin ja tukkuun
”Esimerkiksi Valio Aimo tukulla on hyvät kontaktit ja kiinnostusta uusien tuotteiden hankkimiseen. Ostamme sieltä mm. kuivattua punaista chiliä, galangalia ja vihreää papaijaa.”
3. Herättele uusia makuja
”Moni outo maku muuttuu paremmaksi, kun sitä maistaa useamman kerran. Hyvänä esimerkkinä durian-hedelmä, joka voi olla varsinainen shokki ensimmäisellä kerralla.”
4. Kokeile ja testaa
”Harva asia päätyy listalle yhden kokeilukerran jälkeen. Ota huomioon myös tuotteen hinta ja sen vaikutus annoksen katteeseen.”
5. Hanki jokin tuote ja kehitä siitä ravintolaan sopiva versio
”Yhtäkkiä huomaat, että matkalaukussa salakuljetettu X.O-kastike valmistuukin omalla reseptillä itse kuivatuista kampasimpukoista tai paahdetuista sienistä.”
6. Neuvo kollegaa
”Parhaiten pärjäävät ne, jotka osaavat jakaa osaamistaan. Perehdytä, neuvo työkavereita ja opiskele itse lisää. Muistan itseni 10 vuotta sitten Farangissa, kun keittiön pöydät olivat täynnä raaka-aineita, joiden mausta tai käyttämisestä mulla ei ollut hajuakaan. Nyt harvemmin tulee ihan uusia juttuja vastaan.”
Teksti: Kati Laszka
Kuvat: Sanna Lehto
Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 1/2022.
