Servican ruokalistat ovat maukkaita ja ilmastoystävällisiä
Servica ruokkii päivittäin tuhansia kuopiolaisia. Soraääniltä ei olla vältytty, kun lounaslautasilla höyryää jatkuvasti yhä ilmastoviisaampaa ruokaa.
Kuopiolainen Servica valmistaa ja tarjoilee päivittäin noin 22 000 lounasateriaa. Syöjiä on vauvasta vaariin, joten ravitsemussuosituksia ja makutottumuksiakin riittää moneen junaan.
Ruokapalvelusuunnittelija Tiina Soininen pitää hyppysissään lukuisia lankoja, joista kudotaan ravitsevia, monipuolisia, maukkaita ja ilmastoystävällisiä ruokalistoja – aina viideksi viikoksi kerrallaan.
”Asiakkaiden kanssa solmitut palvelusopimukset luovat raamit toiminnallemme. Tärkeintä on ravitsemuslaatu, ja Kuopion ilmastopoliittisen ohjelman myötä kiinnitetään entistä enemmän huomiota myös ruoan vastuullisuuteen”, Soininen kertoo.
Valio Aimo® asiakas
Mikä?
Servica Oy eli ruokapalveluja sekä puhtaus- ja välinehuollon, kiinteistötekniikan ja kiinteistöjen ylläpidon sekä logistiikan palveluja omistaja-asiakkailleen Kuopion seudulla tuottava yritys. Servican valmistamaa ruokaa syödään muun muassa Kuopion päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa, palvelukeskuksissa ja -taloissa, lounasravintoloissa sekä kotihoidossa.
Kuka?
Tiina Soininen on ruokapalvelusuunnittelija, joka vastaa elintarvikehankinnoista, ruokalistoista ja tuotekehityksestä sekä toimii tiiminvetäjänä ja tuotannon-ohjausjärjestelmän pääkäyttäjänä.
Kauden lempikasvis?
Tuore punajuuri, jota Tiina käyttää lämpimänä kasvislisukkeena, kasvis- ja lindströminpihveinä, sose- ja borssikeittoina, makuparina vuohenjuuston kanssa sekä laatikkona joulupöydässä.
Hiilibudjettilaskentaa ja ruokahävikin puolittamista
Kuopion tavoite on olla hiilineutraali vuoteen 2030 mennessä. Kaupungin ruokapalveluissa napakymppiin tähdätään muun muassa kasvis- ja lähiruokaa lisäämällä. Hiilibudjettilaskenta antaa konkreettisia suunta-viivoja ympäristöä kuormittavan jalanjäljen pienentämiseen, ja myös ruokahävikki on tarkoitus puolittaa kuluvalla vuosikymmenellä.
”Seurattavia mittareita on monta, joten tekemistä riittää.”
Suunta on kuitenkin oikea. Omalta osaltaan siitä todistaa toukokuussa myönnetty Ekokompassi-sertifikaatti, joka kertoo vaadittujen kriteerien mukaisesta ympäristöasioiden hoitamisesta ja kehittämisestä. Yksi kehityskohde on ollut tänä vuonna käyttöön otettu ruokapalvelukeittiöiden hävikkilaskenta.
Soininen kertoo, että hävikkiä vähennetään muun muassa jaksottamalla tarjollelaittoa asiakasvirtojen mukaan, myymällä ylijäämäruokaa sekä huomioimalla varastotilanne raaka-ainetilausten yhteydessä.
Kouluissa ja päiväkodeissa järjestetään makuraateja kahdesti vuodessa.
Muutokset läpi viestimällä ja osallistamalla
Kasvisruoka on todistetusti tehokas tapa vähentää syömisen ilmastovaikutuksia, ja sitä onkin porissut Servican padoissa jo usean vuoden ajan. Liha- ja kasvisvaihtoehto ovat olleet päivittäin tarjolla myös kouluissa ja päiväkodeissa. Viikoittainen kasvisruokapäivä on sen sijaan uudempi tulokas – se kuuluu varhaiskasvatus- ja koulumaailmaan nyt toista vuotta.
”Ruoka on tärkeä asia, joten on selvää, että se puhuttaa. Kasvisruokapäivä on herättänyt monenlaisia mielipiteitä, ja kritisoijat ovat kyselleet muun muassa liharuokapäivän perään”, Soininen sanoo.
Vastakkainasettelu on hänen mukaansa ymmärrettävää. Yksi selitys siihen voi piillä Kuopion sijainnissa maito- ja lihakarjatiloista tunnetussa Pohjois-Savossa. Palveluntuottajan roolissa haasteellista on kultaisen keskitien löytäminen sekä asioiden kehittäminen sulkematta pois eri vaihtoehtoja. Lisäksi muutos vaatii aikaa ja asiallista viestintää. Soinisen mukaan vajaassa parissa vuodessa kasvisruokapäivään on selvästi alettu tottua.
Servicalla uskotaan myös osallistamisen positiiviseen voimaan. Kouluissa ja päiväkodeissa järjestetään kahdesti vuodessa makuraateja, joissa lanseerataan uusia ruokalajeja. Lisäksi kasviperäisiä proteiininlähteitä esitellään lapsille ja nuorille uteliaan tutkimisen ja omin sormin hypistelemisen kautta.
Vegaaninen ruoka soveltuu moniin erityisruokavalioihin
Ruokalistan suunnittelu on todellinen taitolaji, jossa maaliin päästään vain yhteistyöllä ja hyvällä joukkuehengellä. Toimipisteen ständissä tai kotisivuilla petollisen yksinkertaiselta näyttävän menun takana on valtava määrä työtunteja, joiden aikana käydään läpi osa-alueita palvelusopimuksista raaka-aineisiin ja tuotannosta asiakaspalautteeseen ja ruokatrendeihin. Lisäksi palettia sekoittavat laajan asiakaskunnan erityisruokavaliot. Siihen ammattilaisella on vastuullisuuden näkökulmastakin fiksu vinkki:
”Vegaaninen eli täysin kasviperäinen ruoka soveltuu sellaisenaan moniin erityisruokavalioihin, sillä se on maidotonta, munatonta ja sopii esimerkiksi kala-allergikoille.”
Servican palveluksessa Soininen on työskennellyt reilut kymmenen vuotta. Koko sen ajan maito- ja maitotaloustuotteiden – sittemmin myös niiden kasvipohjaisten korvaajien – toimittajana on ollut Valio Aimo.
”Yhteyshenkilömme ovat olleet todella hyviä. Yhteistyö on sujunut helposti ja mukavasti.”
Viiden viikon ruokalista on hänen mukaansa aikamoinen palapeli koottavaksi.
”Tietysti me toivomme, että listalta löytyisi jokaiselle asiakkaalle kunnon herkkupäiviä.”
Sellaisia ovat perinteisesti päivät, jolloin tarjolla on makaronilaatikkoa, jauhelihakastiketta, perunavelliä, kasvissose- tai kalakeittoa, kalakuvioita ja pastaruokia.
”Uusista ruokalajeista myös broileririsotto sekä mausteinen härkiskastike ovat tasaisesti kivunneet suosiossa ylöspäin.”
Hyvinvointialueet tulevat!
Mitä hyvinvointialueet ovat?
Hyvinvointialueet ovat kunnista ja valtiosta erillisiä julkisoikeudellisia yhteisöjä, jotka huolehtivat niille laissa säädetyistä tehtävistä, kuten sosiaali- ja terveydenhuollon sekä pelastustoimen järjestämisestä. Järjestämisvastuu siirtyy kunnilta hyvinvointialueille vuoden 2023 alussa.
Kuinka paljon niitä on?
Hyvinvointialueita on kaikkiaan 23, Helsingin kaupunki ja Ahvenanmaan maakunta mukaan lukien. Pohjois-Savon hyvinvointialue muodostuu Iisalmen, Joroisten, Kaavin, Keiteleen, Kiuruveden, Kuopion, Lapinlahden, Leppävirran, Pielaveden, Rautalammin, Rautavaaran, Siilinjärven, Sonkajärven, Suonenjoen, -Tervon, Tuusniemen, Varkauden, Vesannon ja Vieremän kunnista.
Mikä niiden myötä muuttuu Servicalla?
Koska tukipalveluita ei uudistuksen jälkeen voi enää ostaa suoraan kunnilta, vaikuttaa uudistus merkittävästi myös ruokapalvelujen tuottamiseen.
Pohjois-Savon hyvinvointialueelle ruokapalvelut tulee jatkossa toimittamaan Servica. Hyvinvointialueen ohjaus, pienten kuntien tukipalvelujen ratkaiseminen, organisaation muodostaminen, logistiikkapalvelujen suunnittelu ja lukuisat käytännön järjestelyt kuuluvat kuluvan syksyn työjärjestykseen.
”Loppuvuotta kohden nähdään, millaisia muutoksia hyvinvointialue tuo esimerkiksi palvelusopimuksiin, ateriatilauksiin, tuotantokeittiöihin ja ruokalistoihin. Painetta on, mutta tarkoitus on päästä tekemään sujuvaa yhteistyötä kuntien kanssa vuoden alusta alkaen”, Tiina Soininen sanoo.
Yhden asian suhteen ei kuitenkaan tarvitse stressata.
”Valio Aimo tukun kanssa tehtävissä hankintasopimuksissa vain toimittajanumerot muuttuvat.”
Teksti: Terhi Pääskylä-Malmström
Kuvat: Matias Honkamaa
Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 1/2022.
