Unicafessa yli puolet valitsee kasvis- tai vegaanilounaan

Helsingin yliopiston yhteydessä toimiii opiskelijaravintola Unicafe, jonka asiakkaista yli puolet valitsee kasvis- tai vegaanilounaan. Lue, miten monesta näkökulmasta he ovat miettineet vastuullisuutta.

Unicafen asiakkaille vastuullisuus on perusarvo, joka on ohjannut ravintolan ateria- ja raaka-ainevalintoja ympäristöystävällisiksi jo pitkään.

Täytetty uunimakkara sai rinnalleen vihanneslaatikot ja punajuuripihvit jo 1970-luvulla. ”Unicafe panosti aterioiden terveellisyyteen ja oikeisiin ruokailutottumuksiin osittain asiakkaiden pyynnöstä ja osittain kansanterveysvalistuksen innoittamana, Unicafen hankinta- ja tuotekehityspäällikkö Susanne Reiju kertoo. Vastuullisuus näkyy myös siinä, että asiakkaan on voitava ottaa ruoka lautasellensa hyvällä mielellä miettimättä, miten se on tuotettu. ”Luopumalla naudanlihasta olemme saaneet raaka-aineiden hiilijalanjäljen laskemaan 11 prosenttia. Kokonaan hiilineutraali aiomme olla jo vuonna 2025.”

Vastuullisuus on tärkeä arvo, mutta lautasella ratkaisee maku.

Unicafessa tavoitteena on, että kasvisvaihtoehto valittaisiin siksi,että se olisi maultaan paras. Lounaslista päivittyy kahdesti vuodessa ja kiertää kuuden viikon syklillä. ”Pyrimme siihen, että meillä olisi jatkuvasti tarjolla paljon erityylisiä ruokia. Makumaailman on oltava sellainen, että vegeen on helppo tarttua”, Reiju linjaa. Ihannetilanteessa Unicafessa on esillä samaan aikaan sekä kasvis- että vegaaniruokaa. ”Herkutteluun suosittu annos on nacho-härkispelti, kun taas terveellisen ja tulisen makukokemuksen tarjoaa vege-rendang-pata. Tofu maapähkinäkastikkeessa ja nyhtökaura-ratatouille ovat kestosuosikkeja.”

Opiskelijaruokaa vuodesta 1953 tarjonnut Unicafe myy päivittäin 19 ravintolassaan noin 10 000 lounas-annosta. Tavallisesti tarjolla on vegaanivaihtoehdon lisäksi vastuullisesti pyydettyä kalaa, vaaleaa lihaa ja kasvista. ”Opiskelijalounas maksaa 2,70 euroa, mutta annamme vegaanilounaasta 10 senttiä alennusta kannustaaksemme vastuullisuuteen.

Tällä hetkellä jo yli puolet myymistämme lounaista on kasvisruokaa”, Reiju kertoo.

Vegaaniannos on ensimmäisenä ruokalistalla, jotta se osuisi paremmin silmään.

Kun lounaan alkuun on aikaa puoli tuntia, kokki Marjut Immonen kiertää merkitsemässä tarjolle asetetut ruoat maalarinteipillä. ”Merkitsen ylös kaikki allergeenit selvästi, jotta kuka tahansa meistä osaa vastata nopeasti asiakkaan kysymyksiin. Erilaiset erikoisruokavaliot ovat yleistyneet 20 vuoden aikana huomattavasti. Kysytyintä on gluteeniton ruoka”, Immonen sanoo.

Keittiömestari Tomi Varis pakkaa lounas-annoksia ostettavaksi mukaan. Vuodesta 2018 lähtien Unicafe on myynyt lounasajan ylijäämät left over -lounaina asiakkaille edullisella hinnalla mukaan.

"Hävikin pienentäminen on yksi keskeisimmistä vastuullisuuden rakennuspalikoista. Valmistamme ruoat jaksottaen, jolloin emme juuri tee turhaa. Punnitsemme biojätteet päivittäin ja seuraamme hävikkiä jatkuvasti. Asiakkaamme ovat fiksua porukkaa, ja hävikin määrä onkin laskenut koko ajan”, Varis sanoo.

Kasvis- ja vegaaniruoan ohessa Unicafen vastuullisuuden tärkeitä tekijöitä ovat kotimaisuus ja luomu.

Ravintolayhtiö on kruunattu seitsemästi peräkkäin luomu SM-kilpailun voittajaksi. ”Kasvisruokien raaka-aineiden hankinnassa on omat kommervenkkinsä. Proteiineja, kuten härkäpapua ja kauraa saadaan Suomesta hyvin, mutta esimerkiksi monissa kasvisruoissa tärkeiden papujen viljely ei täällä oikein kukoista”, Susanne Reiju kertoo. Valion kasvipohjaisista Oddlygood-tuotteista on vitriinissä myynnissä mm. juustoja leipien täytteinä ja gurtteja.

Rebekka Jyränen-Partanen hämmentää Unicafessa suosittua jälkiruokaa, suklaakiisseliä. Työpaikkansa arvokkaana moniosaajana tunnettu kylmäkkö valmistaa suklaakiisselistä erilaisia versioita. ”Jos pitää tehdä pieni annos ja hyllyssä on sopiva määrä vispikermaa, se kannattaa käyttää. Yhtä hyvin kiisseli syntyy vegaanisena kaura-, manteli- tai kookosjuomasta.”

Ruotsinkielisessä kauppakorkeakoulussa eli tuttavallisemmin ”Hankenilla” opiskelevat Katri Reiman ja Mikael Boman nappasivat lounaakseen rapeita kasvisjauhispihvejä ja salsaa sekä seitan-kasvis-kastiketta. Molemmat ovat kaikkiruokaisia, mutta painottavat ateriavalinnoissaan kasvisruokia, joihin kuuluvat myös monet suosikkiruoat. ”Unicafessa kasvisruoka on edullista, mutta tärkein kriteerini on varmasti se, että se on hyvää”, Reiman sanoo. Boman yhtyy arvioon:

"Kasvisruoka on helppo valinta monestakin syystä. Moni kaveri syö kasvisruokaa, ja se on myös ilmastolle ystävällistä”, Boman kertoo.

Ruokavaliot
Erilaiset kasvisruokavaliot
Asiakasjutut
Ammattilaisvinkit kasvisruokailuun: suosikkiruokia Mifusta