Koulutusmateriaalit

Valitse kerma käyttötarkoituksen mukaan

Mika Parviainen

Leipomokonsultti

Kirjoitan leipomo- ja konditoria-alan ajankohtaisista asioista ja trendeistä. Lisäksi kerron leivontaa helpottavia vinkkejä, joista voit saada paljon uusia ideoita työhösi.

1. marraskuuta 2019

Valion kermavalikoimasta löytyy oikea tuote niin ruoanlaittoon kuin leivontaan. Oikean kerman valinnassa käyttötarkoitus onkin ratkaiseva.

Kuohukerman vahvuudet ovat monikäyttöisyys ja tuoreus

Valio kuohukerma on kermojen aatelia. Se sopii sellaisenaan kruunaamaan maun ruoanvalmistuksessa sekä vaahdotettuna viimeistelee jälkiruoat ja leivonnaiset. Vaahdotettaessa sen tilavuus kaksinkertaistuu. Monipuolinen kuohukerma käy leivontaan, kakkuihin, laskiaispulliin, uuniruokiin, kastikkeisiin ja keittoihin. Moni on sitä mieltä, että ainoa oikea kerma esimerkiksi kinuskin keittämiseen on Valio kuohukerma. Laktoosittomuus antaa kuohukermoille monikäyttöisyyttä erityisruokavalioita ajatellen. Rasvapitoisuus on 35 %.

Valio kuohukerma 1 l laktoositon on tuorekerma ja sen leima-aika on 9 vuorokautta. Perinteisen kuohukerman myyntierä on 1kpl, jolloin tuotetta voi tilata juuri omiin tarpeisiinsa sopivan määrän. Tuotteen ainesosiin kuuluu vain kerma.

Valio suurtalous kuohukerma säilyy ESL-lämpökäsittelyn (pastörointi korkeassa lämpötilassa) ansiosta avaamattomana 25 vuorokautta. Tämä luonnollisesti vähentää hävikkiä ja helpottaa sen hallintaa.

Kakkuihin ja leivonnaisiin Valio vispikerma

Valio vispikerma 38 % on todellinen konditoriatuotteiden ja kakkujen kerma: sen vaahto on rakenteeltaan kestävää ja säilyttää lämpiminäkin vuodenaikoina tarjoiltaessa ryhtinsä. Valio vispikermalla täytetty ja kuorrutettu kakku on helpompi käsitellä ja kuljettaa, koska kermavaahto on kestävää ja tähän käyttötarkoitukseen soveltuvaa. Oikea kermavalinta täytekakkuihin, leivonnaisiin ja muihin kylmiin jälkiruokiin onkin Valio vispikerma. Tuote on UHT-käsitelty ja aseptisesti pakattu, mikä antaa sille pidemmän 120 vuorokauden leima-ajan. Tuote tulee säilyttää pakkauksen ohjeiden mukaisesti alle 8˚C:ssa. Paras vaahtoutuvuus tuotteella saavutetaan jääkaappikylmänä.

Valio kermat ja niiden käyttötarkoitukset:

Valion kermavalikoimasta löytyy oikea tuote niin ruoanlaittoon kuin leivontaan. Oikean kerman valinnassa käyttötarkoitus onkin ratkaiseva. Kaikki Valio kermat suurpakkauksissa ovat laktoosittomia.

	Pakkauskoko	Vaahtoutuu Kakkuihin, Leivonnaisiin	Kestää hyvin voimakkaiden makuaineiden lisäämistä	Kastikkeisiin, Keittoihin, Uuniruokiin	Kahviin, Kuumiin juomiin	Kevyempi
Valio suurtalous kuohukerma	1,75 l	XX		XXX
Valio kuohukerma	1 l, 20 l, kontti	XX		XXX
Valio vispikerma UHT	0,5 l,1 l, 10 l, kontti	XXX	XX
Valio ruokakerma 15% UHT	1,5 l, 1 l, 10 l, kontti			XXX
Valio Hyvä suomalainen Arki® Ruoka 13% UHT	1 l,10 l, kontti			XX		X
Valio kahvikerma	1 l				XXX	X
Valio kevytkerma UHT	1 l				XX	X
Valio täyteläinen kuohukerma	2,5 dl		XXX	XX	X

Valio kuohukerma 1 l laktoositon

Lämpimään ja kylmään ruoanvalmistukseen. Jälkiruokiin ja leivonnaisiin, hyydytettäviin tuotteisiin. Sellaisenaan tai vaahdotettuna. Kestää hyvin kuumennusta.

Valio vispikerma 1 l UHT laktoositon

Konditoriatuotteisiin, leivonnaisiin, jälkiruokien ja juomien koristeluun, kahviin. Kylmään ruoanlaittoon ja lämpimiin ruokiin lisätään valmistuksen loppuvaiheessa. Kun halutaan sileää, valkoista ja kestävää vaahtoa.

Valio ruokakerma 15 % 1 l UHT laktoositon

Kaikkeen ruoanvalmistukseen. Tuo kerman täyteläisyyttä ja makua kevyemmällä rasvaprosentilla, suolaisiin leivonnaisiin. Kestää hyvin kuumennusta.

Valio Hyvä suomalainen Arki® Ruoka 13 % 1 l UHT laktoositon

Kaikkeen ruoanvalmistukseen tuo kerman täyteläisyyttä ja makua kevyemmällä rasvaprosentilla. Suolaisiin leivonnaisiin. Kestää hyvin kuumennusta.

Valio kahvikerma 1 l Laktoositon

Kahvin kanssa. Valkaisee ja pehmentää kahvijuomia.

Valio kevytkerma 1 l UHT laktoositon

Kahvin kanssa, lämpimiin ruokiin lisättynä valmistuksen loppuvaiheessa.

Valio Täyteläinen Kuohukerma 2,5 dl

Tuplasti parempaa! Täyteläinen, runsasrasvainen double cream –tuote, jolla saadaan hyvin kestävä tiivis vaahto. Jopa 70 % nopeammin vaahtoutuva kuin perinteinen kuohukerma. Ruoanlaittoon enemmän makua vähemmällä kermalla. Sopii erityisesti kastikkeisiin, keittoihin, pataruokiin, mousseihin ja hyydytettäviin jälkiruokiin. Erinomainen Irish coffee –tyyppisissä juomissa. Puolitäyttä purkkia ravistamalla saat helposti nopean ja pehmeän vaahdon – ilman vispilää!

Novot / Suurpakkaukset

Toimivat samalla tavalla kuin pienemmissä pakkauksissa.

Valio kuohukerma 20 l laktoositon novobox

Valio vispikerma 38 % 10 l UHT laktoositon

Valio Hyvä suomalainen Arki® Ruoka 13 % 10 l UHT laktoositon

Valio ruokakerma 15 % 10 l UHT laktoositon

Kerman vaahdottamisen ”kultaiset säännöt”

Kerman vaahdottaminen onnistuu varmemmin, kun noudattaa seuraavia suosituksia:

Puhtaat ja kuivat välineet
Vaahdotettavan kerman lämpötila (+4 astetta)
Nopea ja tehokas vispaus (ei voiksi)
Vaahto käyttöön välittömästi
Leivonnaiset asianmukaiseen pakkaukseen
Säilytys hajuttomassa kylmävarastossa
Kylmäketju katkeamattomaksi

Kauniit kuorrutukset kakkuihin ja leivoksiin –katso videot!

Täytekakku kruunaa juhlan kuin juhlan. Lue Valion leipomokonsultin, kondiittorimestari Mika Parviaisen vinkit kakkujen ja leivonnaisten kuorruttamiseen ja koristeisiin ja hurmaa asiakkaasi näyttävillä kakkukoristeilla.

Koristelu on piste i:n päälle

Onnistuneen kakun valmistaminen alkaa hyvästä pohjasta ja herkullisista täytteistä. Kun pohja on tehty ja täytetty, on kuorruttamisen ja koristelun vuoro.
Kakkupohja kannattaa tehdä etukäteen ja täyttää mielellään jo edellisenä päivänä. Kun kakku on “liimaantunut” ja tekeytynyt, on sen käsittely ja kuorruttaminen huomattavasti helpompaa Mika Parviainen vinkkaa.
Kakun kuorruttaminen kannattaa aina säästää tarjoilupäivään. Kuorrutetta tulisi varata mieluummin liikaa kuin niukasti, sillä pienen määrän levittäminen tai kuorruttaminen on haasteellista ja lopputulos kärsii. Valio vispikerma ja Valio maitorahka ovat paras pohja kestävälle kermakuorrutteelle. Valio maustetut rahkat ja sileät täytteet tuovat kuorrutteeseen lisää makua ja luonnetta.
Koristeet asetellaan paikoilleen vasta juuri ennen tarjoilua, jotta kakku on parhaimmillaan, kun se nostetaan pöytään. Sokerimassa- ja suklaakoristeet voi valmistaa etukäteen, kun taas tuoreista marjoista, hedelmistä ja kukista tehdyt koristeet valmistetaan ja muotoillaan vasta juuri ennen koristelua.

Katso videoilta koristelutekniikat

Alla olevilta videoilta näet, kuinka erilaiset kermavaahtopursotukset ja suklaakoristeet valmistetaan. Harva hallitsee kaikki kuorrutus- ja koristelutekniikat täydellisesti ensi yrittämällä, joten varaa aikaa harjoitteluun.

Kokenutkin kakuntekijä voi aina kehittyä ja löytää uutta opittavaa. Treenaa uusia asioita rauhassa ja muista iloita onnistumisista, Mika Parviainen kannustaa.

1. Sileä kuorrutus luo pohjan

Pursotukset tarttuvat kuorrutepintaan paremmin kuin paljaaseen kakkuun, eivätkä väliin jäävät aukot näy yhtä selkeästi, kun pohjalla on samanvärinen kuorrute.

Näin teet sileän kermavaahtokuorrutuksen
Kuinka syntyy sileä kermavaahtokuorrutus täytekakulle? Katso videolta Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit kuorruttamiseen

2. Ruusupursotukset tähtityllalla

Tähtityllalla kannattaa harjoitella aluksi esimerkiksi leikkuulaudan päällä. Näin saat tekniikan haltuun.

Näin teet ruusupursotuksen tähtityllalla
Katso videolta Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit kakun koristeluun.

3. Ruusupursotukset nauhatyllalla

Kermaruusukkeilla voi koristaa muffinit tai kuppikakut.

Näin teet ruusupursotuksen nauhatyllalla
Ruusupursotuksella voit koristella esimerkiksi muffinit tai cupcaket

4. Suklaakoristeiden tekeminen

Katso vinkit suklaasulkiin, suklaalastuihin ja kauniisiin pursotuskuvioihin.

Näin teet erilaiset suklaakoristeet
Katso videolta Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit suklaan käsittelyyn ja pursottamiseen
Näin teet suklaalastut
Kuinka syntyvät suklaalastut? Katso videolta vinkit suklaan käsittelyyn.