Vuoden keittiöpäällikkö Ari Ruoho - lähiruoan sinnikäs puolestapuhuja

Tammikuussa 2018 Ruoho voitti arvostetun PRO-palkinnon ravintolan keittiöpäällikkö -sarjassa. Vuoden teemana sarjassa olivat vastuullisuus ja esikuvallisuus. Arin tavattuaan ymmärtää, miksi juuri hänet palkittiin. Nämä kaksi arvoa ovat aidosti ja luontevasti osa häntä.

Tapaamme puheliaan keittiöpäällikön ravintola Nokassa. Mestari tekee heti suuren vaikutuksen astellessaan etuovesta sisään kantaen juuri kaadettua kaurista kainalossaan. Ari on ollut kaurismetsällä auringon nousun aikaan ja toi kotiin vietävän illallisen ravintolansa keittiöön leikattavaksi.

Ari metsästää ja kalastaa vapaa-aikanaan paljon itse, ja on näin oman käden kautta oppinut valitsemaan tuottajansa ja toimittajansa tarkasti. Itsemetsästetty riista päätyy ajoittain myös oman ravintolan lautaselle: ”Tänään Nokan à la carte -listalta saa ampumaani hirveä.”

Voita ei kannata säästellä

Arin ruokafilosofiassa kunnioitetaan raaka-aineiden aitoa, luontaista makua. ”En halua peittää ruoan sielua eli juuri tälle raaka-aineelle ominaista makua ylimääräisillä mausteilla. En voi sietää kevytlevitteitä tai korvikkeita. Meillä käytetään kotona ja ravintoloissa aitoa voita. Piste.”

Rakkauden suomalaiseen voihin ovat huomanneet monet asiakkaat ja ruokakriitikotkin. Nordic White Guiden nimetön arvostelu muun muassa nosti yhdeksi ravintola Nokan menestystekijäksi ”Save no butter -filosofian”.

Ari allekirjoittaa tämän hymyssä suin. ”Kyllä tämä pitää paikkansa. Voi ei toki saa olla liian hallitseva, vaan on löydettävä oikea tasapaino. Minulle Valion voissa on suola kohdillaan, ja siinä on puhdas ja raikas maku.

Voita käytetään siellä, missä se on parhaimmillaan. Paistamisessa, ruskistamisessa ja jälkiruoissa. Esimerkiksi paahdettu maa-artisokka ja ruskistettu voimajoneesi on ehkäpä herkullisinta ikinä”, hän hehkuttaa.

Ruoan reitti tutuksi kaikille

Ruoan tarina on Arille tärkeä ja alkuperästä kertominen on yksi hänen teemoistaan. ”Haluan, että ruokaan ja ruoanlaittoon tutustutaan niin läheltä kuin mahdollista. Luen huolestuttavia juttuja siitä, miten lapset eivät tiedä, mistä maito tulee. Tästä syystä olemme järjestäneet meillä Nokassa päiväkotien eskarilaisille kokkauskursseja, joissa ruoan reitistä pellolta pöytään puhutaan innostavalla tavalla. Mukana on ollut kasvatuspsykologi. Nämä ovat pieniä askelia, mutta oikeaan suuntaan”, pohtii itsekin kahden pienen pojan isä.

Ari antaa paljon kiitosta suomalaiselle kouluruoalle ja kouluissa tehdylle ruokakasvatukselle. ”Vastaavanlaista ei ole missään maailmassa. Kouluruoka muokkaa uusien sukupolvien ruokailutottumuksia ja lopulta vaatimuksia. Tosin raaka-aineiden laatuun tulisi panostaa enemmän.”

Ari on tyytyväinen, että tänä päivänä ympäristöasiat, hävikkiruoka ja mahdollisimman pienen hiilijalanjäljen tuottaminen ovat tärkeitä puheenaiheita joista päästään myös tekoihin! Ihmiset myös valitsevat mielellään luomua ja lähellä tuotettua ruokaa. Ruokaa arvostetaan enemmän.

”Muistan, kun Suomi liittyi EU:hun. Olin tosi innoissani ja ajattelin, että nyt saadaan erinomaisia raaka-aineita ympäri Eurooppaa. Ei siinä kauaa mennyt, kun suomalainen ruokakulttuuri otti askelia taaksepäin. Helsingissä jokainen ravintola alkoi tarjoilla samaa menua, ja etenkin hienojen ravintoloiden listoille ilmestyi kampasimpukkaa ja muuta eksoottista. Se, mikä voitettiin laadukkaissa raaka-aineissa, hävittiin oman maan ruokakulttuurillisen identiteetin hämärtymisessä. En pitänyt siitä yhtään.” Ari muistuttaa, että se oli sen ajan henki, vallitseva toimintamalli, josta ollaan otettu harppauksia eteenpäin oman ruokaidentiteetin rakentamisessa.

Paluu juurille

Arilla on mittava ura huippuravintoloiden keittiöissä Suomessa ja ulkomailla. Hänet on myös valittu Vuoden Kokiksi vuonna 2003. Voiton aikaan hän kokkasi edeltävänä vuonna avatussa ravintola Nokassa, joka oli alkanut keskittyä lähi- ja luomuruokaan, ehkä ensimmäisenä Helsingissä.

Elämä vei miehen muutamiksi vuosiksi seikkailemaan, ja kahdeksan vuotta myöhemmin, vuonna 2010, Ruoho palasi juurilleen Nokkaan ja lähti määrätietoisesti johtamaan ravintolaa.

”Pitää olla uskollinen itselleen ja ravintola Nokan edustamille arvoille. Ravintolabisnes on elämystä eikä trendien metsästämistä. Koko ajan täytyy uudistua, mutta muistaa myös juuret. Tämä on minulle paras ravintola, jossa saan toteuttaa itseäni ja edistää minulle tärkeitä arvoja”, Ari summaa.