Vuoden kokki 2019 Mikko Kaukonen liputtaa korkean laadun puolesta

Mikko Kaukonen on osallistunut Vuoden kokki kilpailuun aiemminkin ja sijoittunut niissä neljä kertaa finaaliin, joista kaksi kertaa tuli hopeamitali kotiin. Nyt hän pääsi kirkastamaan mitalin ja vein voiton kotiin.

Tarkkoja suunnitelmia hänellä ei vielä ole miten aikoo ottaa hyödyn irti uudesta tittelistä. ”Haluan edistää suomalaista ruokakulttuuria vuoden mittaa, mutta aika näyttää, miten vuosi etenee. Perusarki alkoi jo heti kisan jälkeen sunnuntaina”, Mikko Kaukonen tuumii suunnitelmistaan.

Aiempi kokemus ja treeni auttoivat suunnittelussa

Mikko Kaukonen oli harjoittelut etukäteen erilaisia finaalitehtäviä, sillä oletuksella, että pääraaka-aineena olisi liha tai kala ja raaka-ainekorin sisältö on lähes, tulkoon samanlainen joka vuosi. ”Aiemman kokemuksen perusteella pystyin hahmottelemaan ikään kuin sabluunan: jos pääraaka-aine on tämä, siihen sopii tämä lisäke ja jos taas toinen, niin siihen sopii tuommoinen lisäke”, hän kertaa kisastrategiaansa.

Street food oli haastavampi myös Kaukosen mielestä, sillä esimerkiksi äyriäisiä ei ollut paljon ja niistä piti tehdä yksi annos, jonka suunnittelu oli street food -osiossa hänelle haastavin. Kaukonen lähti laskemaan raaka-aineiden määriä ja mitä niistä saa aikaan. ”Suljin ensimmäisenä pois yksitellen ne raaka-aineet, joita halusin käyttää pääruoassa, minkä jälkeen jäljelle jäävistä syntyi katuruoka-annokset, joita piti toteuttaa 3 erilaista ruokalajia eli yhteensä 36 annosta.”

Kisa-annoksissa finaalin pääruoan raaka-aine oli karitsa, josta kilpailijat olivat itse paloitelleet takajalan ja satulan edellisen päivän kisatehtävässä. Pääruoka olikin selkein, koska raaka-aine oli tutumpi ja sen valmistaminen oli helpompaa.

Kisatehtävissä haastavaa on miettiä, millainen annos ei olisi liian yksinkertainen, mutta ei kuitenkaan liian vaikea toteuttaa annetussa ajassa ja raaka-ainemäärillä.

”Kisa-annoksissa oli joitain komponentteja, jotka saattavat päätyä modifioituna ruokalistoille,” Kaukonen vastaa, kun häneltä kysyttiin, pääseekö annoksia syömään tulevaisuudessa myös Food Campin järjestämissä tapahtumissa.

”Harjoittele!”

Siinä lyhykäisyydessään Mikon vinkki tulevien vuosien Vuoden kokki kisaan osallistujille. ”Harjoittelemalla erilaisia finaalitehtäviä ja raaka-ainekoreja, kehität omaa hahmotuskykyä, että mitä annetussa ajassa ehtii toteuttamaan”, hän vinkkaa tuleville kisaajille.

Millainen on Vuoden kokin oma ruokafilosofia?

Hyvät raaka-aineet ja pohjoismainen ruoka on luonnollinen valinta Mikko Kaukoselle. Kotimaiset raaka-aineet menevät etusijalle, kun ne ovat sesongissa, mutta tärkeintä on aina laatu. ”Kun suomalainen raaka-aine on laadukkain vaihtoehto, niin silloin tietenkin sen käyttäminen on jo itseisarvo”, hän toteaa ja lisää, että talvella kotimaisten tuoreiden kasvisten saaminen on haastavampaa ja laadussa on myös haasteita.

Näin hän kuvailee ruokalistan rakentamista: ”Ruokalistat rakennetaan aina satokauden mukaan ja eletään sesongeissa mukana. Kesällä suositaan lähes pelkästään kotimaisia kasviksia, syksyllä ja talvella käytetään kotimaisia juureksia. Kun ruuanlaitossa on tunnetta ja iloa sekä raaka-aineita kunnioitetaan – lopputulos on täydellinen.”

”Kokeile tehdä itse kermasta voita”

Kilpailuannoksissa Mikko Kaukonen poimi korista Valion tuotteista Streed food-annokseen voita ja piimää sekä kermaa ja maitoa. Pääruoka-annokseen tuli kermaa ja voita old school -hengen mukaan. Kaukonen kehottaa myös kokeilemaan voin valmistusta alusta asti itse. Vatkaamalla kuohukermaa pitkään yleiskoneessa syntyy voita. Voin happamuutta voi säätää esimerkiksi smetanan avulla ja suolan määrän voit itse päättää. Millaisena Vuoden kokki näkee suomalaisen ruoan tulevaisuuden?

”Vastuullisuutta tullaan korostamaan. Suomalainen ruokakulttuuri on lähentynyt eurooppalaista tyyliä, jossa ihmiset käyvät enemmän ulkona syömässä ja käyttävät siihen myös enemmän rahaa. Tämä edistää myös ruokakulttuuria, jos ravintoloihin riittää asiakkaita myös arkena, niin ravintolat voivat panostaa parempiin raaka-aineisiin ja palveluun enemmän”, Kaukonen maalailee.

Varjopuoli, tai paremminkin positiivinen haaste tulee juuri siitä, että asiakkaat ymmärtävät paremmin laadun perään ja osaavat vaatia kokonaisvaltaista kokemusta. Ravintolaillassa tulee olla koko paketti kasassa: palvelun, ruoan ja tunnelman tulee muodostaa asiakkaan mukaan räätälöidyn kokemuksen.

Millainen olisi Vuoden kokin suunnittelema kouluruoka?

Lapsista tai lapsille ruoan suunnittelusta Mikko Kaukosella ei ole niin paljoa kokemusta, mutta kouluruokaa hän lähtisi kehittämään kansainvälisestä näkökulmasta. Oppilaitokset ovat monikulttuurisempia, joten muista kulttuureista voisi poimia makumaailmoja myös koulujen ruokalistoille.

Kuvat: Santeri Stenvall / ELO-säätiö