Vuoden Kokki 2017 luottaa tarinoiden voimaan

Vuoden kokiksi keväällä valittu Mattias Åhman on nuoresta iästään huolimatta ehtinyt työskentelemään useassa laaturavintolassa. Erilaisissa keittiöissä Mattias on oppinut miten ruoka muuttuu ravinnosta kokemukseksi.

- Uskon tarinoiden erottavan ateriat edukseen. Jokaisella on tietysti oma tapansa tehdä asioita, mutta minulle on tärkeää, että ruokani tuntuu minun näköiseltä. Sen pitää olla autenttista ja edustaa sitä mihin ruoanlaitossa uskon. Kun taustalla on idea, syntyy aterian tarinakin helposti.

- Idea ruoan taustalla voi olla hiukan hullukin. Se voi myös lähteä jostain aivan pienestä, kuten yllättävällä tavalla valmistetusta raaka-aineesta. En itse pidä tietokoneella istumisesta ja reseptien hahmottelusta. Haluan sen sijaan kävellä ruokakaupoissa, kokeilla ja tuntea raaka-aineet miettiessäni mikä voisi toimia missäkin ateriassa. Tämä on vahvasti henkilökohtainen juttu, mutta saan itse juuri näin ideoita: näen asioita ja ryhdyn lähes automaattisesti miettimään mitä niistä voisi valmistaa, Åhman kertoo.

25-vuotias Åhman on viimeksi työskennellyt Göteborgissa, mutta asuu nyt Helsingissä. Tavoitteena miehellä on avata tulevaisuudessa oma ravintola, jossa voisi toteuttaa omaa ajatusmaailmaansa.

- Haluan tukea pienten tilojen tuotantoa ja käyttää paikallisia raaka-aineita. Toki hyödynnän aina myös sesongin omia raaka-aineita. Nyt on itse asiassa suosikkiajankohtani, syksy. Sadonkorjuun aika, sienet ja metsästyskausi tuovat paljon mahdollisuuksia syviin, rustiikkisempiin makuihin joista pidän.

- Raaka-aineiden laatu on minulle kaikki kaikessa kokatessani. Huonoista raaka-aineista ei synny hyvää ruokaa.

Pop-up-ravintola Vaasassa

Åhman avasi lapsuuden kotikaupungissaan Vaasassa syyskuun lopussa pop-up-ravintolan, jossa hän esitteli omaa historiaansa kokkina neljän annoksen kautta. Menuun valittiin yksi annos edustamaan jokaista paikkaa, jossa hän on asunut.

- Ajatuksena oli tehdä koko illalliskokemuksesta tarina ja antaa ihmisten tutustua minuun ruokien tarinan kautta. Vaasaa edusti kylmä kalaruoka, Pensalaa peruna, Göteborgia kasvisannos ja Ahvenanmaata omenainen jälkiruoka.

Kiireiseen syyskuuhun mahtui myös Mattiaksen vierailu Valion Koekeittiöön, jossa hän pääsi modernisoimaan neljä klassikkoreseptiä Suomen 100-vuotisjuhlan kunniaksi. Tyylilleen sopivasti Mattias painotti annoksissa syksyisiä raaka-aineita.

Poronkäristys Mattiaksen tapaan

- Hitaasti kypsytettyä lihaa, perunamuussia… Tämä on todella hyvää. Savustin perunamuusin ja hyödynsin puolukkaa kastikkeessa. Otin perinteisestä reseptistä sipulit ja sienet pois ja laitoin kaiken tarpeellisen kastikkeeseen.

Suomalainen mustikkapiirakka

- Tämä on todellinen klassikko, mutta käytin tässä kermaviiliä. Lapsena söimme mustikkapiirakkaa jatkuvasti. Keräsimme itse mustikat metsästä ja äiti teki piirakan.

Koskenlaskijalla kuorrutettu uunikuha

- Pidän kalan kokkaamisesta, joten päätin kokeilla sitä Koskenlaskijan kanssa. Paistoin kuhan uunissa ja laitoin mukaan vähän syysmakuja, kukkakaalia ja muuta.

Lihakeitto

- Todella suomalainen ruoka, jonka valmistin vähän eri tavalla. Olen tottunut syömään lihakeiton leivän ja juuston kanssa, ja halusin samat elementit nytkin mukaan.

Kuvat: kilpailusta Emilia Kangasluoma, henkilökuva Aino Huovio