Valio Aimo

Inspiraationa hyvikki eli materiaalitehokkuus

Kustannustehokkuuteen tulee pyrkiä, hävikkiä täytyy karsia – tässä jokaisen ravintolan kannattavuuden kaksi peruspilaria. Hyvikki luo lisäarvoa asiakkaalle ja panostus materiaalitehokkuuten palkitsee tekijänsä.

Mitä on hyvikki?

Kustannustehokkuus mielletään usein säästämiseksi ja resurssien karsimiseksi. Etenkin taloudellisesti epävarmoina aikoina houkutus säästää kaikessa mahdollisessa voi käydä suureksi. Mutta pohjaan asti ei voi säästää.

Materiaalitehokkuus taas yhdistää kaksi yllä mainittua peruspilaria yhdeksi positiiviseksi tekijäksi, joka ruokkii itse itseään, eikä sen raameilla ole pohjaa. Materiaalitehokkuutta, joka ottaa huomioon raaka-aineet, ihmiset ja laitteet, voisi siis kutsua hyvikiksi.

Kun panostetaan oikeisiin asioihin, myös tienataan lopulta enemmän. Houkutteleva esillelaitto, inspiroituneen henkilöstön ammattiylpeydellä rakentama runsas salaattipöytä tai pienet persoonalliset yksityiskohdat rakentavat erottuvuutta. Ja tämä kaikki on hyvikkiä.

Hyvikki on ennen kaikkea asennetta tekemiseen ja mahdollisuuksien näkemistä omista lähtökohdista. Se on sitä, että tuntee asiakkaansa ja tietää, mitä juuri he arvostavat. Ja ennen kaikkea, hyvikki tehdään yhdessä.

Hyvikki on PALKITSEVAA

P

Panosta oikeisiin asioihin. Panostus voi merkitä esimerkiksi lisää raaka-aineita, tuoreutta tai yrttejä, mutta ennen kaikkea se on olemassaolevan materiaalin maksimaalista hyödyntämistä, suunnittelua, käsityötä ja ajallista resurssia vaikkapa esivalmistelussa tai viimeistelyssä.

Tutkimuksissa on todettu, että esimerkiksi satsaus esillelaittoon kannattaa. Näyttävämmän näköisestä tuotteesta oltiin valmiita maksamaan jopa tuplasti enemmän.

A

Asiakaskeskeisyys on kaikki kaikessa. Tunne asiakkaasi ja pysy hereillä heidän tarpeistaan. Tunne kilpailijasi, erottaudu eduksesi. Asiakkaan kuuleminen on tärkeää – kysy rohkeasti, kuuntele herkästi.

Siis: testataan, muovaudutaan ja karsitaan. Myydään sitä, mikä myy.

L

Lisäarvo ravintolapalveluissa on monen tekijän summa. Se voi rakentua esimerkiksi tarjoilumuodosta, esillelaitosta, tunnelmasta, asiakaspalvelusta, ruoasta, tarinasta ja niin edelleen.

Mieti, millaista lisäarvoa tarjoatte asiakkaalle. Kaikki kiteytyy siihen, miksi asiakas valitsisi juuri tämän paikan, yhä uudelleen.

K

Kustannustehokkuus on asia, jota voi toteuttaa monella tavalla. Jos säästää kaikessa mahdollisessa, voi viivan alle jäädä lopulta vähemmän. Materiaalitehokkuutta on hyödyntää olemassa olevat materiaalit ja resurssit maksimaalisesti, joten materiaalitehokkuus on myös automaattisesti kustannustehokkuutta.

Voit pohtia tarjontaasi myös vastakkainasettelujen kautta:

  • Hävikin minimointi vs. myynnin maksimointi (vitriinin täyttö loppupäivästä)
  • Resurssien tiukentaminen vs. laadulla erottautuminen (lounasnoutopöydän tarjonta)

I

Inspiraatio uusiin tuotteisiin ja tapaan tehdä tulee usein työn lomassa. Hyödynnä hävikkiä ja anna raaka-aineiden inspiroida!

Tarvitseeko ruokalistalla esimerkiksi kertoa lounasannoksen jokainen elementti, vai riittäisikö ”Päivän kala/kana/kasvis/liha ja runsas salaattipöytä”? Jälkimmäinen vaihtoehto antaa paljon laajemmat raamit hävikin hyödyntämiselle ja inspiraatiolle.

T

Tuloksellisuus tehdään lisäarvolla, joka lisää myyntiä. Mutta mitä se on käytännössä? Tuloksellisuus on yhtä lailla ruokahävikin minimoimista kuin satsausta oikeisiin asioihin. Esimerkiksi hyvinvoiva henkilökunta parantaa asiakaskokemusta ja lisää tuloksellisuutta.

S

Sitoutuvuus työhön rakentuu luottamuksesta ja fiiliksestä, että työtä tehdään yhdessä. Mieti, miten voisit sitouttaa henkilökuntaa tekoihin, jotka parantavat ravintolan tulosta. Voisiko työntekijöitä esimerkiksi palkita jotenkin hävikin (=kustannusten) vähentämisestä?

E

Erottautuminen on se syy, miksi asiakas valitsee juuri sinun kahvilasi tai ravintolasi. Nykypäivänä käytännössä kaikilla on käytössä samat raaka-aineet, mutta mikä on se lisäarvo, jota teidän toimipisteenne asiakkaalle tuottaa ja jolla se erottuu muista?

V

Vastuullisuus saa näkyä. Kaikki voittavat, kun asiat tehdään oikein ja vastuullisesti. Materiaalitehokkuuden ansiosta hävikki vähenee, henkilökunta on motivoitunutta ja bisnes tuloksellista, eli kokonaisuus on vastuullista. Ole läpinäkyvä ja kerro vastuullisista toimintatavoistanne asiakkaillesi.

A

Ammattiylpeys rakentuu motivaatiosta ja fiiliksestä, että on hyvä siinä mitä tekee. Anna henkilökunnalle mahdollisuus inspiraatiolle, lupa luovuudelle ja avoin ilmapiiri niiden jakamiselle. Pohtikaa yhdessä uusien ideoiden toteutus ja palkitkaa aktiivisuus, näin luodaan loputon kierre, joka ruokkii ammattiylpeyttä.

Komponenttivalmistaminen lounastarjoilussa

Hyvikissä raaka-aineet hyödynnetään fiksulla tavalla. Komponenttivalmistus on tästä hyvä esimerkki.

Komponenttivalmistuksessa ruoka-annoksen komponentit valmistetaan erikseen. Kun lounasruokana on vaikkapa kanakastiketta, valmistetaan komponentit kana, kasvikset ja kastike erikseen. Näitä komponentteja sitten sekoitellaan tarjolle tarpeen mukaan. Näin lopputuote on aina tuore ja laadukas.

Komponenttivalmistamisen ehdoton etu on hävikin vähentäminen. Ylijääneitä erillisiä komponentteja on helpompi hyödyntää kuin kanakastiketta sellaisenaan: kana toimii täytettyjen leipien täytteenä ja kasviksista voi tehdä lisukkeen seuraavan päivän salaattipöytään.

Komponenttivalmistaminen helpottaa myös erityisruokavalioiden huomioimista: kanakastiketta on helppo ja nopea sekoittaa annoksen verran vaikkapa ilman paprikaa.

Vaihtoehtoja komponettivalmistukseen on rajattomasti. Sitä voi soveltaa lähes mihin tahansa lounaan noutopöytään sopivaan pääruokareseptiin, kunhan vain valmistaa jokaisen reseptin komponentin erikseen.

Salaattipöytä kertoo paljon tarjonnasta. Anna kädenjälkesi näkyä!

Sinua voisi kiinnostaa myös nämä artikkelit:

Pinnalla ammattikeittiössä
Lisäarvoa lounaspöytään
Pinnalla ammattikeittiössä
Asiakaskysely paljasti viisi tärkeää tulevaisuuden ruokatrendiä