Kustannustehokkuuteen tulee pyrkiä, ruokahävikkiä täytyy karsia – tässä jokaisen ravintolan kannattavuuden kaksi peruspilaria. Hyvikki luo lisäarvoa asiakkaalle ja panostus materiaalitehokkuuteen palkitsee tekijänsä.
Kustannustehokkuus mielletään usein säästämiseksi ja resurssien karsimiseksi. Etenkin taloudellisesti epävarmoina aikoina houkutus säästää kaikessa mahdollisessa voi käydä suureksi. Mutta pohjaan asti ei voi säästää.
Materiaalitehokkuus taas yhdistää kaksi yllä mainittua peruspilaria yhdeksi positiiviseksi tekijäksi, joka ruokkii itse itseään, eikä sen raameilla ole pohjaa. Materiaalitehokkuutta, joka ottaa huomioon raaka-aineet, ihmiset ja laitteet, voisi siis kutsua hyvikiksi.
Kun panostetaan oikeisiin asioihin, myös tienataan lopulta enemmän. Houkutteleva esillelaitto, inspiroituneen henkilöstön ammattiylpeydellä rakentama runsas salaattipöytä tai pienet persoonalliset yksityiskohdat rakentavat erottuvuutta. Ja tämä kaikki on hyvikkiä.
Hyvikki on ennen kaikkea asennetta tekemiseen ja mahdollisuuksien näkemistä omista lähtökohdista. Se on sitä, että tuntee asiakkaansa ja tietää, mitä juuri he arvostavat. Ja ennen kaikkea, hyvikki tehdään yhdessä.
Panosta oikeisiin asioihin. Panostus voi merkitä esimerkiksi lisää raaka-aineita, tuoreutta tai yrttejä, mutta ennen kaikkea se on olemassaolevan materiaalin maksimaalista hyödyntämistä, suunnittelua, käsityötä ja ajallista resurssia vaikkapa esivalmistelussa tai viimeistelyssä.
Tutkimuksissa on todettu, että esimerkiksi satsaus esillelaittoon kannattaa. Näyttävämmän näköisestä tuotteesta oltiin valmiita maksamaan jopa tuplasti enemmän.
Asiakaskeskeisyys on kaikki kaikessa. Tunne asiakkaasi ja pysy hereillä heidän tarpeistaan. Tunne kilpailijasi, erottaudu eduksesi. Asiakkaan kuuleminen on tärkeää – kysy rohkeasti, kuuntele herkästi.
Siis: testataan, muovaudutaan ja karsitaan. Myydään sitä, mikä myy.
Lisäarvo ravintolapalveluissa on monen tekijän summa. Se voi rakentua esimerkiksi tarjoilumuodosta, esillelaitosta, tunnelmasta, asiakaspalvelusta, ruoasta, tarinasta ja niin edelleen.
Mieti, millaista lisäarvoa tarjoatte asiakkaalle. Kaikki kiteytyy siihen, miksi asiakas valitsisi juuri tämän paikan, yhä uudelleen.
Kustannustehokkuus on asia, jota voi toteuttaa monella tavalla. Jos säästää kaikessa mahdollisessa, voi viivan alle jäädä lopulta vähemmän. Materiaalitehokkuutta on hyödyntää olemassa olevat materiaalit ja resurssit maksimaalisesti, joten materiaalitehokkuus on myös automaattisesti kustannustehokkuutta.
Voit pohtia tarjontaasi myös vastakkainasettelujen kautta:
Inspiraatio uusiin tuotteisiin ja tapaan tehdä tulee usein työn lomassa. Hyödynnä hävikkiä ja anna raaka-aineiden inspiroida!
Tarvitseeko ruokalistalla esimerkiksi kertoa lounasannoksen jokainen elementti, vai riittäisikö ”Päivän kala/kana/kasvis/liha ja runsas salaattipöytä”? Jälkimmäinen vaihtoehto antaa paljon laajemmat raamit hävikin hyödyntämiselle ja inspiraatiolle.
Tuloksellisuus tehdään lisäarvolla, joka lisää myyntiä. Mutta mitä se on käytännössä? Tuloksellisuus on yhtä lailla ruokahävikin minimoimista kuin satsausta oikeisiin asioihin. Esimerkiksi hyvinvoiva henkilökunta parantaa asiakaskokemusta ja lisää tuloksellisuutta.
Sitoutuvuus työhön rakentuu luottamuksesta ja fiiliksestä, että työtä tehdään yhdessä. Mieti, miten voisit sitouttaa henkilökuntaa tekoihin, jotka parantavat ravintolan tulosta. Voisiko työntekijöitä esimerkiksi palkita jotenkin hävikin (=kustannusten) vähentämisestä?
Erottautuminen on se syy, miksi asiakas valitsee juuri sinun kahvilasi tai ravintolasi. Nykypäivänä käytännössä kaikilla on käytössä samat raaka-aineet, mutta mikä on se lisäarvo, jota teidän toimipisteenne asiakkaalle tuottaa ja jolla se erottuu muista?
Vastuullisuus saa näkyä. Kaikki voittavat, kun asiat tehdään oikein ja vastuullisesti. Materiaalitehokkuuden ansiosta hävikki vähenee, henkilökunta on motivoitunutta ja bisnes tuloksellista, eli kokonaisuus on vastuullista. Ole läpinäkyvä ja kerro vastuullisista toimintatavoistanne asiakkaillesi.
Ammattiylpeys rakentuu motivaatiosta ja fiiliksestä, että on hyvä siinä mitä tekee. Anna henkilökunnalle mahdollisuus inspiraatiolle, lupa luovuudelle ja avoin ilmapiiri niiden jakamiselle. Pohtikaa yhdessä uusien ideoiden toteutus ja palkitkaa aktiivisuus, näin luodaan loputon kierre, joka ruokkii ammattiylpeyttä.
Keittiömestari
Työssäni Valion koekeittiöllä suunnittelen, kokeilen, maistan ja toteutan, eli saan päivittäin tehdä juuri sitä, mitä rakastan, ja kirjoittaa siitä.
Hyvikissä raaka-aineet hyödynnetään fiksulla tavalla. Komponenttivalmistus on tästä hyvä esimerkki.
Salaattipöytä kertoo paljon tarjonnasta. Anna kädenjälkesi näkyä!
Ravintola-ala painii isojen haasteiden, kuten työvoimapulan, nousevien kustannusten ja hitaan markkinakasvun kanssa. Me Aimolaiset haluamme helpottaa asiakkaidemme arkea tarjoamalla ideoita ja vinkkejä kannattavaan ja vastuulliseen liiketoimintaan. Yksi hyvä keino siihen on hyvikkiajattelu.
Hyvikillä tarkoitetaan materiaalitehokkuutta, eli sitä että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten. Hyvikki on pitkäjänteistä kekseliäisyyttä. Hyvikkitekojen myötä luot asiakkaillesi lisäarvoa ja samalla parannat myös viivan alle kertyvää tulosta. Hyvikkiä voidaan tuottaa työprosessin kaikissa vaiheissa, kun työtä tehdään yhdessä uusia hyvikkiä lisääviä toimia oivaltaen. Itse kukin meistä on oman työnsä paras asiantuntija, ja siten paras myös keksimään ja luomaan omaan työhön liittyviä hyvikkitekoja.
Se ei vain säästä kustannuksia ja työvoimaa, vaan myös auttaa erottautumaan kilpailijoista ja parantaa asiakaskokemusta. Kun noudattaa hyvikkiajattelun neuvokkaita toimintatapoja, viivan alle jää enemmän. Tutkimusten mukaan esimerkiksi buffet-ruokailija ottaa 66 prosenttia kaikesta lautaselle päätyvästä kolmesta ensimmäisestä tarjoiluastiasta − siksi hyvikkiajattelun mukaan linjaston alkuun kannattaakin laittaa edullisia raaka-aineita. Kallis raaka-aine taas kannattaa tarjoilla kipotettuna, jolloin sitä kuluu vähemmän. Asiakkaan mielikuviin voi vaikuttaa myös panostamalla esillelaittoon: ruoka maistuu maukkaammalta painavasta astiasta ja hopealusikalla syötynä, ja silloin asiakas on myös valmis maksamaan siitä hieman enemmän. Kun erottuu laadulla, maksimoi myynnin. Samalla varmistaa, että asiakas tulee toistekin.
Hävikki on pilaantunutta tai ylijäänyttä syötäväksi tarkoitettua ruokaa, joka päätyy biojätteeksi. Syitä hävikille voivat olla esimerkiksi raaka-aine- tai ruokalistojen huono suunnittelu, huono varastonhallinta tai säilytys, asiakasmäärien vaihtelu tai että raaka-aineita tai ruoantähteitä ei ammattikeittiössä osata, viitsitä tai ehditä jatkojalostaa syötäväksi.
Tutkimusten mukaan ruoasta syntyy jopa kolmannes ihmisten kulutuksen aiheuttamasta ympäristökuormasta. Ravintoloissa ruokahävikki syntyy pitkälle jalostetuista elintarvikkeista, mikä tarkoittaa, että ruokaketjun varrella ne ovat aiheuttaneet paljon päästöjä ja sitoneet työtä ja rahaa. Turhaan tuotetun ruoan hiilijalanjälki on samankokoinen kuin syötäväksi päätyvän ruoan, mutta roskiin heitetyn ruoan päästöt ovat syntyneet turhaan. (Lähde: Luke ja Mara)
Hyvikillä pyritään siihen, että ruokahävikkiä ei pääse syntymään. Hyvikin voi käsittää myös laajemmin kuin hävikin. Hyvikki pitää huolen esimerkiksi siitä, että keittiössä toimitaan kustannustehokkaasti, jokaisen työpanos käytetään järkevästi ja koneita, laitteita ja astioita hyödynnetään oikein.
