Komponenttivalmistaminen lounastarjoilussa
Tuomas Hämäläinen
Keittiömestari
Työssäni Valion koekeittiöllä suunnittelen, kokeilen, maistan ja toteutan, eli saan päivittäin tehdä juuri sitä, mitä rakastan, ja kirjoittaa siitä.
Hyvikissä raaka-aineet hyödynnetään fiksulla tavalla. Komponenttivalmistus on tästä hyvä esimerkki.
Komponenttivalmistuksessa ruoka-annoksen komponentit valmistetaan erikseen. Kun lounasruokana on vaikkapa kanakastiketta, valmistetaan komponentit kana, kasvikset ja kastike erikseen. Näitä komponentteja sitten sekoitellaan tarjolle tarpeen mukaan. Näin lopputuote on aina tuore ja laadukas.
Komponenttivalmistamisen ehdoton etu on hävikin vähentäminen. Ylijääneitä erillisiä komponentteja on helpompi hyödyntää kuin kanakastiketta sellaisenaan: kana toimii täytettyjen leipien täytteenä ja kasviksista voi tehdä lisukkeen seuraavan päivän salaattipöytään.
Komponenttivalmistaminen helpottaa myös erityisruokavalioiden huomioimista: kanakastiketta on helppo ja nopea sekoittaa annoksen verran vaikkapa ilman paprikaa.
Komponentit pysyvät koko serviisin ajan optimaalisissa lämpötiloissa − kuuma kuumana ja kylmä kylmänä, sekä pois tarjoilusta − joten omavalvonta ja hyödynnettävyys helpottuu.
Vaihtoehtoja komponettivalmistukseen on rajattomasti. Sitä voi soveltaa lähes mihin tahansa lounaan noutopöytään sopivaan pääruokareseptiin, kunhan vain valmistaa jokaisen reseptin komponentin erikseen.
Komponenttivalmistuksen plussat ja miinukset:
Komponenttivalmistus vie enemmän aikaa, mutta lähinnä serviisin aikana. Kun ruoka on loppumaisillaan, sekoitetaan komponenteista uusi satsi tarjolle.
Vaatii joustavuutta toimiakseen optimaalisesti, eli vapaat kädet salaattipöytään. Salaattipöydän komponentteja on esillä runsaasti, mutta pienin annoksin. Tällöin asiakas ei huomaa tai pety, jos jokin loppuu.
- Tarjolla oleva ruoka on tuoretta, laadukasta ja houkuttelevasti esillä.
- Hävikki vähenee, kun ylijääneitä raaka-aineita on helppo hyödyntää.
- Komponenteista on helppo tehdä ruoka myös erityisruokavalioon sopivaksi.
- Komponenttivalmistus ruokkii luovuutta ja on monikäyttöinen lounaan noutopöydässä.