Itsetehty mozzarella

Ohje

1. Sekoita sitruunahappo veteen, kunnes täysin lionnut.
2. Sekoita juustonjuoksutin veteen.
3. Kaada maito kylmänä kattilaan. Sekoita sitruunahapposeos kylmään maitoon, nopeasti ja huolellisesti sekoittaen. Lämmitä seos miedolla lämmöllä 32 asteiseksi, koko ajan kevyesti sekoittaen. Ota kattila pois liedeltä ja sekoita nopeasti ja huolellisesti juoksutinseos maidon joukkoon. Jatka sekoittamista tasan 30 sekuntia, peitä kannella ja anna levätä 5 minuuttia.
4. Kun hera on erottunut, leikkaa juustomassaan varovaisesti veitsellä ristikko ja lämmitä koko kattilassa oleva massa heroineen 40 asteeseen, hyvin varovasti sekoittaen. Älä riko juustomassapaloja liikaa tässä vaiheessa sekoittamalla seosta liian voimakkaasti. Ota pois liedeltä ja anna levätä toiset 5 minuuttia.
5. Nosta juustomassa varovasti kattilasta siivilään ja ala käsin hellästi puristamaan ylimääräistä nestettä pois massasta. Älä purista liian kuivaksi.
6. Mausta kattilaan jäänyt hera suolalla (n. 40 g) ja ota siitä puolet talteen erilliseen astiaan, jossa aiot säilyttää mozzarellapallot.
7. Kuumenna kattilaan jäänyt hera 80 asteeseen ja kaada juustomassan päälle. Anna juustomassan pehmentyä kuumassa herassa muutama sekunti ja ala muovaamaan mozzarellaa käsin. Huom! Käytä kumihanskoja, jos massa tuntuu liian kuumalta.
8. Mozzarellamassaa venytetään, jotta siihen muodostuu juustolle ominainen säikeinen rakenne. Ota juustomassa käteesi ja anna painovoiman venyttää massaa alaspäin. Taita takaisin palloksi ja toista venytys n. 10 kertaa. Pehmennä massaa kuumassa herassa aina tarvittaessa.
9. Mozzarella on valmis, kun sen pinta on tasainen ja kiiltävä, jolloin voit taitella massan reunat pallon alapuolelle ja katkaista halutun kokoisen palan massasta. Laita mozzarellapallot säilöön huoneenlämpöiseen heraan ja säilytä kylmässä.