Päärynäsuklaakonvehti

Valio Food Solutions

Päärynäsuklaakonvehti

Ainekset40 kpl

Suklaakuoret

0.150 kg
maitosuklaata
0.005 kg
kaakaovoita
0.155 kg (40 kpl á 0.004 kg)

Karamellisoidut päärynät

0.037 kg
päärynää
0.100 kg
sokeria
0.050 kg
sitruunamehua
0.187 kg (40 kpl á 0.005 kg)

Päärynäganache

0.100 kg
0.180 kg
maitosuklaata
0.040 kg
0.040 kg
päärynälikööriä
0.360 kg (40 kpl á 0.009 kg)
0.702 kg (40 kpl á 0.018 kg)

Ohje

  1. Temperoi suklaakuorien maitosuklaa. Lämmitä maitosuklaa ensin 45 asteiseksi. Jäähdytä siitä ¾ 26 asteiseksi ja sekoita jäähdytetty osa uudelleen jäljelle jääneeseen lämpimään suklaaseen. Lopullisen käyttölämpötilan pitää olla 30-31 astetta. Temperointi on paras tehdä kivipöydällä.
  2. Värjää konvehtimuotit ensin vihreäksi värjätyllä kaakaovoilla. Valmista temperoidusta suklaasta kuoret konvehtimuotteihin. Pidä jäljelle jäänyt suklaa konvehtien sulkemista varten lämpimässä noin 30 asteisessa paikassa.
  3. Valmista karamellisoidut päärynät. Kuori ja pilko päärynät pieniksi kuutioiksi. Sulata sokeri ja sitruunamehu kullanruskeaksi paistinpannussa tai kattilassa. Lisää päärynät ja kypsennä 1 minuutti. Siivilöi päärynät ja jäähdytä.
  4. Valmista ganachetäyte. Kiehauta kerma ja kaada se maitosuklaan päälle. Anna seoksen seistä minuutin ajan. Sekoita nuolijalla massa tasaiseksi ja lisää joukkoon likööri. Lisää massaan huoneenlämpöinen voi, kun massan lämpötila on 35-40 astetta. Sekoita massa tasaiseksi emulsioksi sauvasekoittimella.
  5. Laita karamellisoitua päärynää konvehtitikuorien pohjalle ja täytä ganachella niin, että muotti jää noin 2 mm. vajaaksi. Anna kovettua huoneenlämmössä seuraavaan päivään tai laita kylmiöön 20:ksi minuutiksi. Sulje konvehdit 30-31 asteisella maitosuklaalla. Laita muotti kylmiöön noin viideksi minuutiksi. Irroita valmiit konvehdit muotista.
kpl
g
28.6 kg
429 kcal / 100g

Ravintosisältö annoksessa

Energia
429 kcal
Proteiini
5 g
Hiilihydraatit
41 g
Rasva
26 g
Tyydyttynyt rasva
14 g
Ravintokuitu
1 g
Suola
0,1 g
Kalsium
198 mg
D-vitamiini
0 µg

Reseptin ravintosisältö / 100g

Energia
429 kcal
Proteiini
5 g
Hiilihydraatit
41 g
Rasva
26 g
Tyydyttynyt rasva
14 g
Ravintokuitu
1 g
Suola
0,1 g
Kalsium
198 mg
D-vitamiini
0 µg

Ravintosisältö / 100g. Tiedot ovat suuntaa antavia.

Etkö löytänyt sopivaa?

Hae muita suurtalouskeittiöiden ja leipomoteollisuuden reseptejä.