Poronkäristys Mattiaksen tapaan

Poronkäristys Mattiaksen tapaan

FoodService
Ammattikeittiö - Gluteeniton
160 kcal / 100g
Tämä ohje on Vuoden Kokki 2017 Mattias Åhmanin käsialaa. "Poronkäristys on jo lapsuudesta saakka ollut yksi ehdottomista suosikeistani. Tässä tulee hieman uudistettu versio, jossa maut ovat kuitenkin samat kuin alkuperäisessä reseptissä."
Tehnyt
Tuomas, Valio Koekeittiö

Valmistusaineet

Poron etuselkä
0,600 kg poron etuselkää
0,070 kg keltasipulia
0,032 kg porkkanaa
0,010 kg valkosipulia
0,005 kg tuoretta timjamia
0,002 kg laakerinlehteä
0,050 kg Valio voita
  suolaa
  mustapippuria myllystä
Savustettu perunasose
1,000 kg perunoita (Puikula tai King Edward)
0,080 kg Valio kevytmaitoa
0,080 kg Valio vispikermaa
0,100 kg Valio voita
  suolaa
Uunisipulit
0,204 kg salottisipulia
  suolaa
Pikkelöidyt suppilovahverot
0,200 kg suppilovahveroita
0,100 kg omenaviinietikkaa
0,100 kg vettä
0,100 kg sokeria
0,005 kg suolaa
Kastike
  lihan paistoliemi
0,150 kg Valio voita
0,060 kg Valio puolukoita
0,008 kg tuoretta persiljaa
  suolaa
  omenaviinietikkaa
Avaa/sulje Valmistusohje

Valmistusohje

Poron etuselkä
  • Mausta liha reilusti suolalla ja pippurilla. Ruskista poronliha voissa kuumalla pannulla.

  • Kuori ja paloittele porkkana, sipuli ja valkosipuli.

  • Laita poronliha ja kaikki muut ainekset uunivuokaan ja kaada päälle sen verran vettä, että ainekset peittyvät. Peitä vuoka alumiinifoliolla ja kypsennä 90 °C 10 tuntia.

  • Nosta liha vuoasta. Siivilöi liemi ja säästä se kastiketta varten.

  • Ruskista murea liha runsaassa voissa, mausta suolalla.

Savustettu perunasose
  • Kuori perunat ja keitä ne hyvin suolatussa vedessä.

  • Laita savustuslastut kattilaan ja kuutioitu voi kattilan sisään mahtuvaan kulhoon.

  • Sytytä kattilassa olevat savustuslastut, laita voikulho kattilaan ja sammuta tuli peittämällä kattila kannella. Anna savustua 5 minuuttia.

  • Lämmitä kerma, maito ja savustettu voi, puserra perunat siivilän läpi.

  • Vatkaa soseeseen nestettä, kunnes se on sopivan paksuista. Mausta suolalla.

Uunisipulit
  • Kypsennä kuorimattomia sipuleita 200 °C uunissa noin 12 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä.

  • Kuori sipulit ja leikkaa ne pitkittäin.

  • Kuumenna paistinpannu ja paista sipuleihin tumma pinta kuivalla pannulla. Mausta suolalla.

Pikkelöidyt suppilovahverot
  • Puhdista sienet ja laita ne kannelliseen lasipurkkiin.

  • Kiehauta viinietikka, sokeri, suola ja vesi, kaada lämmin liemi sienten päälle ja jätä huoneenlämpöön tunnin ajaksi. Säilytä jääkaapissa.

Kastike
  • Keitä lihan kypsennyslientä kokoon, kunnes siitä on puolet jäljellä.

  • Kuutioi voi ja lisää se vähän kerrallaan lämpimään lihaliemeen sauvasekoittimella sekoittaen. Liemessä on sopivasti voita, kun se on kastikkeen paksuista.

  • Mausta suolalla ja viinietikalla.

  • Viimeistele kastike puolukoilla ja hienonnetulla persiljalla.

Avaa/sulje Ravintosisältö
Saanto
kg
Annosmäärä
annosta
Annoskoko
g
Huomioithan, että vaihtaessasi annosmäärää raaka-aineet ja kypsennysajat eivät muutu samassa suhteessa. Palaa takaisin alkuperäiseen kokoon ›

Ravintosisältö annoksessa

Ravintosisältö / 100g


Lähetä sähköpostiin

Reseptin lähetys onnistui!