Savustettua kassleria ja kotimaan antimia

Savustettua kassleria ja kotimaan antimia

FoodService
Ammattikeittiö - Gluteeniton
Ammattikeittiö - Laktoositon
139 kcal / 100g
Savuista ja mureaa kassleria, silkkisen pehmeää palsternakkaa, happaman makeaa sipulia, voissa paistettuja sieniä ja makeaa puolukkaa. Kotimaista ruokakulttuuria parhaimmillaan.
Tehnyt
Tuomas, Valio Koekeittiö

Valmistusaineet

Savustettu kassler
2,400 kg pintasavustettua kassleria
0,500 kg Food Service isoja juureskuutioita
0,300 kg Food Service sipulikuutioita
0,050 kg valkosipulin kynttä
  vettä
0,005 kg kokonaisia mustapippureita
0,002 kg laakerinlehtiä
  Valio Oivariini® juoksevaa
Palsternakkapyre
0,900 kg palsternakkaa
1,000 kg Valio täysmaitoa
0,250 kg Valio Eila® voita laktoositon
Pikkelöity hopeasipuli
0,500 kg hopeasipulia
0,300 kg vettä
0,200 kg sokeria
0,100 kg väkiviinaetikkaa
0,002 kg fenkolinsiemeniä
0,002 kg kuivattua tilliä
0,001 kg kokonaista valkopippuria
0,001 kg laakerinlehteä
Paistetut kasvikset
0,750 kg punajuurta
0,070 kg kuivattuja mustatorvisieniä
0,100 kg Valio Eila® voita
Puolukka-punajuurigeeli
0,200 kg Valio puolukoita
0,200 kg Valio punajuurisuikaleita
0,500 kg vettä
0,300 kg hopeasipulien pikkelilientä
0,015 kg agar agar -jauhetta
Tumma tillikastike
0,500 kg kasslerin paistolientä
0,500 kg sauce espagnolea
0,200 kg hopeasipulien pikkelilientä
0,050 kg tuoretta tilliä
Maustamiseen
  suolaa
  mustapippuria myllystä
Avaa/sulje Valmistusohje

Valmistusohje

Savustettu kassler
  • Ruskista liha Oivariini rasvassa. Nosta liha pois pannulta ja ruskista samassa rasvassa juurekset ja sipulit.

  • Laita liha ja paistetut kasvikset syvään 1/2 GN-vuokaan ja peitä liha kiehuvalla vedellä. Mausta kokonaisilla mustapippureilla, laakerinlehdillä ja reilulla suolalla. Kelmuta koko vuoka huolellisesti.

  • Kypsennä liha 85 °C höyryssä vähintään 12-16 tuntia.

  • Jäähdytä liha jääkaappikylmäksi. Leikkaa liha noin 140-150 gramman kokoisiksi paloiksi ja paista voissa tai Oivariini rasvassa pannulla ruskeiksi.

Palsternakkapyre
  • Kuori ja paloittele palsternakka. Keitä kypsäksi täysmaidossa. Siivilöi.

  • Soseuta palsternakka voin kanssa sileäksi tehosekoittimessa. Mausta suolalla.

Pikkelöity hopeasipuli
  • Kiehauta vesi, etikka, sokeri ja mausteet kattilassa. Siivilöi kiehuva neste kuorittujen ja puoliteltujen hopeasipulien päälle. Jäähdytä ja vakumoi.

  • Anna maustua noin tunti. Siivilöi liemi talteen puolukka-punajuurigeeliä ja tummaa tillikastiketta varten.

Paistetut kasvikset
  • Liota kuivattuja mustatorvisieniä yön yli kylmässä vedessä. Siivilöi.

  • Kanttaa punajuuri isoksi kuutioksi. Leikkaa kuutiosta haluamasi kokoista noppaa ja keitä vedessä kypsäksi. Siivilöi.

  • Paista kolmasosa sienistä kuumalla pannulla kuiviksi. Lisää puolet voista ja paista rapeiksi. Asettele rapeat sienet käsipaperin päälle kuivumaan.

  • Paista loput sienistä punajuurten ja pikkelöityjen hopeasipulien kanssa reilussa voissa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Puolukka-punajuurigeeli
  • Hauduta puolukoita ja punajuuria hetki veden ja pikkeliliemen kanssa. Lisää agar agar ja kiehauta.

  • Siivilöi tiheän siivilän läpi. Jäähdytä, kunnes hyytynyt.

  • Aja sileäksi tehosekoittimessa. Voit tarvittaessa ohentaa geeliä pikkeliliemellä. Vakumoi. Pullota.

Tumma tillikastike
  • Redusoi kasslerin paistoliemi niin, että jäljelle jää kolmasosa nesteestä.

  • Mittaa 0,5 litraa redusoitua paistolientä, 0,5 litraa sauce espagnolea ja 0,2 litraa pikkelilientä kattilaan ja redusoi puoleen. Ota kattila pois liedeltä, lisää tuore tilli ja kelmuta. Anna maustua 30 minuuttia. Siivilöi ja mausta kastike tarvittaessa suolalla.

Avaa/sulje Ravintosisältö
Saanto
kg
Annosmäärä
annosta
Annoskoko
g
Huomioithan, että vaihtaessasi annosmäärää raaka-aineet ja kypsennysajat eivät muutu samassa suhteessa. Palaa takaisin alkuperäiseen kokoon ›

Ravintosisältö annoksessa

Ravintosisältö / 100g


Lähetä sähköpostiin

Reseptin lähetys onnistui!