Savuista ja mureaa kassleria, silkkisen pehmeää palsternakkaa, happaman makeaa sipulia, voissa paistettuja sieniä ja makeaa puolukkaa. Kotimaista ruokakulttuuria parhaimmillaan.
Tehnyt Tuomas
Valio Koekeittiöstä
Savustettua kassleria ja kotimaan antimia
Savustettua kassleria ja kotimaan antimia
Ainekset10 annosta
Savustettu kassler | |
|---|---|
| 2.400 kg | pintasavustettua kassleria |
| 0.500 kg | keittojuureksia, pakaste |
| 0.255 kg | pakastesipulikuutioita |
| 0.050 kg | valkosipulin kynttä |
| 0.000 kg | vettä |
| 0.005 kg | kokonaisia mustapippureita |
| 0.002 kg | laakerinlehtiä |
| 0.000 kg | |
Palsternakkapyre | |
| 0.900 kg | palsternakkaa |
| 1.000 kg | |
| 0.250 kg | |
Pikkelöity hopeasipuli | |
| 0.500 kg | hopeasipulia |
| 0.300 kg | vettä |
| 0.200 kg | sokeria |
| 0.100 kg | väkiviinaetikkaa |
| 0.002 kg | fenkolinsiemeniä |
| 0.002 kg | kuivattua tilliä |
| 0.001 kg | kokonaista valkopippuria |
| 0.001 kg | laakerinlehteä |
Paistetut kasvikset | |
| 0.750 kg | punajuurta |
| 0.070 kg | kuivattuja mustatorvisieniä |
| 0.100 kg | |
Puolukka-punajuurigeeli | |
| 0.200 kg | |
| 0.200 kg | Valio punajuurisuikaleita |
| 0.500 kg | vettä |
| 0.300 kg | hopeasipulien pikkelilientä |
| 0.015 kg | agar agar -jauhetta |
Tumma tillikastike | |
| 0.500 kg | kasslerin paistolientä |
| 0.500 kg | sauce espagnolea |
| 0.200 kg | hopeasipulien pikkelilientä |
| 0.050 kg | tuoretta tilliä |
Maustamiseen | |
| 0.000 kg | suolaa |
| 0.000 kg | mustapippuria myllystä |
Ohje
Savustettu kassler
- Ruskista liha Oivariini rasvassa. Nosta liha pois pannulta ja ruskista samassa rasvassa juurekset ja sipulit.
- Laita liha ja paistetut kasvikset syvään 1/2 GN-vuokaan ja peitä liha kiehuvalla vedellä. Mausta kokonaisilla mustapippureilla, laakerinlehdillä ja reilulla suolalla. Kelmuta koko vuoka huolellisesti.
- Kypsennä liha 85 °C höyryssä vähintään 12-16 tuntia.
- Jäähdytä liha jääkaappikylmäksi. Leikkaa liha noin 140-150 gramman kokoisiksi paloiksi ja paista voissa tai Oivariini rasvassa pannulla ruskeiksi.
Palsternakkapyre
- Kuori ja paloittele palsternakka. Keitä kypsäksi täysmaidossa. Siivilöi.
- Soseuta palsternakka voin kanssa sileäksi tehosekoittimessa. Mausta suolalla.
Pikkelöity hopeasipuli
- Kiehauta vesi, etikka, sokeri ja mausteet kattilassa. Siivilöi kiehuva neste kuorittujen ja puoliteltujen hopeasipulien päälle. Jäähdytä ja vakumoi.
- Anna maustua noin tunti. Siivilöi liemi talteen puolukka-punajuurigeeliä ja tummaa tillikastiketta varten.
Paistetut kasvikset
- Liota kuivattuja mustatorvisieniä yön yli kylmässä vedessä. Siivilöi.
- Kanttaa punajuuri isoksi kuutioksi. Leikkaa kuutiosta haluamasi kokoista noppaa ja keitä vedessä kypsäksi. Siivilöi.
- Paista kolmasosa sienistä kuumalla pannulla kuiviksi. Lisää puolet voista ja paista rapeiksi. Asettele rapeat sienet käsipaperin päälle kuivumaan.
- Paista loput sienistä punajuurten ja pikkelöityjen hopeasipulien kanssa reilussa voissa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Puolukka-punajuurigeeli
- Hauduta puolukoita ja punajuuria hetki veden ja pikkeliliemen kanssa. Lisää agar agar ja kiehauta.
- Siivilöi tiheän siivilän läpi. Jäähdytä, kunnes hyytynyt.
- Aja sileäksi tehosekoittimessa. Voit tarvittaessa ohentaa geeliä pikkeliliemellä. Vakumoi. Pullota.
Tumma tillikastike
- Redusoi kasslerin paistoliemi niin, että jäljelle jää kolmasosa nesteestä.
- Mittaa 0,5 litraa redusoitua paistolientä, 0,5 litraa sauce espagnolea ja 0,2 litraa pikkelilientä kattilaan ja redusoi puoleen. Ota kattila pois liedeltä, lisää tuore tilli ja kelmuta. Anna maustua 30 minuuttia. Siivilöi ja mausta kastike tarvittaessa suolalla.
140 kcal / 100g
Ravintosisältö annoksessa
Energia
140 kcal
Proteiini
7 g
Hiilihydraatit
6 g
Rasva
9 g
Tyydyttynyt rasva
4 g
Ravintokuitu
1 g
Suola
0,6 g
Reseptin ravintosisältö / 100g
Energia
140 kcal
Proteiini
7 g
Hiilihydraatit
6 g
Rasva
9 g
Tyydyttynyt rasva
4 g
Ravintokuitu
1 g
Suola
0,6 g
Tiedot ovat suuntaa antavia.
Etkö löytänyt sopivaa?
Hae muita suurtalouskeittiöiden ja leipomoteollisuuden reseptejä.
