Täytetty rieskataco

Rapeaa kalaa, makeaksi pikkelöityjä vihanneksia ja piimäcremeä kiedottuna maukkaan perunarieskan sisään. Tämä täytetty rieskataco taipuu vitriiniin välipalatuotteeksi tai herkkulounaaksi.

Tehnyt Tuomas

Valio Koekeittiöstä

Ammattikeittiö

Ainekset20 annosta

Piimäcreme
1.200 kg	Food Service siemenkuorrutettua kalafileepalaa
1.000 kg	Valio GN-perunarieskaa
0.200 kg	vuonankaalia
0.500 kg	Valio crème fraîchea laktoositon
0.250 kg	Valio Eila® rasvatonta piimää
0.050 kg	limemehua
0.020 kg	tuoretta korianteria
0.010 kg	tuoretta minttua
Pikkelöidyt vihannekset
0.400 kg	vettä
0.200 kg	sokeria
0.100 kg	valkoviinietikkaa
0.010 kg	sinapinsiemeniä
0.010 kg	fenkolinsiemeniä
0.005 kg	laakerinlehtiä
0.010 kg	kokonaista valkopippuria
0.010 kg	tuoretta tilliä
1.000 kg	Valio vihannessuikaleita
Maustamiseen
0.000 kg	suolaa
0.000 kg	mustapippuria myllystä

Ohje

Piimäcreme
Vaahdota crème fraîche monitoimikoneessa.
Lisää piimä, limemehu, korianteri, minttu ja jatka sekoittamista.
Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Pikkelöidyt vihannekset
Mittaa kattilaan vesi, sokeri, valkoviinietikka ja mausteet. Kiehauta ja anna seoksen jäähtyä mausteiden kanssa. Siivilöi liemi.
Höyrytä vihannessuikaleet 100 °C höyryssä 2 minuuttia. Jäähdytä välittömästi.
Kaada pikkeliliemi vihannesten joukkoon. Vakumoi.
Kokoaminen
Paista siemenkuorrutettu kalafileepala jäisenä kiertoilmauunissa 175 °C 10-15 min tai yhdistelmätoiminnolla 200 °C kosteus 30 % .
Leikkaa perunarieskalevy kuuteen osaan. Asettele rieskapalan päälle vuonankaali, pikkelivihannekset, piimäcreme ja siemenkuorrutettu kalafileepala. Koristele tuoreella tillillä.