Tyrni-lakkasuklaakonvehti

Temperoi suklaakuorien valkosuklaa. Lämmitä valkosuklaa ensin 40 asteiseksi. Jäähdytä siita ¾ 25 asteiseksi ja sekoita se jäljelle jääneeseen suklaaseen. Lopullisen käyttölämpötilan pitää olla 28-29 astetta. Temperointi on paras tehdä kivipöydällä.

Värjää konvehtimuotit maitosuklaalla. Valmista temperoidusta valkosuklaasta kuoret konvehtimuotteihin. Pidä jäljelle jäänyt valkosuklaa konvehtien sulkemista varten lämpimässä 29 asteisessa paikassa.

Valmista tyrni-lakkaganache. Karamellisoi sokeri hiljalleen kattilassa. Kuumenna samalla toisessa kattilassa kerma ja glukoosi. Kun sokeri on kullanruskeaa, lisää kuumennettu kerma-glukoosiseos ja sekoita. Ota kattila pois liedeltä. Lisää tyrnimehu ja lakkasose. Kaada seos sulatetun maitosuklaan päälle kahdessa osassa. Sekoita välillä hyvin.

Täytä konvehdin kuoret ganachella siten, että muotit jää noin 2 mm. vajaaksi. Anna muottien kovettua huoneenlämpötilassa seuraavaan päivään tai laita muotit kylmiöön 20 minuutiksi. Sulje konvehdit valkosuklaalla. Laita muotut kylmiöön noin viideksi minuutiksi ja irroita valmiit konvehdit muotista.