Voin käyttö leivonnassa

Voin käytön ABC
 

- Voita käytetään leivonnassa sen tuotteille antamien hyvien ominaisuuksien ja jäljittelemättömän maun vuoksi.

- Voi voitelee taikinoissa sitkoa ja tekee taikinan plastiseksi, jolloin tuotteet on helppo muotoilla.

- Voi antaa tuotteille niiden tyypillisen rakenteen: kaulittavissa tuotteissa lehtevyyden ja vaahdotettavissa tuotteissa kuohkeuden ja mureuden.

- Käytettävän voin lämpötila on tärkeä. Voi on temperoitava kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivaan lämpötilaan.

Voi kaulinnassa

Voin oikea kovuus on avainasemassa kaulinnan onnistumisen kannalta. Pehmeä voi pursuaa pois taikinasta ja tekee siitä tarttuvan ja vaikeasti käsiteltävän. Liian kova ja kylmä voi ei levity tasaisiksi kerroksiksi taikinan väliin.

Voi pitää saada oikeaan lämpötilaan eli temperoida. Kaulintakoneella kaulittaessa paras voin lämpötila on 14–16 astetta. Tällöin voi levittyy tasaisiksi kerroksiksi taikinan väliin. Kylmää voita voi pehmittää kaulintakoneella. Tällöin levyiksi leikattu voi kaulitaan ohueksi ja käännetään esim. 1 x 3. Kaulimista jatketaan, kunnes voi on sopivan elastista.

Voita voi pehmittää myös taikinakoneessa.?Tällöin on kuitenkin varottava, ettei voi vaahtoudu. Wienereissä voin käyttömäärä vaihtelee. Tanskalaisissa wienereissä on voita 1500 g/l tai enemmän. Kierrewienereissä voita käytetään 1000–1200 g/l. Katso voitaikinoiden ja voiwienertaikinoiden valmistusohjeet kuvineen www.valio.fi/ammattilaiset-sivuilta.

Kaulintaan kannattaa käyttää nimenomaan kaulintaan tarkoitettua voita. Se on ominaisuuksiltaan kovaa ja plastista. Siitä saadaan ehyet ja tasaiset kerrokset eikä voi pursua ulos kaulinnan aikana.

Voin käyttö vaahdotettuna

Murotaikinoissa, kahvikakkumassoissa ja pikkuleipä- massoissa voi vaahdotetaan yhdessä sokerin kanssa. Paras vaahdotustulos saadaan, kun voin lämpötila on 20–22 astetta. Tällöin voi vaahtoutuu nopeasti ja saavut- taa parhaan tilavuuden.

Tavallisella vispauskoneella, esim. Hobart, voin vaahdotusaika on noin 30 minuuttia. Jos vaahdotusta jatketaan pitempään, niin voi lämpenee ja vaahto löystyy.

Kun voi-sokerivaahtoon lisätään muita aineita, kuten kananmunia, hedelmiä ja jauhoja, tulisi niiden olla samanlämpöisiä kuin voi-sokerivaahto. Tällöin estetään massan leikkautuminen.

Suolaamaton voi soveltuu parhaiten vaahdotettaviin massoihin.

Voin vaivaaminen taikinan joukkoon

Voi lisätään taikinan joukkoon viimeisenä, vaivauksen puolivälissä. Voin tulee olla pehmeää mutta kiinteää.

Lopputuote on pehmeä ja tilava, kun voi lisätään taikinaan kiinteänä. Jos voi lisätään taikinaan sulatettuna, joudutaan käyttämään enemmän jauhoja saman taikinan kovuuden saavuttamiseksi. Tällöin tuotteesta tulee kuivempi ja tilavuudeltaan pienempi.

Sulatetun voin käyttö

Erilaisiin täytteisiin ja massoihin voita käytetään sulatettuna. Voi tulee sulattaa miedolla lämmöllä, ellei sen haluta ruskistuvan. Ennen voin lisäämistä voisula on jäähdytettävä muiden aineiden lämpötilaan.

Tasainen temperointi on voille tärkeää

Kulloinkin käytettävä voi pitää aina temperoida eli saada oikeaan lämpötilaan. Temperoinnissa on huomioitava, että myös keskiosa saavuttaa halutun lämpötilan. Paras temperointilämpötila on saman lämpöinen tila, minkä lämpöiseksi voi halutaan temperoida. Tällöin voin pintalämpötila ei nouse liian korkeaksi ja voi temperoituu tasaisesti.