Maito ja ravitsemus

Pilataanko maito teollisella käsittelyllä?

Hanna Kautiainen

ETM, ravitsemusasiantuntija

Perhe-elämästä ja mökkeilystä innostuva ruokaharrastaja, joka nyhjää vaikka tyhjästä päivällisen pöytään.

3. heinäkuuta 2023

Maito ja maidon käsittely herättävät paljon kysymyksiä. Toisinaan kuulee väitteitä, että maito pilataan teollisella käsittelyllä. Päinvastoin – käsittelyjen tavoitteena on turvata maidon ja maitotuotteiden säilyvyys ja turvallisuus.

Värjätäänkö maito valkoiseksi?

Maitoa ei valkaista millään tavalla vaan se on valkoista luonnostaan. Maidon värjääminen on jopa kiellettyä. Lisäaineasetuksen (EY 1333/2008) mukaan maustamattomiin, pastöroituihin tai iskukuumennettuihin maitoihin ei sallita väriaineiden tai muidenkaan lisäaineiden lisäämistä.

Miksi maito sitten on valkoista?

Maidon läpinäkymättömyys ja valkoisuus johtuvat maidon sisältämistä ainesosista: rasvasta, proteiineista ja kivennäisaineista. Maidon ainesosat, kuten pienen pienet rasvapalloset, heijastavat maitoon osuvat valonsäteet, ja se saa maidon näyttämään valkoiselta. Vaikka maito on valkoista, suurin osa siitä on kuitenkin vettä.

Rasvaton maito on hieman eri väristä kuin rasvaa sisältävä maito. Kun maidosta poistetaan rasvaa, se taittaa valoa eri tavalla: maito muuttuu hiukan läpinäkyvämmäksi ja saa sinertävän vivahteen, mutta on edelleen luontaisesti valkoista.

Onko maito käsitelty kuolleeksi?

Maidon ja maitovalmisteiden käsittelyllä taataan tuotteiden turvallisuus, parempi säilyvyys ja hyvä laatu. Maitoa ei värjätä eikä sitä laimenneta missään valmistusvaiheessa.

Maidon käsittely etenee näin:

Jäähdytetty raakamaito haetaan maitotiloilta kahden päivän välein. Maito kuljetetaan jäähdytettynä meijeriin, jossa se puretaan jäähdytettyyn vastaanottotankkiin näytteenottoa varten. Tämän jälkeen maito pumpataan meijerissä maitosiiloihin varastoitavaksi.
Siiloista maito johdetaan eteenpäin separaattorille, jossa siitä erotetaan rasva. Noin 50-asteiseksi lämmitetystä raakamaidosta ”lingotaan” erilleen rasvainen kerma sekä kuorittu (rasvaton) maito. Separaattorista saadaan ulos erillisinä virtoina rasvatonta maitoa ja kermaa.
Separoinnin jälkeen maidon rasvapitoisuus säädetään vakioinnin avulla halutulle tasolle sekoittamalla rasvatonta maitoa ja kermaa oikeassa suhteessa toisiinsa.
Vakioitu maito johdetaan homogenisaattorin läpi. Homogenisaattorissa maito ”puristetaan” paineella pienten reikien läpi, jolloin rasvapallosten koko pienenee eikä rasva enää nouse kerrokseksi maidon pinnalle. Myös rasvaton maito homogenoidaan, jotta siihen lisätty, rypsiöljyyn liuotettu D-vitamiini saadaan jakautumaan tasaisesti.
Tämän jälkeen maito pastöroidaan (lämmitetään vähintään 72 °C:een 15 sekunniksi), jäähdytetään pakkauslämpötilaan (noin +2-4 °C) ja pakataan hygieenisesti haluttuun pakkaukseen.

Luomumaidon käsittely on samanlainen lukuun ottamatta homogenointia, sillä suurinta osaa luomutuotteista ei homogenoida. Luomumaito käsitellään meijerissä aina ensimmäisenä linjaston pesujen jälkeen, jotta se ei sekoitu tavalliseen maitoon.

Maidon lämpökäsittely eli pastörointi

Pastörointi on kaikkien meijereiden käytössä oleva lievä kuumennuskäsittely raakamaidossa olevien haitallisten bakteerien tuhoamiseksi. Pastöroinnilla ei ole vaikutusta maidon laktoosiin tai laktoosin sietokykyyn, sillä raakamaito ei sisällä laktoosia pilkkovaa laktaasi-entsyymiä, vaikka näin toisinaan väitetään.

Pastörointi ei myöskään merkittävästi vaikuta maidon ravintoarvoon. Lämpökäsittely aiheuttaa vähäistä lysiini-aminohapon hajoamista, mutta muiden proteiinien pitoisuuksissa ei ole merkittävää eroa raakamaidon ja lämpökäsitellyn maidon välillä. Usein kotikeittiöissä ruoanvalmistuksen yhteydessä maitoa kuumennetaan pidemmän aikaa ja korkeammissa lämpötiloissa kuin pastöroinnissa.

Maidon lämpökäsittely ei aiheuta muutoksia sen sisältämien kivennäisaineiden kokonaismäärissä. Kivennäisaineiden imeytyvyys on pastöroidusta maidosta yhtä hyvä tai jopa parempi kuin raakamaidosta. Kuumennettaessa maidon tärkeimpien kivennäisaineiden, liukoisen kalsiumin ja fosforin, osuudet laskevat, koska ne saostuvat heraproteiinien kanssa kaseiini-misellien pinnalle. Pastöroidussa maidossa tämä ilmiö on kuitenkin palautuva, eikä sillä ole ravitsemusfysiologista merkitystä. Pastörointi ei myöskään vaikuta maidon rasvahappoihin. Rehun ja vuodenajan vaikutus maidon rasvahappokoostumukseen on lämpökäsittelyä huomattavasti merkittävämpi.

Hygieniahypoteesin mukaan käsittelemättömän maidon käyttö ja sen mukana saadut bakteerit voisivat suojata allergioilta ja astmalta. Joissakin tutkimuksissa tilamaitoa saaneilla lapsilla on havaittu vähemmän allergioita kuin kuumennuskäsiteltyä maitoa juoneilla. Lapset kuitenkin altistuivat elinympäristössään maidon bakteerien lisäksi myös runsaammalle määrälle maaperän bakteereja. Luontainen bakteerialtistus kouluttaa puolustusjärjestelmän toimintaa ja voi siten vähentää allergioiden ja astman riskiä. Turvallisempaa on kuitenkin hankkia bakteerialtistus muuta kautta kuin raakamaidosta. Pastöroimattoman maidon käyttöön liittyy vakava terveysriski, sillä se voi sisältää tauteja aiheuttavia bakteereita, kuten EHEC-, kampylo-, listeria- ja salmonellabakteereita. Lämpökäsittelyllä ei tutkimuksien mukaan ole merkitystä maitoallergiankaan kannalta.

Pastöroidun maidon vaikutusta diabeteksen, osteoporoosin tai nivelreuman syntyyn ei ole tieteellisesti todistettu. Tutkimusnäyttöä pastöroimattoman maidon ruoansulatusta edistävistä vaikutuksista ei ole. Päinvastoin, pastöroimaton maito saattaa levittää ruonsulatuskanavan infektioita.

Aiheuttaako maidon homogenointi vatsaoireita?

Osa kuluttajista kokee sietävänsä paremmin homogenoimattomia maitotuotteita. Tavallinen pastöroitu ja homogenoitu maito on aiheuttanut tutkimuksissa kuitenkin saman verran oireita kuin luonnonmukaisesti tuotettu käsittelemätön maito. Tuoreen väitöstutkimuksen (Anu Nuora 2018) mukaan maidolle herkistyneet henkilöt eivät saaneet sen enempää vatsaoireita homogenoidusta maidosta kuin käsittelemättömästä maidostakaan.

Homogenointi on mekaaninen käsittely, joka ei muuta maidon kemiallista koostumusta tai ravintoarvoa. Homogenoinnissa maidon sisältämien rasvapallosten pinta-ala kasvaa ja samalla enemmän proteiinia on sitoutuneena rasvan pinnalle. Homogenoinnilla ei ole vaikutusta maidon laktoosiin tai laktoosi-intoleranssissa koettuihin oireisiin.

Tutustu Valion homogenoimattomiin tuotteisiin

Muuttaako käsittely maidon terveellisyyttä?

Maidon käsittelyllä ei lähtökohtaisesti ole vaikutusta maidon ravintoarvoihin lukuun ottamatta maidon d-vitaminointia, mikä parantaa d-vitamiinin saantia maitotuotteista.

Lukuisten tutkimusten mukaan nykyisin käytettävän maidon rooli sairauksien ehkäisyssä on hyödyllinen tai neutraali. Maitotuotteiden käyttö voi suojata aikuistyypin diabetekselta, suolistosyöviltä, ylipainolta sekä sydän- ja verisuonisairauksilta. Lisäksi maitotuotteiden kalsium, proteiini ja D-vitamiini ovat tärkeitä osteoporoosin ehkäisyssä. Tutkimuksiin osallistuneet ovat pääasiallisesti käyttäneet kaupasta saatavaa pastöroitua ja homogenoitua maitoa. Tilamaidon ja kaupassa myytävän maidon eroja sairauksien kehittymisessä on toistaiseksi tutkittu hyvin vähän.

Miten raakamaito eroaa kaupassa myytävistä perusmaidoista?

Raakamaito on käsittelemätöntä maitoa. Sen rasva- ja ravintoainepitoisuus vaihtelevat lehmärodun ja vuodenajan mukaan. Raakamaito sisältää luonnostaan D-vitamiinia alle 0,1 µg/dl, eikä sitä D-vitaminoida. Suomalainen raakamaito on erittäin puhdasta, mutta se sisältää silti aina bakteereita, jotka joutuvat maitoon lypsyn ja maidonkäsittelyn yhteydessä erilaisilta pinnoilta ja navettaympäristöstä. Raakamaito sisältää myös hyviä bakteereita, mm. maitohappobakteereita, joista osa tuhoutuu pastöroinnissa.

Kaupassa myytävät perusmaidot ovat homogenoituja ja pastöroituja, ja ne ovat useimmiten D-vitamiinilla täydennettyjä (1,0 µg/dl). Pastörointi tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit. Hapanmaitotuotteet sisältävät kuitenkin hyviä maitohappobakteereita, jotka tulevat niihin tuotteiden valmistuksessa käytettävistä hapatteista. Joihinkin tuotteisiin, kuten Valio A+ ja Valio Gefilus®, lisätään valmistuksen yhteydessä vielä muitakin maitohappobakteereja kuin hapatebakteereja. Valio A+ tuotteet sisältävät asidofilus- ja bifidusbakteereja, kun taas Valio Gefilus® tuotteissa käytetään Lactobacillus rhamnosus GG maitohappobakteeria.