Santun merianturaa beurre blanc

Reseptiyhteistyö MasterChef Suomi

Fileoi meriantura. Jätä nahka päälle, sillä se suojelee kalaa paistamisen aikana. Kaksi fileetä per annos.

Paahda kanansiipiä tilkassa öljyä niin, että niistä irtoaa mahdollisimman paljon rasvaa. Lisää hienonnettu shalottisipuli, valkosipuli ja nippu timjamia ja paista kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Lisää valkoviinietikka ja anna haihtua. Lisää valkoviini ja keitä siirappimaiseksi. Lisää kalaliemi ja redusoi alle puoleen. Vähennä lämpöä huomattavasti tai nosta pannu pois suoralta lämmöltä. Kuutioi voi ja lisää pari palaa kerrallaan samalla sekoittaen. Kun edelliset palat ovat saostuneet kastikkeeseen, lisää seuraavat. Yhteensä kastikkeeseen menee n. 200–250 g voita. Siivilöi valmis kastike tarjoilukulhoon.

Keitä papuja hyvin suolatussa kiehuvassa vedessä 3–4 minuuttia. Siivilöi ja siirrä suoraan jääveteen, jotta kypsyminen loppuu.

Mausta anturafileet suolalla ja hennosti pippurilla. Kuumenna paistinpannu kunnolla, lisää tilkka öljyä ja paista halkaistuja porkkanoita sekä anturafileitä nahkapuoli alaspäin. Lisää vähintään 50 g voita sekä muutama oksa timjamia ja lusikoi sekä porkkanoiden että anturafileiden päälle kuumaa timjamivoita kunnes porkkanat pehmenevät ja anturoiden liha alkaa muuttua läpikuultavasta vaaleaksi. Tässä menee viitisen minuuttia. Käännä fileet ja paista voissa vielä minuutti. Nosta porkkanat ja fileet ritilälle lepäämään. Nylje fileistä nahka pois ja imeytä niistä ja porkkanoista ylimääräinen rasva paperilla pois.

Käytä pavut paistinpannulla voissa, jotta ne aivan hieman pehmenevät ja lämpenevät. Tässä ei saa kestää minuuttia, vaan mieluummin alle 30 sek.

Aseta kastike lautaselle. Sen päälle pavut ja sitten anturafileet. Porkkanat reunoille. Purista päälle tuoreen sitruunan mehua.