Sienireseptit syksyn herkkuihin

Nyt on se aika vuodesta, kun metsät alkavat täyttyä ihanan makuisista sienistä. Poimi metsäiset herkkupalat koriin ja parhaat ideat niiden käyttöön.

Vaikka et olisikaan sieniekspertti – aika harva meistä on – palaat sienimetsästä vähintäänkin iltapalaeväin varustettuna, kun opettelet tunnistamaan muutamat yleisimmät ruokasienet. Sienikoriin saa helposti täytettä alkusyksystä ensi pakkasiin asti esimerkiksi seuraavien sienien avulla.
 

"Pienet sienioppaat ovat myös käteviä metsässä."

Kantarellit  eli keltavahverot ovat paitsi maukkaita, myös kauniita ruoissa upean keltaisen värinsä vuoksi.
Moni pitää kantarelleja kaikkein herkullisimpina ruokasieninä. Ne tunnistaa helposti ja ovat useimmiten toukattomia. Sieniveitsen tupsupäälle löytyy usein käyttöä kantarellin lakin puhdistamisessa.

Kun kantarellit  on puhdistettu roskista ja multaisista tyvistä, sienet paloitellaan tarvittaessa ja kuumennetaan pannulla keskilämmöllä. Sienistä irtoavan nesteen haihduttua ne  voidaan maustaa ja valmistaa ruoaksi. Käytä herkullista kantarellia vaikkapa piirakan täytteissä, lämpimissä voileivissä, keitoissa, salaateissa ja risotoissa. Ne sopivat myös kuivattavaksi tai pakastettavaksi.

Kantarellikastike
Sieniomeletti
Sienisyrnikit eli venäläiset sieniletut
 

Tatit ovat pillisieniä eli tattien lakin alapinnassa on helttojen sijaan pillistö. Tatteja löytyy jo kesällä, mutta alkusyksy on tattien varsinaista satokautta. Tatit kannattaa perata huolella jo metsässä. Siistikin lakki tai jalka voi olla matoinen, joten halkaise ne tarkistaaksesi sienen kunto ennen koriin laittamista. Tatin lakin alla olevaa pillistöä ei tarvitse poistaa, jos se on moitteettomassa kunnossa. Jos lakin pinta on kovin limainen, kannattaa se poistaa veistä apuna käyttäen.

Tatti on aloittelevalle harrastajalle mainio sieni, sillä tatit on helppo tunnistaa pillistön ansiosta. Myrkyllisiin sieniin tatteja on vaikea sekoittaa, mutta mukaan mahtuu kyllä pahanmakuinen sappitatti. Jos epäröit poimineesi sellaisen, maista sienestä pieni pala – maistat kyllä jos sappitatti on kyseessä. Yleisimpinä ruokasieninä tateista käytetään herkku- ja voitatteja sekä punikkitatteja.

Tatteja käytetään kantarellien tapaan. Puhdistetaan, käytetään pannulla ylimääräisen nesteen poistamiseksi ja valmistetaan mieluisa sieniruoka .

Kermainen sienirisotto
Herkkutattikeitto

Kangasrouskut, joita on perinteisesti kutsuttu myös kangassieniksi, ovat perussieniä suolasieniksi ja siten niitä käytetään paljon esimerkiksi sienisalaateissa. Ryöppäys eli sienten esikäsittely keittämällä poistaa kangasrouskujen kirpakan maun. Puhdistetut sienet keitetään runsaassa vedessä noin 5 minuuttia ja huuhdellaan kylmässä vedessä. Kangasrouskujen lisäksi metsistä löytyy lukuisasti myös muita rouskuja, joista kaikki eivät vaadi keittämistä ennen käyttöä. Metsän hauskannäköinen velmu – karvarousku – sen sijaan vaatii jopa 10 minuutin keittämisen, mutta onkin sitten hyvä kaveri kangassienelle esim. sienisalaatissa.

Sienisalaatti palttoonapeilla
Sieni-raejuustopannari

Suppilovahverot ovat herkullisia ja monin tavoin helppoja ruokasieniä. Ne ovat puhtaita ja esiintyvät usein runsaslukuisesti. Niitä on myös nopea kerätä ja puhdistaa: tarvitsee ottaa vain multainen tyvi pois.  Suppilovahverot viihtyvät sammalikoissa, usein samoissa metsäpaikoissa kuin mustikatkin. Kun löydät yhden suppilovahveron, niin menepä kyykkyyn ja katso tarkkaan ympärillesi. Ehkäpä kyykit juuri sienisaalisparven keskellä! 

Jos suppilovahverosato on runsas, voit kuivattaa sieniä ja käyttää ne myöhemmin vaikka jauhettuna mausteen tapaan esimerkiksi keittoihin ja kastikkeisiin.

Sienipiiras
Suppilovahverokastike
 

Viljellyt sienet, kuten herkkusienet ja osterivinokkaat, ovat maukas vaihtoehto korvata sienimetsän anti. Kauppojen kattavan ja ympärivuotisen tarjonnan ansiosta voimme nauttia ”sienisadosta” läpi vuoden.

Lohi-herkkusienipasta
Samettinen sienikeitto
 

 

Sienten kerääminen

Sienestämisen suhteen vallitsee yksi, kultaakin tärkeämpi sääntö: Kerää vain ne sienet jotka varmasti tunnet ja joiden tiedät olevan ruokasieniä! Jos olet epävarma sienestä, jätä se metsään. Tuntematon sieni voi olla pahanmakuinen ja voi pilata sienistä valmistetun ruokasi. Pahimmassa tapauksessa sieni voi olla jopa myrkyllinen. Sienestäjä voi käyttää apuvälineenä vaikkapa seuraavaa vinkkilistaa:

-    Kerää vain ne sienet jotka varmasti tunnet ja joiden tiedät olevan ruokasieniä.

-    Varaa itsellesi sienikori. Muovipussissa sienet murskautuvat helposti. Eri lajikkeet kannattaa kerätä valmiiksi omiin astioihin. Voit laittaa tätä varten korin pohjalle muutaman leivos- tai muovirasian. Sienestyskaverin kanssa voit lajijakoa tehdä myös koreittain.

-    Ota sieniveitsi matkaan. Pidä sieniveistä korissa kun kuljet metsässä

-    Pukeudu sään mukaan – ei liikaa, mutta ei liian vähän. Napakasti sidottu huivi tai hyttyssuojallinen hattu suojaa ikäviltä hirvikärpäsiltä.

-    Mene metsään kumisaappaissa tai korkeavartisissa vaelluskengissä. Näin jalkasi eivät kastu kosteissa sammalikoissa ja ne suojaavat myös käärmeenpuremilta.

-    Puhdista sienet jo metsässä. Poista multainen tyvi ja tarkista, että sieni on toukaton. Jos jätät sienien putsaamisen kotiin, on edessäsi lähes kaksinkertanen työ, sillä puhdistamattomat sienet likaavat myös puhtaat sienet.

-    Kerää sienet metsästä – älä teiden varsilta.

-    Paina mieleen löytämäsi erinomaiset sienipaikat. Vaikka keräätkin sienet pois, sienirihmastot jäävät maastoon ja todennäköisesti seuraavana vuonna samasta paikasta löydät jälleen sieniä – ellei joku muu ehdi ensin.


Vastaa kyselyyn!

Auta meitä kehittämään Valio.fi-verkkopalvelua vastaamalla lyhyeen kyselyyn.

Osallistu Ei kiitos

Energiatarpeesi