Valio Luomu x Grön: LIHA

Reseptiyhteistyö: toni-kostian-restaurant-gron

Valio Luomu x Grön: LIHA

Reseptiyhteistyö: toni-kostian-restaurant-gron

2 h

Valio Luomu™ ja ravintola Grön avasivat kesällä 2018 kolme pop-up ravintolaa aivan Helsingin sydämeen. Tässä tapahtumaa varten luotu, Toni Kostianin kehittämä liharesepti: Ohra ”Pâte Brisée”, herneitä, pehmeää kermajuustoa ja tryffeliä.

Ainekset

Pâte Brisée:

250 g
vehnäjauhoja
Paahdettua ja jauhettua ohraa
205 g
Kuivattua poroa
3 g
suolaa
55 g
jääkylmä vesi

Herneet:

4 l
herneitä
auringonkukkaöljyä
omenaviinietikkaa
suolaa

Kermajuusto-anglaise:

500 g
150 g
Valio Luomu™ kermajuusto
90 g
kananmunan keltuainen
15 g
sokeria
1 ½ g
suolaa

Tryffeli:

140 g
kesätryffeli

Ohje

  1. Pâte Brisée:

  2. Paahda ohra uunissa 160 °C 35 min, ja hienonna tämän jälkeen maustemyllyssä. Kuutioi kylmä voi ja yhdistä jauhojen ja suolan kanssa. Raasta joukkoon kuivattu poronliha microplanella. Sekoita, kunnes seos on hiekkamaista. Lisää jääkylmä vesi ja sekoita 1 min. Anna taikinan levätä kylmässä yön yli. Muovaile taikinasta 20 g palloja ja painele ne voideltuihin tartelettimuotteihin. Anna muotoiltujen taikinoiden levätä kylmässä 3 h. Paista 180 asteessa 20 min. Jäähdytä ja irrota muoteista.
  3. Herneet:

  4. Poista herneet paloista ja mausta hetki ennen tarjoilua.
  5. Kermajuusto-anglaise:

  6. Vakumoi kaikki ainekset sellaisenaan ja kypsennä 70 asteessa 1 h. Aja kuumana tehosekoittimessa ja anna jäähtyä. Vispaa jäähtyneenä massaan ilmaa.
  7. Tryffeli:

  8. Putsaa tryffelit ja raasta piirakan päälle
  9. Annoksen kokoaminen

  10. Kokoa koko annos tartaletin sisään aloittaen juustokreemistä, sen jälkeen lisää päälle herneet ja raasta lopuksi tryffeli.
Tämä on yhteistyökumppanin tekemä resepti. Valio Koekeittiö ei ole testannut reseptiä, eikä Valio voi siksi taata reseptin toimivuutta.
Reseptiyhteistyö