Gluteeniton leivonta

Gluteeniton leivonta vaatii tarkkuutta raaka-aineiden valinnassa ja käsittelyssä, mutta onnistuu helposti oikeilla raaka-aineilla ja resepteillä.

Mitä on gluteeni?

Gluteeni on vehnän, rukiin ja ohran sisältämä valkuaisaine.

Keliakiaa sairastavien elimistö ei siedä lainkaan gluteenia, vaan jo pienikin määrä aiheuttaa vakavia oireita. Hoidoksi valitaan gluteeniton ruokavalio.

Vehnä, ruis ja ohra voivat aiheuttaa oireita myös herkkävatsaisille ja ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiville, sillä ne sisältävät FODMAP-hiilihydraatteja. Gluteeniton ruokavalio voi helpottaa näitä oireita, koska gluteenittomat viljat sisältävät vain niukasti FODMAP-hiilihydraatteja.

Muista nämä, kun leivot gluteenitonta

  1. Valitse raaka-aineet huolella. Gluteenia sisältävät jauhot voi korvata gluteenittomilla jauhoilla tai jauhoseoksilla. Luontaisesti gluteenittomia ovat esimerkiksi riisi-, maissi-, tattari-, hirssi-, ja mantelijauhot sekä peruna- ja maissitärkkelykset. Gluteenittomat jauhoseokset sisältävät usein gluteenista puhdistettua vehnätärkkelystä, joka sopii useimmille keliaakikoille. Gluteeniton kaura jauhona, leseinä tai hiutaleina on myös keliaakikoille sopiva vaihtoehto.
  2. Huomaa, että tavalliset kauratuotteet eivät sovi keliaakikolle. Muista tarkistaa myös muiden leivonnan raaka-aineiden pakkausselosteet gluteenin varalta. Tarkempia tietoja eri raaka-aineiden sopivuudesta keliaakikoille löydät Keliakialiiton sivuilta.
  3. Säilytä oikein. Säilytä gluteenittoman leivonnan raaka-aineet erillään gluteenia sisältävistä jauhoista, jotta jauhopölyä ei siirry pussista toiseen. Huomaa myös, että jos olet aikaisemmin käyttänyt mittalusikkaa esimerkiksi jauhojen annosteluun, on mittalusikka tiskattava välissä.
  4. Käytä puhtaita välineitä. Ennen kuin aloitat gluteenittomien leivonnaisten valmistuksen, huolehdi että työpiste ja välineet ovat varmasti puhtaita. Käytä myös tarjoiluun omia astioita, ottimia, leikkuulautaa ja veistä. Pese ne huolellisesti ennen käyttöä.
Gluteenittomien leivonnaisten rakenne ja taikinan käsittely eroavat perinteisestä leivonnasta.

Onnistu gluteenittomassa leivonnassa

Gluteenittoman taikinan rakenne

Gluteenilla on suuri merkitys leivonnaisen rakenteeseen, sillä se antaa taikinalle sitkoa. Siksi gluteenittomien leivonnaisten rakenne ja taikinan käsittely eroavat perinteisestä leivonnasta. Sitkoa gluteenittomiin leivonnaisiin saa psylliumilla ja ksantaanilla.

Myös proteiinin lisääminen taikinaan helpottaa taikinan käsittelyä ja parantaa leivonnaisten rakennetta. Käytä nesteenä esimerkiksi maitoa, veteen sekoitettua maitojauhetta, piimää tai jogurttia tai lisää joukkoon rahkaa tai raejuustoa.

Gluteenittomien leivonnaisten kohotus ja paistaminen

Toisin kuin tavallisiin jauhoihin tehtyjä pullia ja sämpylöitä, gluteenittomia hiivaleivonnaisia kohotetaan vain kerran ennen paistamista. Paistoaika ja -lämpötila eivät mene aina yksiin tavallisten leivonnaisten kanssa. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että gluteenittomat leivonnaiset on parempi paistaa hiukan kuumemmassa uunissa ja lyhyemmän aikaa.

Gluteenittomien leivonnaisten säilytys

Gluteenittomat leivonnaiset säilyvät vehnäleivonnaisia huonommin ja kuivuvat helposti. Pakasta siis ylimääräiset leivonnaiset mahdollisimman pian.

Gluteenittomat kakut

Gluteenittoman sokerikakkupohjan tekeminen onnistuu helpoiten vaihtamalla vehnäjauhot perunajauhoihin, joita on usein kotona jo valmiiksi. Huomaa, että gluteenittomat jauhot korvataan samassa paino-, ei tilavuusssuhteessa tavallisiin jauhoihin. Gluteenittomat jauhot ovat usein tiiviimpiä ja painavat tavallisia jauhoja enemmän, jolloin niitä tarvitaan hieman vähemmän. Joskus jauhot voi jättää myös kokonaan pois, kuten jauhottomassa suklaakakussa.

Katso gluteenittomia kakkuohjeita

Gluteenittomat leivät

Gluteenittomat leivät saavat mehevyyttä ja paremman rakenteen, kun taikinassa käyttää esimerkiksi siemeniä, pähkinöitä, kasvis- ja juustoraasteita tai kasvissoseita. Taikina jää löysäksi, joten leipä on helpointa tehdä suoraan vuokaan. Vuokaleivästä saa kätevästi myös voileipäkakun. Sämpylöitä pyöritellessä kädet kannattaa kastaa jauhoihin tai veteen, jolloin taikinan käsittely on helpompaa.

Katso gluteenittomia leipäohjeita

Muut gluteenittomat leivonnaiset

Myös monet muut suosikkileivonnaiset valmistuvat gluteenittomina.

Katso kaikki gluteenittomat reseptit

Gluteeniton vai erittäin vähägluteeninen?

Gluteenittomiksi merkityt elintarvikkeet sopivat kaikille keliakiaa sairastaville. Ne saavat sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg.

Myös erittäin vähägluteenisiksi merkityt tuotteet sopivat useimmille keliaakikoille. Niissä gluteenia saa olla enintään 100 mg/kg.

Varmista vähägluteenisten tuotteiden sopivuus keliaakikolta kysymällä erikseen.

Keliakia ja juhlat – gluteenitonta juhlatarjottavaa
Janita Bergström
Gluteeniton ruokavalio
Janita Bergström