Marenki: kiehtovan herkun valmistus ja salat
Makean rapea, ilmavan keveä ja kermanvalkoinen ovat marenkia hyvin kuvaavia ilmaisuja. Ei siis ihme, että marenki on inspiroinut sokerileipureita kautta aikojen. Marenkia käytetään monen tyyppisissä leivonnaisissa ja jälkiruoissa, joista tunnetuin lienee pavlova.
Sveitsiläinen, italialainen vai ranskalainen marenki?
Jos olet valmistanut kotona marenkia, olet todennäköisesti tehnyt ranskalaista marenkia. Ranskalainen marenki valmistuu yhteen vatkatuista munanvalkuaisista sekä sokerista ja se paistetaan kypsäksi uunissa.
Italialainen marenki eli kuumamarenki puolestaan valmistetaan lisäämällä valkuais-sokerivaahdon sekaan kuumaa sokerilientä. Liemi kypsyttää marengin, joten sitä ei tarvitse paistaa uunissa. Italialaista marenkia voi käyttää kakkujen ja leivonnaisten kuorruttamiseen ja täytteisiin.
Sveitsiläinen marenki vatkataan kuuman vesihauteen päällä. Vesihauteen lämpö kypsentää valkuaiset, joten marenkeja ei tarvitse kypsentää uunissa. Sveitsiläinen marenki sopii kakkujen ja muiden leivonnaisten kuorrutteeksi sekä koristeluun. Vesihauteessa kypsennetystä marengista voi valmistaa myös rapeita marenkeja: pursota massasta pieniä marenkeja leivinpaperille ja anna kuivaa huoneenlämmössä noin vuorokausi.
Näin valmistat ranskalaista marenkia
Marengin valmistusaineet ovat kananmunan valkuainen ja hieno sokeri. Munista erotellaan varoen valkuaiset erilleen keltuaisista. On tärkeää, ettei valkuaisten joukkoon pääse yhtään keltuaista, koska keltuaisessa on rasvaa ja rasva estää vaahdon muodostumisen. Käytä huoneenlämpöisiä munia.
Sokeri lisätään valkuaisvaahtoon vatkaamisen aikana pienissä erissä. Sokerin on tärkeää sulaa valkuaisiin. Onnistunut marenkivaahto on paksu, kuohkea ja kiiltävä. Marenkiseosta voidaan maustaa monin tavoin, esimerkiksi vaniljasokerilla, rouhitulla pähkinällä, suklaalla tai kookoshiutaleilla.
Marengit kypsennetään alhaisessa lämpötilassa, jolloin marengista tulee rakenteeltaan kevyttä ja kuivaa.
Marenkien monet muodot
Marenkimassasta voidaan muotoilla pieniä kuppimaisia leivoksia, jotka kypsentämisen jälkeen täytetään kermavaahdolla tai maustetulla rahkalla sekä marjoilla tai hedelmillä. Erityisesti rahka sopii hyvin marengin kanssa, sillä sen raikas hapokkuus taittaa marengin makeutta.
Vaihtoehtoisesti marenkimassasta voi tehdä pyöreitä tai suorakaiteen muotoisia isoja marenkilevyjä, joita voi käyttää kakkupohjina.
Marenkiseosta käytetään toisinaan myös joidenkin leivonnaisten koristeena ja kuorrutteena. Esimerkki tällaisesta on britakakku, jonka taikinakerros kuorrutetaan marengilla ja mantelilastuilla.
Pavlova – marenkien kuningatar
Maailmankuulu pavlova on marenkipohjainen kakku. Tarinan mukaan pavlovan kehitti aikoinaan australialainen keittiömestari suuresti ihailemalleen venäläiselle ballerinalle, Anna Pavlovalle.
Pavlovan marenkipohja poikkeaa hiukan tavallisesta marengista. Sen rakenne ei ole aivan yhtä kuiva kuin tavallisen marengin. Pavlova-marenki on päältä rapeaa ja oljenväristä, sisältä pehmeän vaahtomaista. Tämä saadaan aikaan käyttämällä vaahdotuksessa valkoviinietikkaa ja maissitärkkelysjauhoja. Täytteenä käytetään usein kermavaahtoa, hedelmiä, marjoja tai hedelmäkastiketta.
Niksit pähkinänkuoressa
- Jotta marengin vaahto onnistuu, valkuaisten joukkoon ei saa päästä yhtään keltuaista eikä rasvaa. Erottele siis valkuaiset keltuaisista varoen. Erota valkuaiset yksitellen esim. lasiin ja kaada vasta sitten vatkauskulhoon. Jos keltuainen ei pysy ehjänä, ota tilalle uusi muna.
- Käytä vaahdotuksessa mieluiten teräs- tai lasikulhoa. Muovikulhon sisäpinnalle jää pesusta huolimatta helposti rasvaa, joka estää kunnollisen vaahdon muodostumisen.
- Vaahdota puhtaalla, kuivalla vatkaimella ensin pelkkiä huoneenlämpöisiä valkuaisia. Aloita sitten valmiiksi mitatun sokerin lisääminen pikkuhiljaa pienissä erissä. Vatkaa koko ajan. Näin vaahdotus nopeutuu ja sokeri sulaa tasaisesti valkuaisvaahtoon.
- Marengin voi valmistaa jo herkuttelua edeltävänä päivänä, mutta kerma ja muut lisukkeet on hyvä lisätä marengin päälle vasta juuri ennen tarjoilua. Säilytä marenkia huoneenlämmössä kevyesti peitettynä ja suojassa turhalta kosteudelta.