Pieni sokeriopas – näin käytät sokereita leivonnassa ja ruoanlaitossa

Sokeri tunnetaan erityisesti makeudestaan, mutta sillä on ruoanlaitossa ja leivonnassa monia rooleja: se viimeistelee leivonnaiset, kirittää hiivan kohottavaa vaikutusta, korostaa ruoan makuja sekä säilöö marjoja ja hedelmiä. Erilaisilla sokereilla on erilaisia ominaisuuksia, joten sokeri kannattaa valita käyttötarkoituksen mukaan.

Sokerin monet tehtävät

Leivonnassa sokeri on muutakin kuin makeutta tuova ainesosa. Kakkuihin sokeri tuo kuohkeutta ja jämäkkyyttä, kun taas kinuskeissa, kuorrutteissa ja kastikkeissa sokeri saa aikaan oikeanlaisen, sitkeän rakenteen. Marengeissa sokeri loihtii kananmunan valkuaisista ihanan kevyttä ja rapeaa marenkia, ja hiivaleivonnaisissa sokeri saa taikinan kohoamaan ruokkimalla hiivaa.

Myös leivonnaisten kullanruskea paistoväri on sokerin ansiota: väri syntyy, kun, kun sokeri reagoi paiston aikana proteiinien kanssa. Leivonnassa sokerin määrän kanssa kannattaa siis olla tarkka: sokerin määrän vähentäminen voi vaikuttaa myös leivonnaisen rakenteeseen ja kuohkeuteen.

Makuelämyksiä sokerista

Mitä tummempi sokeri, sen voimakkaampi maku. Voimakasarominen muscovadosokeri sopii erinomaisesti suklaaleivonnaisiin ja maustekakkuihin, joihin se tuo aavistuksen lakritsimaista makua. Muscovadosokeri reagoi herkästi ilman kanssa, joten se kannattaa säilyttää tiiviisti suljettuna.

Ruokokidesokeri on muscovadoa vaaleampaa ja miedompaa. Sen aromikas maku sopii sekä leivontaan että ruoanlaitossa erityisesti aasialaiseen ruokaan. Fariinisokerin maku puolestaan on ruokokidesokeria voimakkaampi, mutta muscovadoa miedompi. Kostea ja paahteisen makuinen fariinisokeri on parhaimmillaan leivonnassa.

Sokerista koristeita kakun päälle

Tomusokeri on pulverimaista, hyvin hienoksi jauhettua sokeria, joka sopii kuorrutteisiin, kreemeihin sekä leivonnaisten viimeistelyyn. Tomusokeri sisältää pienen määrän perunatärkkelystä, mikä estää sokerin paakkuuntumisen.

Myös isommat sokerikiteet näyttävät kauniilta leivonnaisten ja kakkujen pinnalla. Ripottele raesokeria tai suurikiteistä ruokosokeria pullien päälle ja viimeistele munkit kunnon sokerikuorrutuksella. Sokeri on isossa roolissa myös marenkileivonnaisissa, kuten pavlovassa.

Ilman sokeria ei ole säilöntää

Sokeri auttaa säilömään kesän satoa. Säilönnässä sokerin tärkein tehtävä on sitoa marjojen ja hedelmien vesi, jolloin niihin ei pääse muodostumaan hometta. Hyytelöiden, marmeladien ja hillojen teossa kannattaa suosia hillosokeria. Hillosokeri sisältää sokerin lisäksi säilyvyyttä parantavaa kaliumsorbaattia sekä kiinteän rakenteen tuovaa hedelmäpektiiniä. Hillosokeri sopii myös hyytelöiden ja chutneyiden valmistamiseen. Hyytelösokeri on parhaimmillaan jälkiruoissa sekä leivonnaisten kiilteissä.

Siirappi: sokerin makeampi sisar

Kuten myös sokereita, myös siirappeja on useita erilaisia. Pata- ja laatikkoruokien maut nousevat esiin tumman siirapin avulla. Miedomman makuinen vaalea siirappi puolestaan sopii jälkiruokiin ja juomiin, kuten smoothieihin. Muscovadosiirapin lakritsimainen maku sopii marinadeihin, ja ruokosokerisiirappi itämaiseen ruokaan.

Vehnätärkkelyksestä valmistettu glukoosisiirappi on maultaan vähemmän makea. Sen avulla saat tehtyä kotitekoisia makeisia, kuten toffeeta, fudgea ja karamelleja. Kotitekoinen jäätelö ja sorbetti syntyy glukoosisiirapilla, jopa ilman jäätelökonetta. Leipäsiirappi on tarkoitettu nimensä mukaisesti leipien ja sämpylöiden leipomiseen.

Voiko sokerin korvata siirapilla?

Siirapilla voi korvata hieman reseptistä riippuen ainakin osan sokerista. Siirappi vaahtoutuu sokeria heikommin ja siksi vaahtoutuvissa taikinoissa on suositeltavaa korvata korkeintaan kolmannes sokerista. Pikkuleipätaikinoissa siirapilla voi korvata puolet sokerista. Siirappi ovat sokeria makeampaa, joten hyvä nyrkkisääntö korvaamiseen on käyttää siirappia puolet sokeria vähemmän.

● 1 dl sokeria = ½ dl siirappia