Risotto – italialaisen keittiön klassikko
Italialaisen keittiön klassikko, risotto, on kotoisin Pohjois-Italiasta. Yksi herkullisen risoton valmistuksen kulmakivistä on erityinen risottoriisi, jota viljellään tuolla alueella. Italiankielinen sana risotto tarkoittaakin pientä riisiä.
Risottoriisi ja sen variaatiot
Tunnetuimmat risottoon käytettävät lajikkeet ovat Arborio- ja Carnaroli-riisilajikkeet. Risottoriisi eroaa tavallisesta riisistä siinä, että tärkkelyspitoinen jyvä imee itseensä runsaasti nestettä muuttumatta kuitenkaan puuromaiseksi. Samalla se maustuu keitinliemen makuaineista. Riisin voi korvata myös muilla jyvillä. Esimerkiksi ohrasuurimoista voit valmistaa ohraton, eli kotimaisen version risotosta. Myös nopeasti valmistuva couscous sopii riisin tilalle, samoin bulgur ja quinoa.
Riisi (Oryza sativa)
Riisi (Oryza sativa) on yksivuotinen 1–1,8 m korkea heinäkasvi. Riisi on tärkeä ravintokasvi etenkin Aasiassa, jossa kasvaa 90 % koko maailman riisistä. Arvioiden mukaan puolelle maailman ihmisistä riisi on pääasiallinen ravinnon lähde. Euroopassa riisiä viljellään vain harvoilla alueilla kuten Espanjassa, Ranskan Camarguessa ja Pohjois-Italiassa, Po-joen laaksossa. Alueen hedelmällinen lietemaa sopii riisin viljelyyn, myös lämpöä ja kosteutta on riittävästi.
Risoton maustamisessa vain mielikuvitus on rajana.
Tyypillinen alku- tai väliruoka
Yksinkertainen risotto sopii hyvin lisukkeeksi liha-, kala tai kasvisaterialle, vaikka Italiassa se tarjotaan tyypillisesti alku- tai väliruokana. Suomessa risottoa nautitaan usein myös pääruokana. Risoton maustamisessa vain mielikuvitus on rajana. Italialaiset rakastavat tuoreita raaka-aineita, joten keväällä kannattaakin valmistaa herkullista parsarisottoa, kesällä hernerisottoa ja syksyllä punajuuririsottoa tai juustoista sienirisottoa. Italialaisen risoton kuuluu olla pehmeää, täyteläistä sekä hieman valuvaa. Risoton valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta hieman vaivannäköä se vaatii, sillä risottoa täytyy sekoittaa läpi valmistumisen.
Al dente – hampaille vastusta
Riisi kypsennetään kasvis- tai kanaliemessä. Lientä lisätään pienissä erissä ja nesteen annetaan välillä imeytä risottoon, jotta riisistä vapautuu tärkkelystä, ja risotosta tulee herkullisen täyteläinen. Risotto on valmista, kun riisi on italialaisittain al dente, eli riisi on pehmeää, mutta siinä on vielä hieman purutuntumaa jäljellä.
- Kuumenna kasvis- tai kanaliemi kiehuvaksi kattilassa.
- Kuullota toisessa kattilassa risottoriisiä ja sipulia voissa koko ajan sekoittaen parin minuutin ajan kunnes riisi on muuttunut hieman läpikuultavaksi. Riisi ei kuitenkaan saa saada väriä pintaan.
- Kaada halutessasi riisin joukkoon valkoviiniä ja sekoita kunnes neste on imeytynyt. Lisää tämän jälkeen riisin sekaan kuumaa nestettä kauhallinen kerrallaan samalla sekoitellen. Lisää uusi kauhallinen aina edellisen imeydyttyä. Sekoita rauhallisesti koko ajan.
- Kun risotto on lähes kypsää, voit lisätä sekaan Valio voita, juustoa tai kermatuotteita. Kokeile myös maustaa risotto Valio Viola® tuorejuustoilla.
Vinkit onnistuneeseen risottoon
Kun hallitset perusrisoton valmistuksen, voit alkaa soveltaa ohjetta ja kokeilla uusia risottomakuja. Lisää risottoosi esimerkiksi broileria, äyriäisiä, kasviksia tai sieniä tuomaan lisämakua. Kypsennystä vaativat raaka-aineet voit lisätä kattilaan valkoviinin lisäämisen jälkeen.
-
Käytä risoton valmistamiseen paksupohjaista kattilaa, jotta riisi ei tartu kiinni ja pala pohjaan.
-
Älä kuullota riisiä liian kauan ennen nesteen lisäämistä. Parin minuutin kuullotus riittää. Liian pitkä kuullotusaika kovettaa riisin pinnan, eikä riisi kypsy kunnolla.
-
Anna liemen kiehua hiljalleen kattilassa risoton valmistuksen ajan. Riisin sekaan lisättävän nesteen tulee olla kiehuvan kuumaa, jottei riisijyvä lopeta kypsymistä nesteen lisäyksen yhteydessä.
-
Ajoita risoton valmistus niin, että se valmistuu juuri ennen ruokailua. Näin risotto on rakenteeltaan mehevän kosteaa.