Tunnetko ravintola-alan sanaston?

Freesaus, flambeeraus, glaseeraus ja sous vide – ravintola-alalla ja ruokamaailmalla on oma kiehtova kielensä. Tunnetko jo nämä ruoka-alan sanat?

Fermentoida

Fermentointi eli hapattaminen on perinteinen säilöntämenetelmä. Siinä raaka-aineen sisältämät tai siihen lisätyt mikrobit muokkaavat raaka-ainetta siten, että sen maku ja rakenne muuttuvat ja säilyvyys paranee. Monet maitotuotteet, hapatetut kasvikset ja hapatettu leipä on valmistettu fermentointiprosessin avulla. Kotifermentoinnin voi aloittaa vaikkapa kaalista. Lue lisää fermentoinnista.

Freesata

“Freesaa sipulit voissa” lukee monessa reseptissä. Freesaaminen tarkoittaa samaa kuin kuullottaminen. Raaka-aine kypsennetään siis rasvassa niin, että se pehmenee, muttei ruskistu. Usein juuri sipulia freesataan. Sipulia pääsee freesaamaan esimerkiksi kantarelliravioleja tehdessä.

Flambeerata

Flambeeraus eli liekitys tarkoittaa esimerkiksi kalan, lihan tai jälkiruoan liekittämistä pannulla alkoholin avulla. Paistamisen loppuvaiheessa pannulle kaadetaan vahvaa alkoholia, joka sytytetään palamaan. Alkoholi palaa nopeasti, ja liekki sammuu itsestään. Alkoholin palaminen ruoan pinnalla tuo siihen uutta makua. Kokeile esimerkiksi karamellisoitujen hedelmien liekitystä calvadoksella.

Glaseerata

Glaseeraaminen tarkoittaa esimerkiksi leivonnaisen tai lihan kuorruttamista kiiltäväpintaiseksi. Leivonnaisia glaseerataan usein sokerivesikuorrutteella, lihaa taas valellaan kiiltäväksi erilaisilla kastikkeilla. Kokeile kokata vaikkapa porsaan sisäfileetä, joka viimeistellään glaseeraussiirapilla.

Kaltata

Kalttaaminen tarkoittaa kuoren irrottamista keittämällä. Usein resepteissä kaltataan tomaatteja: tomaatin pintaan tehdään veitsellä ristiviilto, ja tomaatit lasketaan kiehuvaan veteen runsaaksi minuutiksi. Kun tomaatit ovat hieman jäähtyneet, kuori on helppo irrottaa veitsellä vetämällä. Tomaatteja pääsee usein kalttaamaan tomaattikeittoa tehdessä. Myös esimerkiksi manteleita voi kaltata.

Mandoliini

Mandoliini on paitsi kielisoitin myös vihannesleikkuri. Mandoliinileikkurissa on upotettu terä, jolla saa leikattua kasviksista eri paksuisia viipaleita. Mandoliinilla saat juureksista läpikuultavan ohuita viipaleita, jollaisia on veitsellä vaikea tehdä. Lisäksi mandoliinissa on usein poikittaisterä, jolla voi leikata eri paksuisia tikkuja. Mandoliini on iso apu erityisesti silloin, kun laatikkoon tai kiusaukseen pitää pilkkoa iso määrä kasviksia.

Misata

Misaaminen tulee ranskan fraasista mise en place, joka tarkoittaa paikalleen asettelua tai keräämistä. Keittiössä sillä tarkoitetaan raaka-aineiden esivalmistelua ja esille laittamista siten, että kokatessa kaikki on helposti saatavilla ja valmiiksi pilkottuna. Etenkin ravintolakeittiöissä misataan, mutta myös moni kotikokki haluaa misata kaiken valmiiksi kokkausta varten, jos pilkottavia kasviksia on paljon, kuten jogurtti-kasviscurryssa.

Paseerata

Paseeraus on monille tuttu termi tomaattisäilykkeestä. Paseeraaminen tarkoittaa raaka-aineen puristamista siivilän läpi niin, että tuloksena on hyvin sileä massa. Paseerattua tomaattia käytetään esimerkiksi kastikkeessa, kun halutaan silkkisen sileä lopputulos. Kokeile myös mustikkapiirakkaa, joka koristellaan paseeratuista mustikoista, vedestä ja tomusokerista tehdyllä massalla.

Sifoni

Sifonilla eli vaahdottimella voi tehdä hanavedestä kuplavettä, vaahdottaa kermaa tai tehdä esimerkiksi maa-artisokkakeittoon kuohkean, vaahtomaisen rakenteen. Sifoniin tarvitaan vaihdettavia patruunoita, joiden täytteenä on joko hiilidioksidia tai dityppioksidia eli ilokaasua.

Sous vide

Sous vide on ranskaa ja kääntyy sanaksi “tyhjiössä”. Sous vide -menetelmässä raaka-aine pakataan ilmatiiviiseen ja lämpöä kestävään pussiin ja kypsennetään hitaasti vesihauteessa, matalalla lämmöllä. Usein sous vide -menetelmällä valmistetaan lihaa tai kalaa, ja sen avulla kypsennetyssä ruoassa maku ja rakenne säilyvät erityisen hyvin. Tyhjiöpakkaamiseen ja vesihauteen kuumentamiseen on olemassa omat laitteensa. Erityisesti vesihaudetta kuumentavasta sirkulaattorista on hyötyä, sillä veden lämpötilan kontrollointi hellalla on melko vaikeaa.

Umami

Umami on yksi perusmauista makean, suolaisen, happaman ja kirpeän rinnalla. Sitä kuvaillaan lihaisaksi, paahtuneeksi ja täyteläiseksi mauksi, joka korostaa ruoan muita makuja ja tekee siitä erityisen maukasta. Umamia on luonnostaan lihassa, mutta myös kasvikunnan tuotteissa, kuten tomaateissa, sienissä ja soijassa. Umamia korostetaan erityisesti aasialaisissa keittiöissä. Lue lisää viidestä perusmausta.