Viini paranee vanhetessaan – entäpä juusto? Juusto­asiantuntijan vinkit juustojen kypsytysasteiden maisteluun

31. lokakuuta 2018

Sanotaan, että viini paranee vanhetessaan. Harva tulee ajatelleeksi, että sama pätee myös juustoihin: kypsytysajan kasvaessa samakin juusto saa aivan uudenlaisia vivahteita. Mutta mikä kaikki vaikuttaa juuston makuun? Valion johtava juustoasiantuntija kertoo ja antaa vinkit juustojen kypsytysasteiden maisteluun.

Suomessa elää vahva, yli satavuotinen juustokulttuuri ja kotimaiset juustot ovat maailmallakin palkittuja. Me suomalaiset kulutamme juustoja runsaasti ja viime vuosina suuntaus on ollut entistä vivahteikkaampien juustojen suuntaan. Mutta mistä juustojen erot oikein syntyvät?

- Juustojen valmistukseen käytetään vain kolmea raaka-ainetta: maitoa, suolaa ja hapatetta. Juustojen kypsytyksessä hapatteilla on keskeinen rooli. Kypsytyksessä käytetään primääri- ja sekundäärihapatteita, jotka antavat eri juustoille niille tyypilliset kolot, vaikuttavat juustojen makuun ja syventävät niiden aromeja kypsytyksen aikana, Valion johtava juustoasiantuntija Matti Kärki kertoo.

Kypsytyksen aikana juustoa kypsytetään tietyissä lämpötiloissa, jotta hapatteet toimivat halutulla tavalla. Kypsytysolosuhteiden hallinta ja juuston kypsymisen seuranta ovat osa Valion juustomestareiden ammattitaitoa.

Valio herkuttelujuustot Valio Alppi Kreivi

Juustojen kypsytysaseiden maistelu

Juustojen makumaailmoihin voi perehtyä vertailemalla eri kypsyysasteiden juustoja. Katoimme lokakuisena iltana pöydät Valion juustoilla ja istuimme yhdessä ruokatoimittajien ja Valion juustoasiantuntijoiden kanssa alas maistelemaan. Juustojen kypsytysasteiden maistelu on mitä mahtavin illanviettoidea, sillä juustoja rauhallisesti maistellessa keräännytään yhdessä yhden asian ympärille ja keskustellaan makuelämyksistä.

Kokosimme illan infon sinulle juustotasting-menun muotoon. Näillä tiedoilla voit ottaa omassa juustomaisteluillassasi juustoasiantuntijan roolin.

Tiesitkö?

Juustot ovat luonnostaan laktoosittomia. Juuston kypsyessä laktoosi pilkkoutuu ja siksi juustot sopivat usein myös herkkävatsaisille ystäville.

Mistä juuston kolot syntyvät?

Valion tutkimuslaboratoriota johtanut A.I.Virtanen käynnisti juustontutkimuksen Suomessa ja selvitti, mistä emmentaljuuston kolot syntyvät. Hapatebakteerina käytetty propionibakteeri synnyttää emmentaljuuston sisään hiilidioksidia ja aiheuttaa emmentaljuuston kolot. Eri hapatebakteerit eri kypsytyslämpötiloissa luovat eri juustoihin erilaisia koloja. Esimerkiksi edamin ja goudan kolot syntyvät kermahapatteen toiminnan tuloksena. Näiden juustojen kolot ovat pienempiä ja niitä on vähemmän kuin emmentalissa.

Onko juuston kypsentäminen vain juuston vanhentamista?

On totta, että juusto kypsyy myös alhaisissa säilytyslämpötiloissa, mutta korkealaatuiset, pitkään kypsytetyt juustot eivät synny pelkästään juustoja varastoimalla. Juustomestari tietää, mitkä juustot on tarkoitettu pitkään kypsytettäviksi, ja nämä valmistetaan juustolajista riippuen eri tavoin kuin nopeammin kypsyvät versiot. Joitakin juustoja keitetään juustokattilassa hellävaraisesti pidempään, jotta juuston massasta tulisi kypsytystä kestävä. Joitakin juustoja pintasuolataan kypsymisen ajan, jotta juuston koostumus ja maku olisi parhaimmillaan esim. 9 kuukauden kuluttua.

Miksi juusto itkee?

Kun juustoa kypsytetään pitkään, kaseiini pilkkoutuu aromiaineiksi ja menettää samalla vedensidontakykyään. Tällöin juusto alkaa itkeä.

Mitä on vaalea pölymäinen kerros juuston päällä?

Jos juusto jää noin puoleksi tunniksi pöydälle, olet ehkä huomannut, että sen pintaan muodostuu vaalea, hyvin ohut kerros. Se ei ole hometta, vaan juuston pintaan noussutta, kalsiumista muodostunutta maitokalkkia. Kalsium on juustojen ”sementtiä” — se pitää juuston koossa.

Mitä tarvitset juustomaisteluun?

  • Maistelumenussa mainitut juustot
  • Juustotarjotin
  • Juustoveitsiä
  • Maistelulautaset
  • Tulostetut tasting-alustat ja kynät muistiinpanojen tekemiselle
  • Kuplavettä suuta raikastamaan
  • Halutessasi erilaisia leipiä, hedelmiä, pähkinöitä ja hillokkeita juustotarjottimelle. Niiden kanssa juustoille voi luoda uusia makupareja kypsytysasteiden maistelun jälkeen ja jatkaa iltaa pidempään.

Vinkkejä juustojen kypsytysasteiden maisteluun:

Juustojen kypsytysasteita on hyvä maistella nuorimmasta vanhimpaan, sillä maku usein voimistuu kypsytysajan pidentyessä. Juustojen maistelu aloitetaan goudajuustoilla ja päätetään maultaan moniulotteisempiin emmentaleihin. Nuoremmat juustot ovat usein rakenteeltaan pehmeämpiä, kun taas pidempään kypsytetyistä herkuttelujuustoista löytyy purutuntumaa ja tekstuuria. Kypsytettyjen juustojen maut ja aromit pääsevät parhaiten esille, kun ne tarjoillaan huoneenlämpöisinä, joten ota juustot esille noin 1-2 tuntia ennen tarjoilua.

Lataa ja tulosta tästä kaikille osallistujille pöytään tasting-alusta, josta on helppo seurata juustojen maistelujärjestystä ja tehdä makumuistiinpanoja.

juustojen kypsyysasteiden maistelu alusta

Juustojen kypsytysasteiden maistelumenu

juustolautanen Valio Salaneuvos®

1. Valio Salaneuvos®, 2 kypsytysastetta

Salaneuvos on saanut nimensä Suomen suuriruhtinaskunnassa hallinneen korkea-arvoisen virkamiehen tittelin mukaan. Salaneuvos vartioi tuolloin valtion syvimpiä salaisuuksia. Tarkkaan vartioitu on myös Valion juustomestarien resepti näille goudajuustoille. Valio Salaneuvos® goudan valmistus aloitettiin 1960-luvulla, kun Valio osti ensimmäiset goudajuustomuottinsa Hollannista. Nykyään Valio Salaneuvos® gouda valmistetaan Valion Joensuun meijerissä, jossa juustot kypsyvät hiljaa ja huolella.

Valio Salaneuvos®
Kypsytysaika väh. 3kk
Maukas & vivahteikas gouda
Vähintään kolme kuukautta kypsyessään Salaneuvoksen maku on ehtinyt kehittyä lempeän vivahteikkaaksi. Miedosta mausta voi löytää happamuutta, suolaisuutta ja lievää makeutta toisiaan tukevana yhdistelmänä.

Valio Salaneuvos® Vanhempi
Kypsytysaika väh. 9 kk
Aromikas ja kiteinen gouda
Vähintään 9 kuukautta kypsytetty Valio Salaneuvos® Vanhempi on aromikas, vahva ja vivahteikas, rakenteeltaan kiteinen goudajuusto herkutteluun. Sen sopivan täyteläisestä, aromikkaasta mausta voi löytää juurevuutta ja paahteisuutta.

Valio Luomu™ kermajuusto juustoa kinuskin ja päärynän kera

2. Valio Luomu™ kermajuusto, 2 kypsytysastetta

Tiesitkö, että Valio on suurin yksittäinen luomutoimija Suomessa? Vastuullisuus kiinnostaa suomalaisia yhä enemmän, mutta ihmiset eivät ole valmiita tekemään kompromisseja maun suhteen. Siksi kehitämme luomutuotteidemme valikoimaa maku edellä. Luomusti ajattelevien herkkusuiden iloksi valikoimassamme on nyt myös herkutteluun sopiva, pitkään kypsytetty luomukermajuusto, jonka mausta voi havaita, että luomujuusto saa kypsyessään jopa enemmän potkua kuin tavalliset juustot.

Valio Luomu™ kermajuusto
Kypsytysaika n. 3 kk
Lempeän kermainen kermajuusto
Kotimaisesta luomumaidosta Joensuussa valmistettu juusto. Juusto on maultaan lempeän kermainen, hedelmäinen ja pyöreä.

Valio Luomu™ kermajuusto pitkään kypsytetty
Kypsytysaika väh. 6 kk
Intensiivinen, kermainen ja hedelmäinen kermajuusto
Vähintään 6 kuukautta kypsytetyssä kermajuustossa aromikas ja herkullinen maku yhdistyy pehmeän lohkeavaan ja hieman kiteiseen rakenteeseen. Pitkällä kypsytyksellä kermajuusto on saanut intensiivisen ja jopa pikantin, herkullisen hedelmäisen makunsa ja kermaisen täyteläisyytensä. Sen monimuotoisesta mausta voi aistia happamuutta, makeutta, suolaisuutta, hedelmäisyyttä, karvautta, kermaisuutta ja karamellisuutta.
Huom! Kausituote, saatavilla tammikuuhun 2019 saakka

juustolauta Valio Juhla® cheddar

3. Valio Juhla® cheddar, 2 kypsytysastetta

Hienostunut Valio Juhla® cheddar juusto suunniteltiin aikoinaan Valion 50-vuotisjuhlan kunniaksi ja tuotiin takaisin valikoimaan uudistettuna Valion 110-vuotisjuhlavuonna. Juusto otettiin silloin vastaan niin innokkaasti, että se jopa loppui hetkeksi kaupoista.

Valio Juhla® cheddar
Kypsytysaika väh. 6 kk
Mureneva ja hedelmäinen cheddar
Valio Juhla® cheddar on Valion juustomestarien taidonnäyte vaativaan herkutteluun: pitkään kypsytetty, hienostuneen hapan, runsas ja hedelmäisen makea juusto, jonka rakenne on hieman mureneva.

Valio Hienoin Juhla® cheddar
Kypsytysaika väh. 16 kk
Intensiivinen ja mureneva cheddar
Valio Hienoin Juhla® cheddarin hienostuneen hapan maku saa uuden ulottuvuuden vähintään 16 kuukauden kypsytyksellä. Pitkä kypsytysaika takaa myös vanhalle ”vintage cheddarille” tyypillisen murenevan rakenteen. Maun hienostunut moniulotteisuus ja rakenteen suussasulavuus hurmaavat vaativammatkin juustonystävät. Sen mausta voi löytää hedelmäisyyttä, pirskahtelevaa makua ja jopa voimaisuutta.

Vinkki: voit tarjoilla juustojen välissä suuta raikastavan hedelmä-granitan

Valio Keisarinna® juusto skumppalasin kanssa

4. Välijuusto: Valio Keisarinna®

Valio Keisarinna® on pitkään kypsytetty juustolautasen kruunaaja. Juustotyyppinä Valio Keisarinna® on täysin uniikki: siihen on lainattu makuvivahteita Italian kovista juustoista ja ne on yhdistetty goudan kimmoisaan rakenteeseen. Siksi jotkut kutsuvatkin Valio Keisarinna® juustoa leikkisästi gourmesaniksi. Valio Keisarinna® juuston koostumuksessa on herkullisia kiteitä. Kiteet ovat kalsiumsuoloja, jotka syntyvät, kun juustoa kypsytetään pitkään.

Valio Keisarinna®
Kypsytysaika väh. 7kk
Kiteinen ja karamellinen, kristallinen gouda
Valio Keisarinna® on ainoa lajissaan: pitkään kypsytetty puolikova herkuttelujuusto, jonka maussa on hienostunutta karamellimaisuutta ja hedelmäisyyttä. Sen rakenne on hieman lohkeava ja kiteinen.

Makupari: Valio Mustaleima™ juusto ja pistaasipähkinät Valio Emmentalit

5. Emmentalit, 3 kypsytysastetta

Emmental on yksi suomalaisten suosikkijuustoista. Perinteisellä reseptillä valmistetun emmentalin tunnistaa juuston pähkinäisestä mausta, kovasta rakenteesta ja suurista koloista. Nämä ominaispiirteet syntyvät, kun juustoa kypsytetään ensin matalassa, sitten korkeassa ja lopuksi viileässä lämpötilassa. Monivaiheisen kypsytysprosessin takia emmentalia pidetään yhtenä vaikeimmista juustoista valmistaa. Valio on valmistanut emmentaljuustoja vuodesta 1908 alkaen perinteisellä emmental-reseptillä, josta Valion juustomestarit ovat ylpeitä. Valion emmentalit ovat menestyneet kotimaisissa ja kansainvälisissä juustokilpailuissa ja monelle tuleekin yllätyksenä, että Valion emmentaleja myydään Manhattanin delimyymälöiden juustotiskeissä. Emmentaleissa eri kypsyysasteiden makuerot ovat selviä, koska kypsytysaika kasvaa varianttien välillä niin paljon. Ne ovatkin oiva juusto kypsyysasteiden erojen maisteluun.

Valio Emmental sinileima
Kypsytysaika väh. 3 kk
Aromikas ja pähkinäinen emmental
Kansainvälistäkin arvostusta saanut Valio Emmental sinileima on Suomen suosituin emmentaljuusto. Kolmen kuukauden kypsytyksen aikana juusto saa hienon aromaattisen makunsa.

Valio Emmental punaleima
Kypsytysaika väh. 6 kk
Voimakas ja pähkinäinen emmental
Valio Emmental punaleima on voimakas ja aromaattinen emmental-juusto. Runsaasti makua antavaa Valio Emmental punaleimaa käytetään usein myös ruoanlaittoon.

Valio Mustaleima™ emmental
Kypsytysaika väh. 9 kk
Vahva ja rikas, itkevä emmental
Valio Mustaleima™ emmental on tunnetuin kova herkuttelujuusto. Voimakkaan aromaattisesta ja monivivahteista juustosta tarkkaavainen löytää myös hentoa sipulisuutta. Valio Mustaleima™ emmental on tunnistettavalla maullaan juustotarjottimen kuningas.

Juusto ja viini – täydelliset yhdessä

Mikäli haluat yhdistää juustojen maisteluun viininmaistelun, viiniasiantuntija Jaana Virkki on huolella valinnut juustoille niiden makumaailmoja täydentävät viinit. Suosittelemme erityisesti maistamaan Valio Juhla® cheddarin ja Chateau Carsin Doux de Carsin 2009 Cadillac -jälkiruokaviinin yhdistelmää, jossa maut sointuvat yhteen jälkiruokamaiseksi sinfoniaksi.

Valion juustot & valitut viinit

Oivaltavia maisteluhetkiä! #yhdessäpöydässä #suomalaistajuustoa

Vinkki: Jos juustoa jää maistelusta yli, raasta juusto ja pakasta se. Näin vähennät ruokahävikkiä ja saat uusia makuelämyksiä pastan tai pizzan päälle.

Ruoka Lue lisää ihmisistä ja ilmiöistä ruokapöydän ympäriltä ›

Energiatarpeesi