Vuoden kokki paljastaa parhaat riistareseptit hirvestä, peurasta ja sorsasta
Sisällöntuottaja
Hyvästä ruoasta ja ruokamaailman ilmiöistä inspiroituva sisällöntuottaja, jonka tavoitteena on viettää enemmän aikaa #yhdessäpöydässä.
Hirvi, peura ja sorsa ovat metsästäjän, eränkävijän ja riistaruoasta pitävän ruoanlaittajan suosikkiraaka-aineita. Vuoden kokki Mikko Kaukonen paljastaa riistareseptien salat.
Hirvenliha, peuranliha ja sorsanliha ovat arvostettuja raaka-aineita niin ravintoloissa kuin kotikeittiössä. Vuoden kokki 2019, keittiömestari Mikko Kaukonen valmisti riistasta neljä reseptiä ja kertoo, mitä riistalihan käsittelyssä kannattaa ottaa huomioon.
Mikä inspiroi sinua tekemään ruokaa riistasta? ”Riistaruoassa inspiroi luonto ja sesonkien tuntu. Lähestymistapani resepteihin oli tehdä ruokaa sellaisista raaka-aineista, joita haluaisin syödä itsekin”, Mikko kertoo reseptien taustaa.
VUODEN KOKIN PEURARESEPTI RIISTAKASTIKKEELLA
Vuoden kokin reseptillä peura hautuu uunissa upeaksi pataruoaksi. ”Peuran potka kannattaa valmistaa hauduttamalla, sillä silloin lihassa säilyy mehevyys ja maku. Selleri paahdetaan kuoret päällä kokonaisena, ja siitä saa repimällä maukkaan, maanläheisen lisukkeen riistalle”, Mikko vinkkaa.
VUODEN KOKIN SORSARESEPTI HEINÄSORSASTA
Tämä heinäsorsaresepti lainaa Wallenbergin pihvien ideaa. ”Halusin tarjota jotain uutta sorsasta. Kun sorsan jauhelihan tekee itse, voi mukaan jauhaa kaiken lihan mitä linnussa on, mikä edustaa myös hävikittömän ruoanlaiton ajatusta. Kun ihmiset metsästävät sorsaa, saaliista kokataan usein samaa ruokaa: tämä resepti tuo uutta näkökulmaa sorsan valmistukseen”, Mikko kertoo.
”Reseptissä lisukkeiksi valikoituivat klassiset herneet ja puolukka. Puikulaperunapyre lainaa ideansa klassiselta ranskalaiselta perunapyreeltä, joka maustetaan emmentaljuustolla, joka toimii perunamuusissa hyvin maustajana.”
VUODEN KOKIN HIRVIRESEPTI - HIRVIPAISTIN SIJAAN HIRVITARTARIA
Hirvipaistiin monella on jo suosikkireseptinsä. Siksi tällä kertaa hirvi tarjoillaan tartarina. ”Hirven sisäpaistiliha soveltuu mielestäni parhaiten tartariksi. Maanläheisyydestä inspiroitunut punajuuri sopii mainiosti hirvitartarin makupariksi. Savun maku tuo annokseen syvyyttä, hapankerma tuo samalla sekä rasvaisuutta että raikkautta ja lihan pariksi sopivaa happamuutta”, Mikko kertoo.
VUODEN KOKIN KÄSISSÄ PEURAN PAISTISTA SYNTYY RIISTALEIPÄRESEPTI
Ensin valmistetaan peuran sisäpaisti routapaistin eli jääpaistin tapaan. ”Peuran paisti kypsyy uunissa parissa tunnissa. Halusin tehdä valmiista paistista ruokaa eri tavalla tarjottuna: kylmänä. Ideanani oli tehdä peuraleipä siitä, mitä jääkaapissa on. Lisäsoundina reseptissä toimii kuusi, joka tuo annokseen metsäisyyttä”, Mikko avaa annoksen makumaailmaa. Tämä resepti toimii myös hävikkireseptinä, jos kokonainen routapaisti ei kadonnutkaan päivälliskattauksella.
Parempaa riistaruokaa - Mikko Kaukosen vinkit peuran, hirven ja sorsan valmistukseen
Mitä kannattaa ottaa huomioon peuran lihan valmistuksessa?
”Peuran liha on huippuraaka-aine; se on pääsääntöisesti aina mureaa. Peuran lihan on maultaan hienostunutta, mielestäni parasta riistalihaa. Siinä ei ole synkkää riistan makua, vaan maukas riistainen aromi.”
”Peuran lihan valmistuksessa tärkeää on kypsennys, joka kannattaa tehdä matalalla lämmöllä, jottei vedä lihaa ylikypsäksi. Peuran liha ns. maksoittuu, kun se menee ylikypsäksi, eli siihen tulee maksainen maku. Tämä tulee esiin erityisesti peuran lihassa, mutta myös muussa riistassa. Peura kannattaakin kypsentää miedolla lämmöllä, jolloin liha myös kypsyy tasaisemmin ja jättää lopulta mediumiksi.”
”Poikkeus on pitkään uunissa haudutettava peuranliha, kuten potka, joka kypsennetään ylikypsäksi. Haudutus valmistustapana kuitenkin säilyttää peuralle ominaisen maun ja mureuden.”
Hirvenliha ruoanlaitossa - mitä on hyvä tietää?
”Jos vertaa peuraa ja hirveä keskenään, peuran lihassa on voimakkaampi riistan maku kuin hirvenlihassa. Hirven paistit eivät ole yhtä mureita kuin peuran paistit: siksi hirvenlihaa valmistaessa sisälämpöä pitää nostaa peuraan verrattuna, myös kokonsakin puolesta.”
Hirven paisti vai ulkofile?
”Hirven paisti on maukkaampi ja sitkeämpi kuin file: siksi se soveltuu hyvin kylmäksi alkuruoaksi tartar- tai carpaccio-henkisesti valmistettuna, kun liha rapsutetaan tartariksi tai vuollaan ohueksi carpaccioksi.”
Mitä ovat parhaat riistaruoan lisäkkeet?
”Myös riistaruokien lisäkkeissä klassisuus on hyvä valinta, jotta ei peitetä riistan omaa makua ja kunnioitetaan raaka-ainetta itsessään. Maanläheiset ja klassiset lisäkkeet, kuten juurekset, puikulaperuna, sienet ja sipulit sopivat riistan kanssa parhaiten.”
Mihin asteeseen riistalihat kannatta kypsentää? ”Fileet ja paistit kannattaa kypsentää 52-58 asteen sisälämpöön. Sitkeämmät ruohonosat, kuten niska, potka ja rinta kannattaa kypsentää ylikypsäksi ja mureaksi yön yli pitkään hauduttamalla.”
Vinkki täydellisen paistoasteen metsästykseen
Käytä riistan kypsentämisessä sisälämpömittaria: ne maksavat muutaman kympin, mutta ovat helpoin tie päästä parhaaseen lopputulokseen.
Sorsan valmistus - mikä on täydellisen sorsanlihan resepti?
”Sorsan lihassa on riistalinnun maku. Se on maukkaamaa kuin vaikkapa kana: sorsan lihassa on enemmän luonnetta kuin kasvatetussa siipikarjassa.”
”Sorsassa ruoanlaittoon käytettävää lihaa ovat rinta ja koipi. Ne voi joko renssata ja käyttää erillään tai kypsentää kaiken yhdessä ylikypsäksi padassa hauduttamalla.”
”Sorsan valmistuksessa kannattaa ottaa huomioon, että sorsan rintafilee on pieni ja se kypsyy tosi nopeasti. Sorsanrinta kannattaa myös jättää roseeksi. Niinpä sorsan koivet kannatta kypsentää erikseen, jos haluaa jättää rinnan mediumiksi”, Mikko vinkkaa.
Mitä kannattaa ottaa huomioon riistan maustamisessa?
”Riistan kanssa kannattaa mennä klassisilla mauilla: suola, maustepippuri ja mustapippuri sopivat erityisesti peuralle ja hirvelle. Riistan kanssa ei kannata lähteä kauhean eksoottiisin makukokeiluihin. Yrteistä rosmariini, timjami ja valkosipuli korostavat riistan makua. Metsästä löytyvät katajanmarjat ovat myös oiva mauste riistalle: ne voi paahtaa itse kuivalla pannulla ja jauhaa morttelissa tai maustemyllyssä.”
”Pintasavustaminen toimii hyvin peuralle ja hirvelle ja savun aromi sopii riistan makumaailmaan”, Mikko vinkkaa.
Yrteistä rosmariini, timjami, valkosipuli ja katajanmarja korostavat riistan makua.
Jos metsään haluat mennä nyt… Muista riistan metsästyskaudet
Tuoretta riistaa on saatavilla metsästyskausien aikana tietenkin itse metsästämällä, mutta myös metsästysseuroilta, kauppahalleista ja hyvin varustelluilta lihatiskeiltä. Löydät riistan metsästysajat Suomen Riistakeskuksen sivuilta. Pakasteena riistaa saa ympäri vuoden ja se selittääkin mm. routapaistien suosion.
Kestävästi pyydetty riista on hyvä vaihtoehto myös, kun haluat syödä ympäristön kannalta parempaa lihaa. WWF:n lihaoppaan mukaan hirvi, metsäkauris ja valkohäntäkauris kestävät nykyisen kokoisen metsästyksen hyvin.
