Iman Gharagozlu: “Munakoison, valkosipulin, parmesaanin, fetan ja jugurtin yhdistelmä on lähes sietämättömän ihana”

Imanille munakoiso on aina pääruoka, ei lisuke. Sesongin aikana hän syö sitä muutaman kerran viikossa.

“Kun kasvisruokabuumi vahvistui Suomessa 2000-luvun alussa, munakoisoa alettiin kutsua kasvissyöjien pihviksi. Paksu munakoisosiivu paistettiin rapeaksi, ja se näyttikin pihviltä. Pikkuhiljaa munakoisoa opittiin lisäämään myös palasina patoihin ja kastikkeisiin. Tykkään vieläkin testata, miten munakoiso käyttäytyy lihan sijasta.

Olen syönyt ja rakastanut munakoisoa lapsesta asti. Olen kotoisin Iranista, Teheranista, missä isä toi keväisin laatikoittain munakoisoja. Meidän lasten tehtävä oli puhdistaa niiden päät. Auringonkukkaöljy kärysi, kun äiti paistoi kymmeniä kiloja munakoisoja. Me napsimme munakoisosiivuja suoraan pannulta. Munakoison pähkinäisyys ja umamin maku vetosi jo silloin minuun. Voisin edelleen syödä munakoisoa määrättömästi.

Nykyään minulla onkin aina munakoisoja jääkaapin vihanneslaatikossa. Kun ostan munakoisoja, varmistan, että ne ovat tuoreita. Tuoreen munakoison pinnan tulee olla kiiltävä ja kireä, sillä pehmeä munakoiso on ylikypsä. Värin tulee olla terävän musta tai lila. Jos olet onnekas, löydät kaupasta myös vaalean liloja intialaisia tai vihreitä thaimaalaisia munakoisoja.

Suomessa myydään eniten tummaa munakoisoa. Minä kutsun sitä paistomunakoisoksi. Sen paras aika on loppukeväästä alkusyksyyn. Munakoiso ei ole talvikasvi, eikä minun mielestäni munakoisoa tarvitsisi edes myydä sesongin ulkopuolella. Silloin siemenet ovat kypsyneet kitkeriksi. Olisi myös ympäristöystävällistä, ettei munakoisoja rahdattaisi tänne pitkiä matkoja. Meidän Arkisafkaa-keittokirjassamme ei ole talvisia munakoisoreseptejä.

Vuosien varrella olen oppinut myös, miten munakoisoa kannattaa kohdella. Munakoiso on kuin huokoinen sieni, joka imee itseensä paljon öljyä ja mausteita. Ihmeellistä on se, että kun käännät munakoisosiivun paistaessasi sitä pannulla, rakenteen muuttuessa öljyä myös vapautuu. Jos painelet munakoisoviipaleen ennen paistamista jauhoissa, se imee öljyä vähemmän. Kaukoidässä munakoisokuutiot painellaan jauhoissa ennen friteerausta siksi, että ne olisivat pinnalta rapeita mutta sisältä meheviä.

Toisin kuin usein neuvotaan, tuoreita munakoisoja ei tarvitse ´hikoiluttaa´ suolalla, jotta ne olisivat vähemmän kitkeriä. Tuore munakoiso ei ole kitkerä. Mutta jos haluat nopeuttaa munakoisojen kypsymistä pannulla, voit suolata ne, sillä suolaaminen saa munakoison menettämään nestettä ja tiivistymään, jolloin se imee vähemmän öljyä ja kypsyy nopeammin.

En pidä munakoisoa lisukkeena vaan pääruokana, jota syön munakoisosesongin aikana muutaman kerran viikossa. Kesällä toki munakoiso toimii välipalanakin. Sitä voi grillata ja laittaa naan-leivän täytteeksi jugurtin kera.

Munakoiso rakastaa kurkumaa ja valkosipulia ja tuoreita yrttejä, kuten minttua, timjamia, rosmariinia ja salviaa. Munakoiso pitää myös tahinista ja seesaminsiemenistä.

Minulle munakoison, valkosipulin, parmesaanin, fetan ja jugurtin yhdistelmä on lähes sietämättömän ihana. Olen oppinut sen iranilaiselta isoäidiltäni. Arvelen, että Iranissa munakoisoa käytetään enemmän kuin missään muualla maailmassa. Siellä saa munakoisoa tuoreena lähes koko vuoden.

Valmistin kerran äidilleni yhtä Iranin kansallisannosta, fesenjania. Siihen tulee saksanpähkinää, granaattiomenaa, ankkaa tai kanaa. Maku on lähes suklainen, yhtä aikaa makea, hapan ja syvä. Mutta minä vaihdoin ankan munakoisoon. Äiti ei ollut koskaan maistanut sellaista. Hän rakasti uutta makua.

Ehkä parhaiten minut tunnetaan kuitenkin munakoisoiskenderistäni, joka on kasvisversio turkkilaisesta iskender-kebabista. Kun pitää saada jotakin tuhmaa, valmistan sitä ison vadillisen. Siihen tulee jugurttia, tomaattikastiketta, leipäpaloja, ruskistettua voita ja lihan sijasta paistettua tai uunissa karamellisoitua, paahteista munakoisoa.

Toinen suosikeistani on munakoisodolma, dolmeh bademjan, jossa pallon muotoinen munakoiso täytetään riisillä, lihalla ja kasviksilla. Arabimaissa käytetään myös pientä munakoisoa, joka muistuttaa kananmunaa. Niistä tehdyt Makdous-munakoisot syntyvät siten, että pienet munakoisot avataan, paistetaan ja täytetään saksanpähkinöillä, valkosipulilla, öljyllä ja paprikalla.

Intialaiset käyttävät munakoisoa curryssakin. Munakoiso sopiikin erinomaisesti pataruokiin, koska se ei hajoa. Se antaa ruokiin purtavuutta ja rapeutta. Jos grillaan munakoison, käräytän sen kokonaisena kuorineen. Kuori poistetaan vasta syödessä. Tällä tavalla valmistetusta, ”poltetusta munakoisosta”, tulee myös taivaallisia dippejä, kuten baba ganoushia.

Minulle dipit ovat tärkeä osa hyvää syömistä eli sitä, että syödään yhdessä matalalla kynnyksellä. Seuraavaksi haluan kokeilla mama ganoushia, johon tulee munakoison lisäksi punajuurta.”

Iman Gharagozlu on ruokavaikuttaja (@imanjaleenasafkaa) ja Vuoden Ruokalähettiläs 2024. Ruokahimo on artikkelisarja, jossa erilaiset ihmiset kertovat omasta ruokaan liittyvästä intohimostaan.