Tokushimassa kasvanut Heikki Valkama rakastaa japanilaista ruokaa niin paljon, että kirjoittaa siitä dekkareita.

Tämä sisältö vaatii evästehyväksynnän.

Muuta evästeasetuksia

Makumuistoja maailmalta -sarjan toisessa jaksossa Heikki valmistaa pienistä annoksista koostuvan ichijū-sansain.

Kun toimittaja-kirjailija Heikki Valkama oli puolivuotias, hänen perheensä muutti Japanin maaseudulle Shikokun saarelle.

– Kaikki lapsuuden ruokamuistoni liittyvät Japaniin. Kotona tehtiin suomalaista ruokaa vain harvoin. Länsimaisia raaka-aineita, kuten maitotuotteita, ei juuri ollut saatavilla.

Äiti laittoi päiväkotiin evääksi riisikakkuja, ja Heikki haki veljensä kanssa lähinaapuruston okonomiyaki-paikasta kaalilettuja.

– Muistan myös elävästi, miltä tuntui ensimmäistä kertaa maistaa pallokalaa, minkälainen koostumus ja maku siinä oli.

Yksi liemi, kolme lisuketta 

Japanissa perhe opetteli paikallisen, länsimaista yksinkertaisemman tavan maustaa ruokia. 

Perusmausteina käytetään soijaa, dashia, sakea, suolaa ja umamista misotahnaa. Mausteiden tarkoituksena on korostaa raaka-aineiden luontaista makua, ei peittää sitä. 

– Japanilaista ruokaa pidetään hienona ja monimutkaisena, mutta se on paljon simppelimpää kuin moni kuvittelee. Perusraaka-aineet ja mausteet ovat erilaisia kuin Suomessa, mikä saa ruoat vaikuttamaan meidän näkökulmastamme eksoottisilta.  

Japanissa on perinteisesti syöty paljon kasviksia ja kalaa. Sesongin tuoreet raaka-aineet ovat keskeinen osa kotikeittiötä.  

”Ruoka on iso osa kulttuuria.”

Usein ateria rakentuu ichijū sansai -mallin mukaan, joka sisältää yhden liemen ja kolme lisuketta, joiden kanssa tarjotaan riisiä. Ruoaksi voidaan tarjoilla esimerkiksi misokeitto, keitettyä siikaa, haudutettua kurpitsaa ja etikalla maustettu salaatti.  

– Kotiruoassa suositaan myös patoja ja keittoja, okonomiyaki-kaalilettuja sekä donburi-kulhoja, joissa riisipedin päälle kasataan vaihtelevasti kananmunia, kanaa tai mereneläviä.  

Ravintoloissa tarjoillaan tempuraa ja sushia, kotona ruoat ovat useammin keitettyjä tai haudutettuja. Japanilaiset myös muokkaavat ahkerasti muualta tulevia ruokia omaan makuunsa sopiviksi.  

– Lännessä esimerkiksi porsaan kotlettina tunnettu ruoka on muuttunut Japanissa tonkatsuksi. Tuttukin ruoka on siellä aika erilainen kokemus. 

Japanilaisen ruokakulttuurin juuret yltävät kauas menneisyyteen, ja japanilaiset suhtautuvatkin ruokaan antaumuksella.  

– Ruoka on iso osa kulttuuria. Japanilaiset jonottavat herkkuja kahviloiden ulkopuolella ja niistä puhutaan paljon. Televisiossa joltain kanavalta tulee aina ruokaohjelma. Jopa uutisissa kerrotaan, mitkä sesongin tuotteet ovat milloinkin saatavilla, mitä kaloja juuri nyt saa ja mikä niiden hinta on.  

Takaisin Suomeen 

Ruokakulttuurishokki iski tajuntaan rytinällä, kun lukion kolmatta luokkaa käynyt Heikki muutti takaisin Suomeen. Suomalainen ruoka ja siinä käytetyt mausteet tuntuivat vierailta. 

– Jossain vaiheessa aloin tajuta, että täältä ei saa japanilaista ruokaa, vaan sitä piti alkaa tehdä itse. 1990-luvun alkupuolella raaka-aineita joutui metsästämään. Onneksi soijaa sai jo silloin kaikkialta.  

Heikki vierailee edelleen usein asiaan vihkiytyneissä Japani-kaupoissa, kuten helsinkiläisissä Hachissa ja Tokyokanissa. Niistä hän nappaa mukaansa misoa, valmista dashi-lientä sekä katsuobushi-lastuja eli kuivattuja ja savustettuja kalahiutaleita.  

– Tarjonta on muuttunut vuosien varrella ja raaka-aineita saa hyvin muualtakin kuin erikoiskaupoista. Vain joitain japanilaisia villiyrttejä ja kasviksia ei Suomesta saa mistään.  

Saarivaltiossa merenelävien kirjo on suurempi, eikä Tyynenmeren tai Japaninmeren kalalajeja löydy suomalaisen marketin valikoimista. 

– Aika paljon pystyy onneksi soveltamaan ja korvaamaan raaka-aineita myös suomalaisilla vaihtoehdoilla. 

Mausteiden ja rakkaiden raaka-aineiden lisäksi Heikki toisi mielellään Suomeen japanilaisten kunnioittavan asenteen ruokasesonkeja kohtaan.  

– Suomessa talvi on niin pitkä, että pelkillä satokauden raaka-aineilla ei pääse ihan niin pitkälle kuin Japanissa. Ei ole ehkä realistinen ajatus, että talvella olisi madesesonki, ja muuten tarjolla olisi lähinnä lanttua ja perunaa. 

Alueellisia eroja ja yhtäläisyyksiä 

Heikin mukaan moni yllättyy, kuinka paljon Japanista löytyy alueellisia eroja. 

– Ruoka vuoristossa on erilaista kuin rannikolla, ja etelän ja pohjoisen välinen ero on suuri. Toisaalta tietyt perusasiat toistuvat ja samoja mausteita käytetään kaikkialla. 

Japanilaisen ruokakulttuurin koko kirjo näkyy Heikin keittiössä. Arkena ruoaksi valmistuu esimerkiksi misomunakoisoa, nuudeliannoksia, donbureita, tofu- ja kananmunaruokia sekä japanilaista karria.  

– Yksi suosikkialueistani ruoan suhteen on Kioto. Alueen erikoisuus on vihannespainotteinen obanzai-ruoka, jossa käytetään paljon satokauden vihanneksia eri tavoilla valmistettuna. Sitä on aina ilo syödä. 

Myös Heikin lapset ovat innostuneet japanilaisesta ruoasta ja kulttuurista. Perhe on vieraillut Japanissa yhdessä neljä kertaa ja kotona valmistuu pääosin japanilaisia arkiruokia.  

– Teen lapsille joskus pizzaa tai pastaa, mutta he ovat oppineet pienestä pitäen syömään japanilaista ruokaa. Lapseni rakastavat etenkin teriyaki-lohta. Salaa toivon, että he innostuisivat vieläkin enemmän japanilaisesta kulttuurista. 

Muutaman kerran kuussa Heikki kokkaa lastensa kanssa temaki-sushia, jossa aterian ainekset nostetaan pöytään ja jokainen saa kääriä oman annoksensa.  

– Japanissa ruokailu on yhteisöllinen tapahtuma, ja yleensä vähintään aamiainen ja illallinen syödään perheen kesken. Sushin rullaaminen on mukavaa yhteistä tekemistä.     

”Suomalaisillakin raaka-aineilla voi onnistua.”

Kotikokista ruokakirjailijaksi 

Heikin intohimo japanilaista ruokaa kohtaan näkyy myös elämän muilla osa-alueilla. Ruokaikävää kokeneen teinin reseptitestailut ovat muuttuneet vuosien myötä ammattimaiseksi ruokakirjoittamiseksi. 

– Olen tehnyt japanilaisesta ruoasta viisi keittokirjaa. Pian ilmestyy kuudes, kotiruokaan keskittyvä teos. Kirjoitan myös Japaniin sijoittuvia gastro-dekkareita, joissa ruoka näyttelee isoa osaa.  

Keittokirjojen taustalla on halu tutustuttaa suomalaiset japanilaiseen ruokaan sushia laajemmin. Esikuvakseen Heikki mainitsee Machiko Yamada-Alhon, joka muutti Japanista Suomeen 1970-luvulla ja tutustutti suomalaisia japanilaiseen ruokaan. 

– Hänen keittokirjastaan hoksasin, että suomalaisillakin raaka-aineilla voi onnistua. Koetan itsekin miettiä joka kirjaan reseptit niin, että raaka-aineita saa Suomesta helposti tai niitä voi soveltaa.  

Heikille on tärkeää kannustaa suomalaisia tarttumaan ennakkoluulottomasti uusiin ruoanlaiton tapoihin.  

– Kannattaa aloittaa vaikka tutustumalla siihen, miten japanilaiset valmistavat tofun tai mitä he tekevät misosta. Ja jos vierailee Japanissa, kannattaa mennä maaseudulle. Sieltä löytyy mummojen ja pappojen pitämiä majataloja, joissa on todella autenttista, täydellistä japanilaista kotiruokaa.  

Heikin vinkit onnistumiseen

Osan ruoista voi valmistella etukäteen. Perunoiksi sopivat edellisenä päivänä keitetyt potut. Inkiväärikurkut voi tehdä hyvissä ajoin, sillä ne säilyvät jääkaapissa hyvänä noin kolme vuorokautta. Itse tehty teriyaki-kastike valmistuu vain muutamasta raaka-aineesta ja misokeiton pohjana käytetään valmista dashi-lientä.  

Ateria onnistuu muutaman helpottavan niksin avulla: Riisi tulee pestä hyvin ennen keittämistä. Keittoa valmistaessa miso lisätään kuumaan liemeen vasta lopuksi. Misoa ei kannata lisätä keittoon suoraan, vaan sekoittaa se ensin kauhassa pieneen määrään lientä ja vasta sitten laittaa kattilaan. Japanilaisella aterialla myös kauniilla esillepanolla on suuri merkitys.  

Sitten vain syömään – itadakimasu!    

Katso jakso Valio-sovelluksessa!