Juusto jossa on sydäntä mukana – Valio Mustapekka®

Oikean maun metsästys alkaa puuvillasäkeistä

Kaikki alkaa siitä, että tilataan puuvillakangasta, josta juustoa valmistavat ihmiset ompelevat itse juustomassan valutuksessa käytettävät säkit. Säkit myös pestään itse ja kankaan täytyy kestää 90° lämpötilaa. Mutta ennen kuin juuston valmistuksessa käytettävä maito päätyy säkkeihin, täytyy maito ja kerma lämpökäsitellä. Lämpökäsittely kestää 45 min ja puolessa välissä kattilaan lisätään hapate. Kaitsorin meijerissä käytetään täysin omaa Jenny-hapatetta, joka valmistetaan itse paikan päällä. Oma hapate antaa oman aromin ja kaikki ne maut, jotka tulevat esille juustosta. ”Joskus olemme käyttäneet toista hapatetta, mutta maussa huomaa eron. Siksi meillä on oma!” kertoo juustomestari Tiina Damlin. ”Kun maito on ollut kattilassa riittävän ajan ja kannen aukaisee, täytyy kattilasta nousta aivan tietynlainen tuoksu. Silloin tietää, että kaikki on kunnossa. Juuston valmistus tapahtuu myös nenämittarin avulla.”

Toisena päivänä säkitetään – ja parannetaan maailmaa

Seuraavana päivänä tapahtuu säkitys, eli maidosta syntynyt massa lasketaan hanasta puuvillasäkkeihin. Tässäkin kohtaa nenä tekee työtä käsien kanssa: hanaa avattaessa nuuhkaisu paljastaa, onko juustomassa oikeanlaista. ”Muutaman tunnin kestävän työvaiheen aikana on hyvä hetki parantaa maailmaa toisen säkittäjän kanssa”, kertoo Damlin nauraen. Valmiit säkit jätetään puristusaltaaseen kannen alle: kannen paino auttaa heraa tulemaan pois massasta pikkuhiljaa. Hitaus onkin juuston valmistuksessa valttia, sillä hapate tekee työtään pikkuhiljaa ja lämpötilan on oltava sille juuri oikeanlainen, jotta halutut aromit pääsevät syntymään.

Valmistusprosessin kolmantena päivänä säkit otetaan suuresta puristusaltaasta pienempään, jossa ne pinotaan tarkasti päällekkäin. Tämän jälkeen altaaseen laitetaan painetta ja kansi, jotta massasta saadaan poistettua mahdollisimman paljon heraa. Keskellä päivää säkit käännetään käsin ja lisätään painetta. Täällä ne saavat odottaa seuraavaan aamuun.

Reitti jatkuu kylmiön kautta maustamiseen ja pakkaukseen

Seuraavana aamuna ensimmäinen ihminen saapuu meijeriin kello kuusi ja ottaa altaista paineet ja kannet pois, siirtää juustosäkit kärryyn ja vie ne kylmiöön. Jokaisen säkin noin 20 litran maitomäärä on tiivistynyt 4 kg:n juustomassaksi. Seitsemältä saapuvat muut juustonvalmistajat ja ottavat säkit kylmiöstä. On aika tyhjentää säkkien sisältö kattilaan ja alkaa vaivata massasta oikeanlaista. Kova massa pehmenee vaivausvaiheessa juuri haluttuun pisteeseen, mutta tätä ei tunnista kone, vaan oikean hetken määrittelevät silmät ja sormet. Kaikkien aistien on oltava hereillä, jotta juuri oikealla tavalla kiinteä massa päätyy muottauskoneeseen. Kone muottaa massasta noin 100 g palasia, jotka noukitaan käsin tarjottimille ja siirretään käryillä kylmiöön.

Tässä vaiheessa tarvitaan taas kerran juustonvalmistajien ammattitaitoa, sillä kylmiöstä otettaessa juusto ei saa olla liian kovaa eli juusto ei saa olla liian kauan kylmässä. Silloin pippuri ei tartu sen pintaan. Liian pehmeä juusto taas menee pippuroitaessa muodottomaksi eikä mahdu rasiaan. Oikea hetki voidaan todeta juuston pintaa kokeilemalla, ja sen oppii vain käytännössä – ei kelloa tuijottaen.

Seuraavaksi Valio Mustapekka® juustot siirretään maustamisvaiheeseen, perinteisen mustapippuriversion kohdalla puhutaan pippuroinnista. Tämä tarkoittaa sitä, että kaksi ihmistä seisoo suuren maustekaukalon äärellä vastakkain ja pyörittelee käsin juustot mausteseoksessa. Tarkkuutta tarvitaan, jotta juustoon ei jää vaaleita aukkoja. Ne huomataan kuitenkin myöhemmässä vaiheessa ja työn joutuu tekemään uudestaan.

”Nykyään maustaessa ei tarvitse edes katsoa juustoja: kädet tuntevat, kun työ on tehty hyvin.” juustomestari Damlin hymähtää. Mausteissa pyöritellyt juustot menevät seuraavaksi pakkauskoneeseen, läpivalaisuun ja leimauslaitteeseen. Sen jälkeen ne pakataan käsin tukkupakkauksiin, ja tarkistetaan, että etiketit ja tukkuleimat ovat oikein. Koko ajan saa siis olla tarkkana – ihan valmistuksen alusta viimeisiin työvaiheisiin saakka. Näin monen tarkkuutta ja taitoa vaativan vaiheen jälkeen tiensä koteihin löytää Valio Mustapekka® tuorejuusto. Sen maku on todellakin käsityöllä saavutettu taidonnäyte.

Juustomestarin taidolla ja rakkaudella

”Minä pidän käsillä tekemisestä, se on oikeaa tekemistä. Pitkä työpäivä saa tuntua koko kropassa. Juustonvalmistus on elävä prosessi, jota pitää kuunnella ja ymmärtää. Vasta sen tunteminen kaikilla aisteilla mahdollistaa oikeanlaisen tuotteen syntymisen. Ja juustovalmistuksessa tapahtuu todella paljon koko ajan: jokaiseen vaiheeseen liittyy omat tapahtumansa, joita pitää kuunnella ja tulkita. Mutta toisaalta joka vaiheesta saa myös onnistumisen iloa, vaikka se onkin jokapäiväistä työtä. Itse ajattelen, että tämä on enemmän kuin työtä. Tähän antaa itsestään aina jotain!” kuvailee Damlin hymyillen. 

Uudet maut ovat kuin uusi, oma lapsi

Uusien makuvariaatioiden tuomisesta mustapippurin ja valkosipulin rinnalle oli keskusteltu jo jonkin aikaa. Kun Valio Pikkusisko®, nykyään Valio Mustapekka® valkosipulituorejuusto sai syksyllä 2010 Suomen paras tuorejuusto –palkinnon, päätettiin ideaa lähteä toteuttamaan toden teolla. ”Tuon palkinnon saamisen hetki on ehkäpä paras muistoni näistä juustoista”, Damlin kertoo. Ja sen myötä alkanut uusien makujen metsästys onkin tullut juustomestarille rakkaaksi projektiksi, ”kuin uudeksi lapseksi”.

Ehdotuksia uusiksi mauiksi oli tullut usealta taholta, ja lopulta päädyttiin testaamaan 50 eri makua. Niistä lukuisten maistelujen ja kärsivällisen kehitystyön jälkeen valikoitui 7 finalistia. Näiden kanssa testausta ja maistelua jatkettiin, ja lopulta oikeanlaiset maut juustomassaan ja pintamausteisiin löydettiin: syntyivät uutuudet Valio Mustapekka® yrtti ja makea chili.

”Uusissa mauissa on taas uudet haasteensa. Yrttinä pinnassa on esimerkiksi ruohosipulia, joka on niin keveää, että meidän täytyy löytää juuri oikeanlainen hetki, jolloin juustomassan pinta on sellainen, että hienonhieno yrtti tarttuu siihen. Se vaatii taas testaamista ja oppimista”, Damlin kertoo.

Käsityöläisperinne siis jatkuu, löytää uusia makuja ja muotoja. Tästä perinteestä saa olla ylpeä!