Eliisa Kuusela: ”Kaikilla juurillani on nimet ja omanlaisensa luonteet”

Eliisan hapanjuurileivässä on karskit ja runsaat viillot. Leipoessa hän kuuntelee tarkoin niin taikinaa kuin juurtakin, eikä reseptiä tarvita.

”Hapanjuurileipurina periaatteeni on, että kaikki ”mokat” syödään. Jokainen uunista tuleva leipä ansaitsee arvostusta, vaikka leipä ei olisi ulkomuodoltaan täydellinen.

Leivon leipää maku edellä. Olen leiponut hapanjuurileipää kymmenisen vuotta, mutta leipää olen leiponut koko aikuisikäni. Aloin leipoa alun perin siksi, että silloisessa asuinmaassani Ruotsissa ei saanut mielestäni kunnollista leipää. Myöhemmin vatsani herkistyi kaupan leivälle, mutta hapanjuuren kautta sain leivän takaisin elämääni.

On hyvä muistaa, että vaikka kuinka seuraisi ohjeita, ympäristön olosuhteet vaikuttavat siihen, millainen hapanjuurileivästä tulee.

Itse käytän harvoin reseptejä. Sen sijaan kuuntelen taikinaa ja juurta. Punnitsen silti määrät, koska hapanjuurileivonnassa on tärkeää tietää juuren ja nesteen mittasuhteet.

Kaikilla juurillani on nimet ja omanlaisensa luonteet. Pidän huolta vehnäjuuri Diivasta ja kahdesta ruisjuuresta, Sisusta ja Kalliosta, sekä muutamasta muusta erikoisjuuresta. Kallio on mummoni juuri, jonka elvytin vuonna 2021 vanhasta taikinatiinusta. Se oli ollut 50 vuotta käyttämättä. Lisäksi käytössäni on makea juuri d’Élice, josta leivon pullaa.

Hapanjuurileivonta läpäisee koko elämäni. Ajattelen sitä ja ajaudun juttelemaan siitä usein. Leivon, jos leipä on loppu ja leivon, jos innostun jostakin raaka-aineesta.

Jokaisella hapanjuurileipurilla tapahtuu omalla taipaleellaan evoluutio niin leivontatekniikan kuin ajatusmaailmankin suhteen. Lähes kaikki opettelevat aluksi tekniikkaa. Sen jälkeen alkaa kiinnostaa leivän ulkonäkö: leivän väri, leivän pintaan tehdyn viillon muoto. Sosiaalisessa mediassa painotetaan tuotoksen ulkonäköä: ”No nyt kehtasin laittaa kuvan tästä leivästä”.

Silti pitäisi arvostaa raaka-ainetta ja maaperää, jossa vilja on kasvanut. Pitää arvostaa viljelijää, mikrobeja, jotka pitävät maaperästä huolta, mylläriä, joka viljan jauhaa ja lopuksi leipurin käsiä ja sitä työtä, joka leivän eteen on tehty. Minut evoluutio on vienyt myös vanhojen viljalajikkeiden, maatiaisviljojen ja uudistavan viljelyn pariin.

Vaikka maatiaisviljojen viljeleminen ei ole yhtä tuottavaa kuin hybridilajikkeiden viljely, ne kestävät äärisäitä ja niissä on runsaasti ravinteita ja makua. Hapanjuurileipä on myös huoltovarmuusleipämme. Tarvitaan vain viljaa, vettä ja suolaa – ja taito leipoa. Missioni onkin nostaa hapanjuurileivonta kansalaistaidon asemaan.

Kirjoitin kirjan Leipävallankumous, jotta tieto hyvän leivän oppimisesta olisi kaikille saatavilla muun muassa kirjastoissa. Perustin myös vuonna 2017 Facebookiin Hapanjuurileipurit-ryhmän, jossa jaetaan vertaistukea ja autan muita leipureita.

Kun aloitin hapanjuurileivonnan, San Francisco oli nykyisen hapanjuurivillityksen suunnannäyttäjä. Ruotsissakin oltiin meitä kymmenisen vuotta edellä. Tällä hetkellä Suomessa leivotaan kuitenkin monimuotoisemmin juureen kuin Ruotsissa. Meillä leivotaan hapanjuureen ruisleipää, täysjyväisiä, pullaa, paahtoleipää ja paljon muuta. Jopa riisipiirakan kuoren leipoutuvuus paranee pienellä juuritilkalla.

Itse tehty juurileipä on edullista, vaikka sen leipoisi erikoisjauhoista. Kilosta jauhoja tulee neljä puolen kilon leipää. Leivän päälle laitan öljyä, hummusta tai itse tehtyjä levitteitä, taatelivoita ja omatekoista kurpitsansiemenvoita, joskus tavallistakin voita.

Viimeksi tein leipää, johon olin laittanut hirssiä ja tattaria keitettyinä suurimoina. Mielestäni leivässä täytyy olla purtavaa ja sen pitää tyydyttää.

Viime aikoina olen alkanut käyttää myös yrttejä, kuten sisilialaista oreganoa. Käyttämäni suola on ranskalaista, harmaata ja kosteaa merisuolaa, joka antaa mielestäni parhaan maun. Sen raekoko on täydellinen juurileivontaan. Terveystietoiset hapanjuurileipurit vähentävät usein suolan määrää. Tykkään jopa täysin suolattomasta Toscanan-leivästä, joka maistuu melkein makealta. Lisukkeet tuovat suolan.

Täysjyväisen leivän päälle laitan mielelläni hummusta, rapeaa tofua, ihanan vinegretin ja joskus kylmää, viipaloitua perunaa.

Leivontavälineiltä haen optimaalista toiminnallisuutta, mutta olen myös esteetikko. Lempikulhoni on laakea keramiikkakulho, koska taikinan on hyvä saada levätä laakean kulhon pohjalla. Kesäisin saatan tehdä taikinan vaikka tyhjään irtokarkkirasiaan. Siinä on helppo tehdä hapanjuurifocacciataikina.

Jauhot ovat kotonani isoissa säkeissä tai omissa pusseissaan, eikä kotini ole desinfioidun puhdas. Liika steriiliys voi tappaa juuren. Jauhan jauhoja myös itse pienellä, puisella Mockmill-myllyllä, joka jauhaa jyvät kahden kiven välissä.

Taikinan sekoitan puusepän tekemällä, koivuisella juuripuikolla, joka muistuttaa aasialaisia ruoanlaittopuikkoja. Taikina ei tartu puikkoon yhtä helposti kuin kauhaan tai käsiin.

Kohotuskorini on ilmava, rottinkinen, ja koriliinana käytän pellavaliinaa. Paistan leipäni ihan tavallisen lattialieden uunissa, joka lämpenee 300 asteeseen.

Teen leipiini viillot ranskalaisilla leipurinterillä tai terävällä irtopartaterällä, jonka voi pujottaa tikkuun. Sahateräinen tomaattiveitsi toimii myös hyvin. Leipään viilletty kuvio on leipurin puumerkki. Mutta se varmistaa myös, että leipä kohoaa toivotusti. Minun viiltoni ovat roimia, epäsymmetrisiä ja runsaita, kuin ahtojäälohkareita leivän pinnassa. Sellainen puhuttelee esteettistä silmääni.”

Eliisa Kuusela on Leipäpajan perustaja, hapanjuuriasiantuntija ja keittokirjailija. Ruokahimo on artikkelisarja, jossa erilaiset ihmiset kertovat omasta ruokaan liittyvästä intohimostaan.