Heikki Valkama: ”Misokeitto on lohturuokaa”

Heikki kasvoi Japanissa, jossa misokeittoa tarjotaan aamusta saakka joka aterialla. Se on hänelle ruoka, joka tuo hyvän mielen.

”Asuin Japanissa Shikokun saarella lapsuuteni puolivuotiaasta myöhäiseen teini-ikään saakka. Varhaisimmissa ruokalapsuusmuistoissani pöydässä oli kulhollinen todennäköisesti äitini tekemää misokeittoa. Muistan, kuinka hyvää se oli.

Vanhempieni oli pakko oppia tekemään japanilaista ruokaa, koska länsimaisia ruoka-aineita ei 1970-luvulla kaupoissa myyty. Ei ollut maitoa eikä länsimaista leipää.

Miso on soijapavuista käyttämällä tai hapattamalla tehtyä tahnaa, jossa on usein mukana ohraa tai riisiä, Kôji-hometta ja suolaa. Miso on japanilaisten rakastama perusmaku ja tärkeä osa heidän ruokakulttuuriaan. Se on saapunut Japaniin Kiinasta joskus 600-luvulla, ja nykyään miso mielletään japanilaiseksi.

Ennen vanhaan Japanissa jokainen itseään kunnioittava talo teki itse misonsa. Enää se ei ole niin tavallista.

Käytän itse eniten vaaleaa misoa, mutta misoja on eri lajeja, jopa tummia eli punaisia. Tumman mison soijapapuja on kypsytetty ja fermentoitu kauemmin kuin vaalean mison papuja. Minusta vaalea miso sopii paremmin ruoanlaittoon, ja se on helpompi saada maistumaan ruoassa hyvältä. Voi sanoa, että kun soijapavut fermentoituvat eli käyvät suolan, ohran ja riisin kanssa, paksuksi jauhettu lopputulos on kuin kinuskia tai mämmiä.

Misoa pidetään Japanissa terveellisenä ruokana. Liiallisesti suolattuna se voi toki nostaa verenpainetta. Mison katsotaan olevan hyvä vatsalle. Se sisältää myös proteiinia.

Japanissa tarjotaan perinteisesti kaikilla aterioilla misokeittoa. Ateria koostuu kaavalla: yksi liemi ja kolme muuta pientä ruokaa. Esimerkiksi japanilaisella aamiaisella tarjotaan misokeittoa, palanen kalaa, munakasta ja pikkelsiä – riisiä ei lasketa, sitäkin tarjotaan aina. Misokeittoa tarjotaan siis aamusta saakka.

Olen kirjoittanut jännäreissäni misokeiton symboloimaan väljähtänyttä avioliittoa. Kun misokeitto ei ole maukasta tai kuten ennen, liitto on mennyttä. Misokeitto on niin arkinen perusruoka, että vaikka sitä tarjotaan Japanissa hienoissakin ravintoloissa, se symboloi kotiruokaa. Minulle misokeitto on lohturuokaa. Se tuo hyvän mielen.

Teen itsekin misokeittoa. Sen tekeminen ei ole työlästä, mutta jos ryhdyn hommaan, teen sen yleensä silloin, kun lapset ovat kotona. Valmistan misokeittoa yleensä kerralla keskikokoisen kattilallisen, jolloin siitä riittää parille aterialle. Misokeiton tekeminen vie vain muutaman minuutin.

Misokeiton pohjalla on japanilaisen keittiön sydän eli dashi-liemi, jonka voi tehdä sienistä, kalanperkeistä, pikkukaloista, fermentoidusta katsuobushi-kalasta (tonnikalan sukua) tai sitten kombusta eli kuivatusta merilevästä. Dashi tuo misokeittoon umamia, joka on viides perusmaku.

Misokeittoon voi lisätä palan tofua, vihanneksia, kalaa, äyriäisiä, simpukoita tai kauden yrttejä. Fiilistelen itsekin kotona sillä, mitä kaapista mahtaakaan löytyä. Japanissa törmään vieläkin yllätyksiin ja mietin ”ai näinkin sen voi tehdä”.
Välillä teen valmiskeiton Japanista tuomistani instant-misokeitoista, mutta suomalaisia markettimisokeittoja en ole testannut.

Misokeitto tarjoillaan Japanissa useimmiten lakatusta punaisesta, puisesta kiposta, vaikka nykyään näkee jo muovikippojakin. Länsimaissa misokeittoa näkee tarjottavan keraamisista kipoista, Japanissa ei. Tällaiset ”virheet” eivät kuitenkaan haittaa lainkaan.

Omat misobravuurini ovat misomunakoisot eli nasu dengaku. Paahdan ensin munakoisoja siivuina tai palasina pannulla, sitten sekoitan niihin misotahnan ja siirrän uuniin kypsymään. Tarjoilen ne seesaminsiementen kera.

Teen myös misouunilohta, jolloin kuorrutan lohen misotahnalla ja siirrän lohen jääkaappiin marinoitumaan pariksi tunniksi. Ennen kuin laitan lohen uuniin, pyyhin pinnalta näkyvän misotahnan pois, jotta se ei pala.

Nämä ovat helppoja ja varmoja ruokia. Niiden kanssa sopivat myös misolla maustetut nuudelit.

Maailmalla on muotia lisätä misoa jälkiruokiin. Miso tuo leivonnaisiin umamia. On ihan hauska maistaa misopastaa, misovoita tai misosimpukoita, mutta itse pidän enemmän klassisen yksinkertaisista japanilaisista ruoista.

Minun hifistelyäni on se, että kun käyn Japanissa torilla, ostan paikallisilta itse tehtyä misoa. Viimeksi ostin misoa, jossa oli kokonaisia ohranjyviä.

Heikki Valkama on toimittaja ja kirjailija. Ruokahimo on artikkelisarja, jossa erilaiset ihmiset kertovat omasta ruokaan liittyvästä intohimostaan.