Kia Arpia: ”Voi edustaa minulle kaiken ihanan alkua”
Lapsena Kia vuoli voista ruusuja juhlapöytään. Nykyään hän löytää voille paikan lähes joka ruoassa.
”Rapea croissant ei olisi rapea ilman runsasta voita, tomaattikastikkeen hapokkuus ei pyöristyisi ilman voinokaretta, eikä tuore leipä maistuisi yhtä hyvältä ilman voisipaisua. Voi edustaa minulle kaiken ihanan alkua.
Kun olin pieni, perheessämme järjestettiin paljon juhlia. Minun tehtäväni oli vuolla voista pöytään kaunis ruusu. Höyläsin voista pituussuunnassa pitkiä viipaleita ja muotoilin ne kukaksi.
Minulla on myös muisto siitä, kuinka naapurissa asuneen fammoni luona oli tarjolla aina lasikuvun alla voita, samoin kuin hikoilevaa ja reunoilta hiukan kuivahtanutta mustaleimajuustoa. Kun tulin koulusta, hän valmisti niistä minulle voileivän. Fammo ei koskaan pullaa leipoessaan mitannut määriä. Hän nappasi pöydältä kämmenellisen huoneenlämpöistä voita ja hieroi sen pullataikinaan. Voi pehmentää kaiken.
Rakkauteni ruokaan on syntynyt suuresti fammon ansiosta. Jos leivon hapanjuurileipää, leikkaan ensin aina palasen voita kauniille lautaselle huoneenlämpöön pehmenemään.
Vuodesta 2023 lähtien olemme kiertäneet Bella Tablen kanssa Suomea mummoturneella tutustumassa suomalaisiin ruokaperinteisiin. Meille on vahvistunut, kuinka tärkeä rooli voilla on ruokakulttuurissamme. Olemme herkutelleet lusikkaleipiä, madekeittoa ja karjalanpiirakoita voin kera. Näimme, kuinka piirakat upotettiin maitoon, jossa oli nyrkillinen voita.
Olemme mummoturneella saaneet tarkastella voin merkitystä aivan toisesta näkökulmasta kuin siitä loputtomasta terveyskeskustelusta, jota 1990-luvun lapsena en voinut välttää. Toivoisinkin, että ruokapuhe ei jäisi vain siihen, mikä on terveellistä ja missä on kaloreita. Jos laitan viikonloppuna paahtoleivälle voita, sillä ei ole isossa kuvassa suurta merkitystä.
Käytän voita niin suolaisissa kuin makeissakin ruoissa. Suosikkijälkiruokani on galette. Minulla on pakkasessa aina galettekiekko. Senkin leipomisessa voi on tärkeä.
Raastan kartioraastimen karkealla terällä ensin jääkylmää voita jauhojen joukkoon ja sekoitan ne mahdollisimman nopeasti niin, että taikina pysyy juuri ja juuri kasassa mutta voiraasteet vielä kokonaisina. Sitten kaulin ihanuuden, lisään täytteen, penslaan galetten kannen ruskistetulla voilla ja laitan uuniin. Jos galette on makea, lisään ruokosokeria. Kohdat, joissa on voita, alkavat sulaa – ja jäljelle jää aukko. Tämä tekee galettesta rapean ja lehtevän. Tämä on taikaa!
Kalat paistan usein voin ja oliiviöljyn sekoituksessa. Hyvälaatuisessa neitsytoliiviöljyssä on korkea savuamispiste, kun taas voi tuo kalaan makua ja suolaisuutta. Välillä teen niin, että paistan kalan ensin oliiviöljyssä ja aivan kalan viimeisen käännön aikana lisään voita 15 sekunniksi, jolloin voi ehtii ruskistua mutta ei kärähtää. Ohuet ahven- ja silakkafileet paistan pelkässä voissa.
En ole vielä valmistanut voita itse.
Laitan voita jopa jauhelihakastikkeeseen.
En käytä suolatonta voita.
Nykyään myös ruskistan voita. Ruskistettu voi on ihanaa! Olemme koko Bella Tablen olemassaolon ajan paasanneet tästä. Voita on ruskistettu ennenkin, mutta emme vain ole Suomessa osanneet nimetä sitä. Perinteinen ruskea kastikehan valmistetaan ruskistamalla voi ja jauhot, ja lusikkaleipiinkin tulee ruskistettua voita. Tämä on itse asiassa tyypillinen ilmiö suomalaisessa ruokakulttuurissa: meillä on hienoja ruokia ja valmistustapoja, mutta emme osaa brändätä niitä.
Ruskistaminen ei ole vaikeaa. Ruskistan voin pienessä, korkealaitaisessa kasarissa. Teräksinen kasari on paras, koska teräksen värisessä kasarissa on helpompi seurata ruskistumisprosessia. Ensin voi sulaa, sen jälkeen se pärskii voimakkaasti veden haihtuessa. Tämä vaihe on tärkeä, sillä voissa on hiukan alle 20 prosenttia vettä, ja jotta voi ruskistuu, vesi on ensin haihduttava pois. En koskaan laita kantta tiiviisti päälle, jotta vesi haihtuu nopeammin. On myös tärkeää kuunnella ruskistuvan voin ääntä. Kun pärskintä hiljenee, voi alkaa kuohua ja sitä on syytä sekoittaa. Kun voissa on kullanruskeita hippuja, ruskistunut voi on valmista. Kaadan sen heti toiseen astiaan, jotta kypsyminen ei jatku. En siivilöi heraa pois, koska juuri se antaa voille ihanan maun.
Lisään ruskistettua voita hollandaise-kastikkeeseen ja suklaahippukekseihin. Varsinkin suklaisiin jälkiruokiin se tuo mieletöntä makua ja syvyyttä. Jos teen ruskistetusta voista pöytävoita, teen sen näin: laitan ruskistetun voin jääkaappiin, missä se hyytyy nopeasti. Hyytymisen jälkeen vatkaan sitä sähkövatkaimella muutaman minuutin, kunnes koostumus on kuohkea. Sekoitan ruskistettuun voihin saman verran huoneenlämpöistä, tavallista voita.
Jos ruskistaminen tuntuu työläältä, muista, että ruskistuvan voin ääressä täytyy seistä keskittyen vain viisi minuuttia. Suosittelen näkemään vaivan ennen kuin saat vieraita. Syöjät ihastelevat ruskistamasi voin pähkinäistä makua ja tuoksua. He arvostavat sitä, että olet nähnyt vaivaa.”
Kia Arpia on Bella Table-ruokayhteisön toinen perustaja ja ruokavaikuttaja. Ruokahimo on artikkelisarja, jossa erilaiset ihmiset kertovat omasta ruokaan liittyvästä intohimostaan.
