Lauri Pipinen: ”Kahvi ei ole kallista”
Hyvässä kahvikupillisessa raaka-aine on valmistuskikkoja tärkeämpi. Lauri juo kahvinsa mieluummin laihana kuin vahvana.
”Minulta jää kahvi juomatta, jos se on keitetty liian vahvaksi. Juon mieluummin laihaa kuin vahvaa kahvia.
Aloin juoda kahvia vasta lähes täysi-ikäisenä. Tajusin, että kyseessä on bulkkituote ja halusin selvittää, mistä kahvissa on todella kyse. Aloin juoda reilun kaupan kahvia ja luomukahvia, jotka eivät välttämättä maun suhteen olleet parhaita valintoja.
Nykyään juon arkena aamulla töissä kupillisen ja lounasaikaan toisen. Viikonloppuisin saatan juoda kolme kuppia.
Good Life Coffee -paahtimollamme kysytään usein erilaisia kahvinvalmistuskikkoja. Vastaamme, että hyvin paahdettu, laadukas raaka-aine on valmistuskikkoja tärkeämpi – ja että kahvinkeitin täytyy pitää puhtaana.
Kotona meillä on Moccamaster-kone, kahvivaaka ja kahvimylly. Keitän yleensä keittimen läpi ensin hiukan vettä, jotta ensimmäiset tipat kahvin päälle ovat varmasti kuumia. Kun kahvin päälle on valunut jo vähän vettä, sekoitan kahvin suodatinpussissa, jotta varmasti kaikki kahvi kastuu.
Hyvä kahvi syntyy niin, että jauhetaan kahvia 30 grammaa puolta litraa vettä kohti.
Jos jauhetusta kahvista tulee liian laihaa, kahvi pitää jauhaa hienommaksi ja jos siitä tulee liian vahvaa, kahvimyllyn jauhamisastetta on muutettava karkeammaksi. Vaikka ei olisi myllyä ja ostaisi kahvin valmiiksi jauhettuna, kannattaa käyttää silti vaakaa. Silloin saa tasalaatuista kahvia.
2000-luvun puolessa välissä kävin restonomikoulun, ja tuolloin kahvi alkoi kiinnostaa entistä enemmän. Ostin kotiin espressokoneen. Liityin suomalaisten kahvinharrastajien Ristretto-kahvifoorumiin ja katsoin YouTube-videoita. Aloin tilata kahvia ulkomailta. Hakeuduin myös töihin kahvin pariin. Tein baristana erikoiskahveja asiakkaille tavaratalon kahvilassa ja myöhemmin Lohjalla Cafetoria-kahvipaahtimolla. Helsinkiläisessä Kaffecentralenissa kävin varsinaisen kahvin korkeakouluni, kun barista Ulrika Annula opetti tiukoin opein baristataidot ja sen, kuinka paikat pidetään siisteinä. Jos kahvikoneen vieressä oli pienikin tahra, se oli pyyhittävä heti rätillä siistiksi. Kahvipisteen oli oltava koko ajan mintissä. Arvostin ja arvostan sellaista otetta.
Itse kahviin pääsin käsiksi Kaffa Roasteryssa, minkä jälkeen olin valmis perustamaan oman kahvilan. Good Life Coffee avasi Helsingin Kalliossa vuonna 2012 ”kahvi edellä” ja pyöritimme sitä seitsemän vuoden ajan.
Olen vuosien aikana miettinyt maidon ja suodatinkahvin suhdetta paljon. Maito voi pelastaa suodatinkahvin, mutta se voi myös pilata sen. Jos viimeisen päälle valmistettuun suodatinkahviin tai espressoon lisätään maitoa, ei laatueroa välttämättä huomaa.
Espressopohjaiset kahvit, joihin maito kuuluu, ovat tietenkin asia erikseen. Niitä valmistettaessa on osattava vaahdottaa maito oikein. Se tapahtuu niin, että ensin maitoon lisätään sopiva määrä ilmaa, jolloin syntyy vaahto. Vaahtoa ei saa tulla liikaa, koska muuten tuntuu siltä kuin joisi pelkkää ilmaa. Tämän jälkeen maito lämmitetään 55–60-asteiseksi. Jos maitoa kuumennetaan liikaa, se menettää makeuttaan. Kuumennettaessa vaahto sekoittuu nesteeseen ja lopputuloksena on kiiltävä, silkkinen, kuplaton ja löysähköä maalia muistuttava koostumus.
Jos ostan kaupungilla kahvin, tilaan suodatinkahvin. Se on vaikeampi tyriä.
Jos arvostat kahvia, jauha papusi itse ja keitä kahvia vain sen verran kuin aiot juoda sitä.
Ihmiset eivät tiedä, että termi erikoiskahvi ei tarkoita kahvin valmistustapaa vaan kahvin laatua.
Voi kun ihmiset tietäisivät, kuinka paljon tuottajat tekevät alkupäässä töitä jokaisen kahvikupillisen puolesta.
Kahvista ei tällä hetkellä puhuta yhtä paljon kuin niinä vuosina, kun pienpaahtimot aloittivat Suomessa. Olisi tärkeää puhua enemmän siitä, mistä kahvi tulee.
On myös virhekäsitys, että kahvi olisi nykyään kallista. Vaikka puolen kilon kahvipaketti maksaisi kympin, kupillisen hinnaksi jää silti vain parikymmentä senttiä. Laadukkaasta, käsin tehdystä kahvista kuuluukin maksaa.
Minua kiinnostaa kahvi, josta käytän adjektiivia puhdas. Siinä ei ole virhemakuja. Jos kahvin paahtaa liian tummaksi, sen kitkeryys kasvaa ja makeus laskee. Jos kahvi taas paahdetaan liian vaaleaksi, siitä tulee heinäisen makuinen.
Laadukkaassa kahvissa ei ole vikoja. Huonot pavut on eroteltu pois jo prosessoinnin ja kuivaamisen aikana tuottajamaassa. Lopputuloksena on puhdas raakakahvi.
Ensikosketus todella hyvään kahviin tapahtuu yleensä kahvilassa, mutta baristatasoista kahvia on nykyään melkein vaikea löytää. Jos perustaisin uudestaan kahvilan, se keskittyisi vielä enemmän kahviin kuin ensimmäinen kahvilamme. En usko, että Helsingin kokoisessa kaupungissa voisi avata kahvilaa ilman pullaa. Kertoisimme vahvasti asiakkaille, mistä kahvi tulee. Kahvila olisi myös rento ja kutsuva ja asiakaspalvelu tasokasta.
Toivoisin, että kahvilasta ei tulisi pelkästään työskentelykahvilaa. En laittaisi läppärin kieltokylttiä, mutta voisin laittaa vähän muhkuraiset pöydät.”
Lauri Pipinen on Good Life Coffeen perustaja. Ruokahimo on artikkelisarja, jossa erilaiset ihmiset kertovat omasta ruokaan liittyvästä intohimostaan.
