Maidon käsittely ja säilyvyys

Maitotilalla lypsetty ns. raakamaito kerätään ja kuljetetaan tiloilta joka toinen päivä meijeriin jatkokäsittelyä varten. Meijerissä maitoa käsitellään eri menetelmillä valmistettavan tuotteen haluttujen ominaisuuksien mukaan ja samalla varmistetaan sen laatu ja turvallisuus kuluttajalle. 

Miksi maitoa käsitellään ja miten se tapahtuu? Maitoa käsitellään meijerissä mahdollisimman vähän. Maidon käsittelyllä varmistetaan maidon turvallisuus ja säilyminen meijeristä ruokapöytään. Katso video miksi maitoa käsitellään >>

Maidon käsittelytekniikat

Separointi tarkoittaa rasvan mekaanista erottamista maidosta. Tuloksena syntyy rasvatonta maitoa ja kermaa. Separointi tehdään keskipakoisvoimaa hyödyntävän separaattorin avulla.Maidosta separoidaan erilleen rasvainen kerma ja (rasvaton) maito.

Separoinnin jälkeen vakioinnin avulla maidon rasvapitoisuus säädetään halutulle tasolle sekoittamalla rasvatonta maitoa ja kermaa. Näin saadaan esim. kevytmaitoa, jonka rasvaprosentti on 1,5 %.

Homogenoinnissa maito ajetaan ahtaan homogenointiventtiilin läpi, jolloin isoimmat rasvahiukkaset pilkkoutuvat ja jakautuvat tasaisesti maitoon. Laktoosin rakenne ei muutu homogenoinnissa. Valio Luomu™ maitoa ei homogenoida, mutta Valio Luomu™ jogurtit on homogenoitu.

Pastörointi on lievä lämpökäsittely, joka tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit. Pastörointi ei tee maidosta kokonaan mikrobitonta vaan tappaa tautia aiheuttavat mikrobit. Pastöroinnissa maito kuumennetaan jatkuvatoimisessa lämmönsiirtimessä nopeasti vähintään +72 ⁰C:seen 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi alle +6⁰C:seen. Pastörointi ei vaikuta haitallisesti maidon kemialliseen koostumukseen, ravintoarvoon eikä makuun.

Korkeapastörointi eli ESL-käsittelyssä (Extended Shelf Life) maito kuumennetaan +125–135 ⁰C:seen 0,5–2 sekunnin ajaksi. ESL-käsitelty maito maistuu tavalliselta, raikkaalta maidolta ja sen säilyvyysaika on pastöroitua maitoa pidempi.

Iskukuumennus eli UHT-käsittely (Ultra High Temperature Processing) on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maidosta tuhotaan kaikki mikro-organismit. Tässä sterilointi-käsittelyssä maito kuumennetaan vähintään +135⁰C:seen muutaman sekunnin ajaksi ja pakataan jäähdytettynä, aseptisesti (mikrobivapaasti) esisteriloituihin pakkauksiin. Käsittelyn ja pakkauksen ansiosta avaamaton, iskukuumennettu maito säilyy huoneenlämmössäkin useita kuukausia.

Käsittelyn vaikutus maidon ravintoarvoon ja terveyteen

Pastörointi on kaikkien meijereiden käytössä oleva lievä kuumennuskäsittely tuoreessa maidossa olevien bakteerien tuhoamiseksi. Pastörointi ei vaikuta maidon laktoosiin, laktoosi-intoleranssiin, eikä merkittävästi maidon ravintoarvoon. Lämpökäsittely aiheuttaa vähäistä lysiini-aminohapon hajoamista. Muiden proteiinien pitoisuuksissa ei ole merkittävää eroa raakamaidon ja lämpökäsitellyn maidon välillä. Raakamaitokaan ei sisällä laktaasia, vaikka näin toisinaan väitetään.

Kivennäisaineiden imeytyvyys on pastöroidusta maidosta yhtä hyvä tai jopa parempi kuin raakamaidosta. Maidon lämpökäsittely ei aiheuta muutoksia kivennäisaineiden kokonaismäärissä. Maitoa kuumennettaessa sen tärkeimpien kivennäisaineiden, liukoisen kalsiumin ja fosforin osuudet laskevat, koska ne saostuvat heraproteiinien kanssa kaseiinimisellien pinnalle. Pastöroidussa maidossa tämä ilmiö on palautuva eikä sillä ole ravitsemusfysiologista merkitystä. Pastörointi ei vaikuta myöskään maidon rasvahappoihin. Rehun ja vuodenajan vaikutus maidon rasvahappokoostumukseen on lämpökäsittelyä huomattavasti merkittävämpi.

Ns. hygieniahypoteesin mukaan käsittelemättömän maidon käyttö ja sen mukana nautitut bakteerit voisivat suojata allergialta ja astmalta, mutta vastustuskykyä vahvistavia bakteereita on mahdollista saada muualtakin kuin maidosta. Pastöroimattoman maidon käyttöön liittyy vakava terveysriski, sillä se saattaa sisältää tauteja aiheuttavia bakteereita: EHEC-, kampylo-, listeria- ja salmonellabakteerit. Maidon käytön yhteyttä diabeteksen, osteoporoosin ja nivelreuman lisääntymiseen ei ole osoitettu.

Pastöroidun maidon vaikutusta diabeteksen, osteoporoosin tai nivelreuman syntyyn ei ole tieteellisesti todistettu. Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että maitoallergian kannalta maidon lämpökäsittelyllä ei ole merkitystä. Joissakin tutkimuksissa tilamaitoa saaneilla lapsilla on havaittu vähemmän allergioita kuin kuumennuskäsiteltyä maitoa juoneilla. Samat lapset kuitenkin altistuvat elinympäristössään maidon bakteerien lisäksi runsaammalle määrälle esimerkiksi maaperän bakteereja. Luontainen bakteerialtistus kouluttaa puolustusjärjestelmän toimintaa ja voi siten vähentää allergioiden ja astman riskiä.

Tutkimusnäyttöä pastöroimattoman maidon ruoansulatusta edistävistä vaikutuksista ei ole. Päinvastoin, pastöroimaton maito saattaa levittää ruonsulatuskanavan infektioita.

Homogenointi on mekaaninen käsittely, joka ei muuta maidon kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa; rasvapallosten pinta-ala kasvaa ja samalla enemmän proteiinia on sitoutuneena rasvan pinnalle. Homogenoinnilla ei ole vaikutusta laktoosiin eikä laktoosi-intoleranssin oireisiin. Valio.fi-sivuilta voi hakea homogenoimattomia tuotteita tuoteryhmittäin Valion homogenoimattomat tuotteet

Tutustu tutkimuskatsaukseen maidon pastöroinnin vaikutuksista 

Maidon täydentäminen

Lainsäädännön mukaan maidosta ei saa poistaa mitään muuta kuin maitorasvaa, eikä siihen saa lisätä mitään muuta kuin maitorasvaa, maitoproteiinia, kivennäisaineita (lisäkalsiumia) tai vitamiineja (D-vitamiinia). Lisäksi on sallittua hydrolysoida eli pilkkoa maidon laktoosi glukoosiksi ja galaktoosiksi (HYLA®-tuotteet).

Maitoihin ei siis saa lisätä esim. vettä, eikä niitä saa "laimentaa" millään tavalla. Myös lisäaineiden lisääminen on lailla kielletty. Lainsäädännön mukaan maitoja ei saa värjätä millään tavalla valkoisen värin saavuttamiseksi. Vaikka maito on valkoista, on siitä suurin osa vettä.

Koska Valio Eila® Laktoositon tuotteista on poistettu kokonaan laktoosi, niitä ei enää lainsäädännön mukaan saa sanoa maidoksi vaan niitä kutsutaan maitojuomiksi.

Valio Hyvä suomalainen Arki® maitojuomassa proteiinin määrä on vakioitu ja se on aina 3,0 g / 100 g. Perusmaidoissa proteiinin määrä vaihtelee lypsetyn maidon luontaisen vaihtelun mukaan. Yksittäisten lehmien lypsämän maidon proteiinipitoisuuden vaihteluväli voi olla jopa 2,7–5,0 g / 100 g vuodenajan mukaan. Tuotteen kutsuminen maitojuomaksi perustuu lainsäädäntöön. Sen mukaan tuotetta ei saa kutsua maidoksi, jos maidon muita komponentteja kuin rasvaa tai laktoosia on alennettu tietylle tasolle.

Kaikkia Valion perusmaitoja, Valio Luomu™ maitoja lukuun ottamatta, täydennetään Valtion Ravitsemusneuvottelukunnan suosituksen mukaisesti D-vitamiinilla (1 µg/100 g). Valio Eila® Laktoositon maitojuomia ja piimää sekä Valio Plus® tuotteita täydennetään kaksinkertaisella D-vitamiinimäärällä (2 µg/100 g). Valio Plus® maitoja täydennetään D-vitamiinin lisäksi myös maitoproteiinilla, kalsiumilla sekä B-ryhmän vitamiinilla foolihapolla.

Maidon säilyvyys

Pastöroitujen perusmaitojen esim. Valio rasvattoman maidon säilyvyysaika on nyt 8 pv, kun se pari vuotta sitten oli 6 tai 7 pv. Tämä leiman pidennys on seurausta entisestäänkin parantuneesta tuotantohygieniasta sekä siitä, että lainsäädännössä laskettiin helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyslämpötilaa +8 asteesta +6 asteeseen vuonna 2007.

Markkinoille on viime vuosina tullut enemmän myös korkeapastöroituja (ESL) maitoja kuten Valio Eila® Laktoositon maitojuoma ja Valio Plus® maito. Nämä tuotteet pastöroidaan korkeammassa lämpötilassa kuin perusmaidot. Uudessa ESL-tekniikassa maito kuumennetaan +125–135 ⁰C:seen 0,5–2 sekunnin ajaksi. ESL-käsitelty maito maistuu tavalliselta, raikkaalta maidolta, mutta sen säilyvyysaika on pastöroitua maitoa pidempi. Esimerkiksi Valio Plus® rasvattoman maidon leima-aika on 18 vrk.

Lisäksi jo pidempään on ollut myös iskukuumennettuja (UHT) maitoja. Iskukuumennus eli UHT-käsittely on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maidosta tuhotaan kaikki mikro-organismit. Käsittelyn ja pakkauksen ansiosta avaamaton, iskukuumennettu maito säilyy huoneenlämmössäkin useita kuukausia.

Tuoreen maidon voi korvata pitkään säilyvällä maitojauheella, joka on kuin maitoa tiivistetyssä muodossa. Maitojauheet valmistetaan tuoreesta maidosta poistamalla ainoastaan vettä. Maitojauhe on aina homogenoimatonta ja siinä on mukana kaikki maidon luonnolliset ravintoaineet.

 

Lähde:

Claeys WL, Cardoen S, Daube G, De Block J, Dewettinck K, Dierick K, et al. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control. 2013 May;31(1):251–62.