Siirry sisältöön
Maidon käsittely ja säilyvyys
Maito ja ravitsemus

Maidon käsittely ja säilyvyys

Maidon käsittely ja säilyvyys
Hanna Kautiainen
ETM, ravitsemusasiantuntija

Perhe-elämästä ja mökkeilystä innostuva ruokaharrastaja, joka nyhjää vaikka tyhjästä päivällisen pöytään.

Maitotilalla lypsetty maito kerätään ja kuljetetaan tiloilta joka toinen päivä meijeriin jatkokäsittelyä varten. Meijerissä raakamaitoa käsitellään eri menetelmillä valmistettavan tuotteen haluttujen ominaisuuksien mukaan ja samalla varmistetaan sen laatu ja turvallisuus kuluttajalle.

Mitä maidolle tehdään ennen sen pakkaamista tölkkeihin?

Meijerissä maidon rasvapitoisuus vakioidaan ja kaikki maito pastöroidaan sen säilyvyyden ja turvallisuuden parantamiseksi. Useimmat maitolaadut D-vitaminoimattomia luomumaitoja lukuun ottamatta myös homogenoidaan. Maitoon ei lisätä mitään lisäaineita, väriaineita eikä sitä laimenneta missään vaiheessa.

Miksi maitoa käsitellään ja miten se tapahtuu?

Maitoa käsitellään meijerissä mahdollisimman vähän. Maidon käsittelyllä varmistetaan maidon turvallisuus ja säilyminen meijeristä ruokapöytään.

Maidon käsittelytekniikat

Separointi tarkoittaa rasvan mekaanista erottamista maidosta. Tuloksena syntyy rasvatonta maitoa ja kermaa. Separointi tehdään keskipakoisvoimaa hyödyntävän separaattorin avulla. Maidosta separoidaan erilleen rasvainen kerma ja (rasvaton) maito.

Separoinnin jälkeen vakioinnin avulla maidon rasvapitoisuus säädetään halutulle tasolle sekoittamalla rasvatonta maitoa ja kermaa. Näin saadaan esim. kevytmaitoa, jonka rasvaprosentti on 1,5 %.

Homogenoinnissa maito ajetaan ahtaan homogenointiventtiilin läpi, jolloin isoimmat rasvahiukkaset pilkkoutuvat, niiden pinta-ala kasvaa ja proteiinia sitoutuu enemmän rasvan pinnalle. Tästä johtuen homogenoidun maidon rasva pysyy tasaisesti jakautuneena maidossa, eikä kerrostu pinnalle. Maidon kemiallinen koostumus tai ravintoarvo ei käsittelyssä muutu. Homogenointi ei myöskään muuta laktoosin rakennetta, eikä sillä näin ollen ole vaikutusta laktoosi-intoleranssiin tai sen oireisiin. D-vitaminoimatonta Valio Luomu™ maitoa ei homogenoida, mutta Valio Luomu™ jogurtit ovat homogenoituja.

Pastörointi on lievä lämpökäsittely, joka tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit. Pastörointi ei tee maidosta kokonaan mikrobitonta vaan tappaa tautia aiheuttavat mikrobit. Pastöroinnissa maito kuumennetaan jatkuvatoimisessa lämmönsiirtimessä nopeasti vähintään +72 ⁰C:seen 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi alle +6⁰C:seen. Pastörointi ei vaikuta haitallisesti maidon kemialliseen koostumukseen, ravintoarvoon eikä makuun. Ruoanvalmistuksessa maitoa kuumennetaan pidemmän aikaa ja korkeammissa lämpötiloissa kuin pastöroinnissa.

Korkeapastöroinnissa eli ESL-käsittelyssä (Extended Shelf Life) maito kuumennetaan +125–135 ⁰C:seen 0,5–2 sekunnin ajaksi. ESL-käsitelty maito maistuu tavalliselta, raikkaalta maidolta ja sen säilyvyysaika on pastöroitua maitoa pidempi.

Iskukuumennus eli UHT-käsittely (Ultra High Temperature Processing) on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maidosta tuhotaan kaikki mikro-organismit. Tässä sterilointi-käsittelyssä maito kuumennetaan vähintään +135⁰C:seen muutaman sekunnin ajaksi ja pakataan jäähdytettynä, aseptisesti (mikrobivapaasti) esisteriloituihin pakkauksiin. Käsittelyn ja pakkauksen ansiosta avaamaton, iskukuumennettu maito säilyy huoneenlämmössäkin useita kuukausia.

Tip icon

Tiesitkö, että…

  • Kaikki Valion maitotuotteet valmistetaan pastöroidusta maidosta.
  • Osa tuotteista lämpökäsitellään myös valmistuotteina.
  • Jogurtin määritelmän mukaan sen tulee sisältää eläviä maitohappobakteereja, joten jogurtti valmistetaan pastöroidusta maidosta, mutta sitä ei enää lämpökäsitellä lopputuotteena.
  • Myös mehuissa lämpökäsittely turvaa tuotteiden säilyvyyden.

Korkeassa lämpötilassa pastörointi

Markkinoille on viime vuosina tullut enemmän myös korkeapastöroituja (ESL) maitoja, kuten Valio Eila® Laktoositon maitojuoma ja Valio Plus® maito. Nämä tuotteet pastöroidaan korkeammassa lämpötilassa kuin perusmaidot. ESL-tekniikassa maito kuumennetaan +125–135 ⁰C:seen 0,5–2 sekunnin ajaksi. ESL-käsitelty maito maistuu tavalliselta, raikkaalta maidolta, mutta sen säilyvyysaika on pastöroitua maitoa pidempi. Esimerkiksi Valio Plus® rasvattoman maidon leima-aika on 18 vrk.

UHT-käsittely

Kaupoista löytyy myös edelleen jo pidemmän aikaa markkinoilla olleita iskukuumennettuja (UHT) maitoja. Iskukuumennus eli UHT-käsittely on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maidosta tuhotaan kaikki mikro-organismit. Käsittelyn ja erilaisen pakkauksen ansiosta avaamaton, iskukuumennettu maito säilyy huoneenlämmössäkin useita kuukausia.

Maitojauheet

Tuoreen maidon voi korvata pitkään säilyvällä maitojauheella, joka on kuin maitoa tiivistetyssä muodossa. Maitojauheet valmistetaan tuoreesta maidosta poistamalla vettä. Maitojauhe on aina homogenoimatonta, ja siinä on mukana kaikki maidon luonnolliset ravintoaineet lukuun ottamatta laktoosia, mikäli tuote on tehty laktoosittomaksi.

Search