Pyry Pusa: ”Villiyrteistä saa luonteikkuutta ja funkya makua”

Villiyrteillä maustaminen on Pyry Pusalle omanlaisensa leikki. Ensikertalaisen kannattaa kokeilla kuusenkerkkää graavikalan päällä. 

”Muistan lapsuudesta, kuinka äiti keräsi nokkosia ilman hanskoja. 

Vaikka olen paljasjalkainen helsinkiläinen, luonto on ollut lapsuudenperheessäni aina läsnä. Vanhempani ovat luontoihmisiä, ja he ovat näyttäneet omalla esimerkillään sen, mitä luonnolla on tarjota. Äiti on kotoisin maalta ja isä on metsänhoitaja, joka osaa kasvien latinankieliset nimet. Meillä on aina kerätty yrttejä ja ruokaa luonnosta, sienestetty ja kalastettu. Ruokaan tulee erilainen yhteys, kun sen on kerännyt itse. Lapsena lempiruokaani olivat nokkosletut ja -sämpylät. Villiyrttien kerääminen ja käyttäminen oli vielä viisi vuotta sitten iso trendi, mutta minulle se ei ole koskaan ollut muotijuttu vaan luonnollinen osa elämääni. Olen oppinut työssäni kokkina käyttämään villiyrttejä ammattimaisemmin. 

Tunnen parhaiten lapsuudestani Helsingin Laajasalon metsät ja nykyään Viikin ja Mustikkamaan. Viivyn luonnossa yleensä kävellen ja yrttejä keräten tunnin tai pari.  

Olen myös vienyt useita ulkomailta tulleita kokkeja poimimaan yrttejä, kasveja ja sieniä. He ovat aivan liekeissä, koska jokaisenoikeus on heille poikkeuksellista. 

Suosittelen lataamaan puhelimeen sovelluksen, joka kertoo, mikä yrtti on kyseessä ja onko se syötävä vai ei. On tärkeää rajata alue, jolla luonnossa kuljetaan ja tutkittava, mitä siellä on. On oltava tarkkana siksi, että esimerkiksi keisonputki on suorastaan tappava. Jos kasvi on vieras, sitä ei pidä kerätä.  

Villiyrttien kausi alkaa heti kun maa alkaa versota, ja kausi loppuu vasta myöhään syksyllä. Ensimmäisenä tulevat pihlajansilmut, joissa on vahva karvasmantelin maku. Käytän silmuja jälkiruokiin: sokerisiirappiin, likööriin, kakkujen kostutukseen. Nopeasti ilmestyvät myös männyn, kuusen ja katajan kerkät. Kerkkä on monipuolinen. Siitä saa metsäistä makua riistaan, mutta se sopii yhteen myös trooppisten makujen kanssa, kuten yuzun tai kaffirlimetin seuraan. Ensikertalaisena kokeilisin kerkkää graavatun kalan päällä. Kerkän voi ensin murskata ja sitten levittää kalan pintaan. Laitan itse sitä suoraan puusta kevyen huuhtelun kautta raakakalaruokiin. Kerkkää ei tarvita paljon. Kuusenkerkän poimimiseen tarvitaan maanomistajan lupa. 

Minulla ei ole suoranaista villiyrttisuosikkia, mutta litulaukka on hauska. Karhunlaukka on rauhoitettu, eikä sitä saa poimia. Vanhempani kasvattavat sitä takapihallaan ja yrittävät saada sen leviämään. Parsa maistuu mahtavalta majoneesin kera, johon on lisätty karhunlaukkaa. Koristeista ykkönen on kaunis keto-orvokki. Sen vaniljainen maku sopii toisaalta vähän kaikkeen, kesäsalaatteihin ja kala-annoksiin. 

Kotona käytän villiyrttejä luovasti. On kiinnostavaa miettiä myös, miksei jokin lopputulos onnistu niin kuin olen odottanut. On ollut hienoa kokeilla villiyrttejä alkoholittomissa juomissa, joiden suosio on kasvanut viime vuosina. Yrteistä saa syvyyttä, luonteikkuutta ja vähän funkya juures- ja marjamehuihin. Esimerkiksi väinönputki tuo veikeää makua punajuurimehuun. Minusta alkoholittomat, hyvin rakennetut juomat ovat usein kiinnostavampia kuin viinit. 

Kun kasvin poimii, sen maku vaimenee nopeasti. Tästä syystä on tärkeää tietää, miten maun saa hyödynnettyä parhaalla tavalla ja miten kutakin yrttiä kannattaa säilöä. Esimerkiksi hyvänmakuista mutta hentoa ketunleipää ei kannata kuivata eikä pakastaa. Kuusenkerkkä taas säilyy paremmin, jos sen ”blendaa” suolan tai sokerin kanssa. 

Ruoanlaittoa tai yrtteilyä ei kannata ottaa liian vakavasti. En itse kotona lue reseptejä tarkasti enkä punnitse raaka-aineita. Kyseessä on omanlaisensa leikki. Tykkään heittäytyä keittiössä. Yhdistelen tropiikkia, Aasiaa, chilejä. Annan mennä.” 

Pyry Pusa on töölöläisen ravintola Aperten kokki.