Satu Koivisto: ”Tomaatti ei pidä kylmästä”
Satu muistaa lapsuudesta asti tomaattien lempeän lämpimän löyhähdyksen kasvihuoneesta.
”Meillä syödään koko ajan tomaatteja. Kotona pitää olla aina tuoretta tomaattia tai laadukasta tölkkitomaattia. Bravuurimme ovat erilaiset tomaattipastat ja kesäisin pizza. Minä syön valkoistakin pizzaa, mutta muun perheen mielestä pizza ei ole pizzaa, jos siinä ei ole tomaattikastiketta.
Teen tomaattipohjaisia curryja, lasagnea ja italialaistyyppisiä ruokia. Linssi- ja papupadoissa on aina tomaattisäilykettä. Jos teen salaattia, se on capresea tai kreikkalaishenkistä salaattia avomaankurkkuineen ja fetajuustoineen. Häränsydäntomaatti on ihanaa ihan vain itse tehdyn hapanjuurileivän päällä.
Koska olen maalta kotoisin, olen tottunut elämään sesongin mukaisesti. Se mitä kasvatetaan, syödään tai varastoidaan ja syödään myöhemmin. Minua viehättää ruoanlaitossa ajatus siitä, että syödään sitä mitä käsillä on, eikä sitä mitä voisi olla.
Tomaatti-intoni on periytynyt erityisesti isältäni, joka oli innokas tomaatinviljelijä. Meillä oli maalla tomaatinviljelyä varten noin 50 neliömetrin ”muovihuone”, eli navetan päädystä vedetty, ruma aumamuovi tukipuiden varassa. Muovihuoneessa ei ollut edes ovea, vaan muovia piti nostaa mennäkseen sisään. Muistan vieläkin sen ihanan, lämpimän löyhähdyksen ja tuoksun, joka tomaateista tuli vastaan. Tomaatteja tuli valtavat määrät. Äiti muistelee edelleen, kuinka niitä vietiin lähikauppaankin myyntiin.
Kun on kerran päässyt sellaisen lämpimän, makean, tosi aromikkaan tomaatin makuun, on ollut aika järkytys tajuta, etteivät kaupan tomaatit maistu samalta. Niiden maku ei tekeydy yhtä hyväksi, koska niitä säilytetään yleensä liian kylmässä ja ne poimitaan kuljetuksen takia liian aikaisin. Suosin Porissa viljeltyjä Nams-tomaatteja, koska ne ovat älyttömän hyviä ja aromikkaita.
Olen kasvattanut ainakin 15:tä eri lajiketta vuosien varrella. Tiedän, kuinka erilaisia ne ovat. Osassa on superohut kuori, kun taas kauppoihin myytäväksi vietävissä tomaateissa täytyy olla tukeva kuori.
Kaikki itse kasvatetut tomaatit eivät ole makeita. Lempitomaattini on Sungold-kirsikkatomaatti. Se on makea eikä järin hapokas.
Esimerkiksi hyvässä maineessa oleva, nätti, pitkulainen San Marzano on lihaisa, mutta en pidä sen makua kummoisena. Se on jalostettu kokkaustomaatiksi, mihin se sopiikin parhaiten. Suomessa on viljelijöiden mukaan vaikeaa myydä vihreää tomaattilajiketta, koska miellämme sen raa’aksi.
En kuitenkaan suhtaudu tomaattiin kuten viiniin. Seuraan eniten tomaatin kypsyyttä. Olisi mahtava päästä keskustelemaan tomaatista sellaisten taiturien kanssa, jotka puhuvat vaikka tomaattien hapokkuusasteista asiantuntevasti.
Kasvatan tomaatteja itse, jotta voin tehdä kokeiluja keittiössä ja leikitellä niillä ruoanlaitossa. Meillä on siirtolapuutarhassamme parikymmentä tomaatintaimea. Kasvatan joka vuosi tiettyjä lajikkeita, kuten Sungoldia, satoisaa Zuckertraubea, Garden’s Delightia ja Pearshaped Yellow’ta, joka on keltainen ja päärynän muotoinen. Ostan siemenet Hyötykasviyhdistyksestä.
Olen yrittänyt viljellä pihvitomaattiakin, mutta sen viljeleminen on vaikeaa. Siihen tulee helposti latvamätää. Jos pihvitomaatin kasvualusta pääsee hetkeksikin kuivumaan, tomaatti mädättää toisen puoliskon hedelmästään. Olen jopa kuullut, että puhutaan tunneista.
Me käytämme altakasteluruukkuja, jotka eivät ole kauniita mutta ovat sitäkin käytännöllisempiä. Tomaatteja on kasteltava parin, kolmen päivän välein, eli viljeleminen sitoo kotiin.
Syömme omia tomaattejamme heinäkuusta joulukuulle. Kun säät kylmenevät, siirtolapuutarha-alueelta katkaistaan kesävesi, keräämme loput tomaatit ja kypsytämme ne huoneenlämmössä.
Älä laita tomaattia jääkaappiin. Sen rakenne kärsii, koska tomaatista tulee kylmässä jauhoisa.
Olen kokki, mutta kokkikoulussa tomaatin käyttöä opeteltiin lopulta aika vähän.
Toivon, että tulevaisuudessa harrastaisimme kiertotalouden henkeen aidosti lähiviljelyä ja söisimme lähiruokaa, myös lähitomaatteja.
Talvella en juurikaan osta tomaatteja, sillä pidän talvitomaattia kuin eri kasviksena.
Käytän mieluummin säilyketomaatteja. Joskus saatan talvella paahtaa eli kuivattaa tuoretta tomaattia matalassa lämmössä uunissa, jotta maku tiivistyisi. Puolikuivatut tomaatit tehdään niin, että tomaatit puolitetaan ja ladotaan uunipellille. Niille ripotellaan suolaa ja pippuria, timjamia ja valutetaan oliiviöljyä päälle. Pienet tomaatit paahtuvat uunissa 100–120 asteessa muutaman tunnin, isoja voi pitää uunissa jopa yön yli. Puolikuivatun tomaatin maku korostuu, ja tomaatin rakenteesta tulee tiiviimpi ja kiinteämpi.
Tomaatti kaipaa joskus ruoanlaitossa sokeria pintaansa, koska se tasapainottaa hapokkuutta. Tomaatti lempeytyy siitä. Laitan pizzan tomaattikastikkeeseen aina sokeria ja suolaa. Teen kastikkeen isoista säilyketomaateista. Valutan niitä pitkään, puristelen nesteet pois ja maustan ne. En keitä kastiketta lainkaan. Opin Luca ja Salla-Maria Platanian Passione pizza -pizzakirjasta, että Italiassa kukaan ei keitä pizzan tomaattikastiketta vaan se tehdään tuorekastikkeena. Niinpä minäkin!
Teen usein pakkaseen tomaattikastikepohjaa, jonka saa nopeasti pastan kastikkeeksi lapsille. Lisään pohjaksi soffritton eli sipulia, porkkana ja selleriä. Lisään säilyketomaatit, sokeria, suolaa ja kuivattuja yrttejä. Keittelen pitkään ja lopuksi soseutan kastikkeen.
En muuten ole kalttaajaihminen. Minua ei haittaa, jos kastikkeessa on kuoria. Toisaalta, jos tekisin tomaattikastikkeen tuoreista tomaateista, en paloittelisi niitä vaan raastaisin ne laatikkoraastimella, jolloin kuoret irtoavat.
Ylipäätään minua haittaa hyvin harva asia ruoassa, en ole sillä tavalla tarkka. Olen lempeä, enkä etsi ruoasta virheitä.”
Satu Koivisto on ruokakirjailija ja toimittaja. Ruokahimo on artikkelisarja, jossa erilaiset ihmiset kertovat omasta ruokaan liittyvästä intohimostaan.
