Läpi harmaan kiven: laktoosittomat tuotteet syntyivät vastoinkäymisten kautta

Matti Harju, mies joka ei tunne sanaa mahdottomuus

Elettiin vuotta 1974 kun Matti Harju opiskeli Teknisessä korkeakoulussa Otaniemessä. Nuoren miehen erikoistumisopinnot koskivat tuolloin biotekniikkaa ja elintarviketeknologiaa. Neljännen vuoden tehdassuunnittelun kurssilla Harju päätyi sattumalta ryhmään, joka sai tehtävän Valiolta: suunnitelkaa heran suolanpoistolaitos Lapinlahden tehtaalle. Kun projekti oli ohi, Valiolta kysyttiin, olisiko kiinnostusta kesätöihin. Harjun vastaus tuolloin oli: ”Voisin vaikka tulla!” Kesätyö Valion laboratoriossa johti seuraavaan kysymykseen: Kiinnostaisiko diplomityö Valiolla? Ja tämän seurauksena tammikuussa 1975 Harju aloitti diplomityönsä, joka käsitteli rehuhiivan kasvatusta herassa. Syyskuussa seurasi uusi kysymys: kiinnostaisiko työpaikka Valiolla? Ja tämän seurauksena Harju aloitti työuransa talossa tittelillä uusprosessikäynnistäjä. Laktoosittomien tuotteiden syntytarinassa tähän kohtaan laitetaan merkki, sillä siitä kaikki alkoi.

Kaikki lähti liikkeelle herasta

Valio oli jo päättänyt lähteä jalostamaan heraa, jota oli siihen asti käytetty lähinnä sikaloiden tarpeisiin ja rehuksi. Nyt hera päätettiin jalostaa elintarvikekäyttöön ja Harju oli avaamassa tähän tarkoitukseen kahta tuotantolinjaa. Tämän työn tuloksena hera saatiin vähitellen elintarvikekäyttöön ja siitä tuli olennainen osa esimerkiksi äidinmaidonkorvikkeiden valmistusta.

Heran elintarvikekäyttöä varten kehitettiin uusia prosesseja, joista yksi oli laktoosin hydrolyysi eli pilkkominen glukoosiksi ja galaktoosiksi. Glukoosi ja galaktoosi ovat kaksi kertaa makeampia kuin laktoosi. Tarkoituksena oli valmistaa herasta makeita siirappeja makeutusaineeksi. Heran laktoosin hydrolyysin sivutuotteena kokeiltiin myös maidon laktoosin hydrolyysiä ja kuivattiin hydrolysoitu maito jauheeksi. Tätä annettiin testattavaksi laktoosi-intoleranteille, ja tulokset näyttivät hyviltä. Voisi kuvitella, että tässä kohtaa alettiin nähdä käsissä oleva läpimurto, mutta todellisuus oli toinen. Harjun esimies paljasti, että Valion hallitus ei ollut aikaisemmin suosittanut laktoosin hydrolyysin tutkimusta. ”Koska kuluttajille ei haluttu antaa mielikuvaa, että maidossa voi olla mitään vikaa”, Harju naurahtaa, ”mutta tutkimusta kuitenkin jatkettiin ja 1978 aloitettiin koemarkkinointi.”

Tähän kohtaan laitetaan seuraava merkkipaalu, sillä tuote myi hyvin, mistä johtuen HYLA® maitojauhe tuli markkinoille 1980 ja pian saatavilla oli jo laaja tuotesarja.

Kun katsoo ulos omalta tontilta, näkee kauemmas

Harjun ainoa hyppäys maitopuolelle koski juuri HYLA® tuotteita, ja sitten mies palasi heran pariin. Tuolloin laktoosin valmistus tapahtui kiteyttämällä, jolloin talteen saatiin 70 % laktoosista, mutta 30 % jäi kiteyttämättä. Suomen Sokeri Oy oli kuitenkin kehittänyt kromatografisen erotusmenetelmän, jonka avulla sokerin valmistuksessa melassista saatiin vielä jäännössokerikin talteen. Kun Harju kuuli tästä, alkoi syntyä idea: voisiko heramelassista saada samalla menetelmällä laktoosin talteen. ”No, sitä tuli kokeiltua ja huomattiin, että kappas, laktoosin saa pois herasta ja maidostakin”, Harju hymähtää. Menetelmälle jätettiin patenttihakemus vuonna 1985. Tällöin ajatuksissa oli tuoda markkinoille maito, joka sopisi laktoosi-intoleranttien lisäksi diabeetikoille poistetun maitosokerin vuoksi ja laihduttajille vähäkalorisuutensa takia. Kevyttuotteiden kehitysbuumi eli todellista nousukauttaan.

Seuraava askel: käyttämättömäksi jäänyt pylväs

Toistakymmentä metriä korkea kromatografinen erotuspylväs pystytettiin Joensuuhun laktoositehtaalle ja sitä käytettiin laktoosin talteenottoon heramelassista. 80-luvun lopussa Valio kuitenkin päätti lopettaa laktoosin valmistuksen ja keskittyä enemmän demineralisoidun herajauheen valmistukseen. Pylväs oli paikallaan käyttämättömänä. Silloin heräsi kysymys, voisiko sitä sitten nyt käyttää maidon laktoosin erottamiseen.

Ensimmäinen tästä syntynyt tuote oli Valio HYLA® Diet jäätelö 90-luvun alussa. Jäätelöstä poistetun laktoosin ansiosta tuotteen kalorimäärä oli pienempi. Samalla aloitettiin myös laktoosittoman maidon kehitystyö. Sen jatkuvana haasteena oli kuitenkin HYLA® maidon olemassaolo: markkinointi ei yksinkertaisesti nähnyt tälle kalliimmalle tuotteelle tarvetta. Ja kun kuluttajia testattiin, käytettiin kohderyhmänä HYLA® tuotteiden käyttäjiä, joiden vastaus oli selkeä: emme ole valmiita maksamaan enempää täysin laktoosittomasta maidosta, vaikka se olisi vähemmän makea.

Taistelua myös margariiniteollisuutta vastaan

Markkinointi ei ollut ainoa projektin haasteista. 90-luvun alkupuolella margariiniteollisuus oli saanut läpi laktoosittomuusmääritelmän ravintorasvoille: Määritelmän mukaan laktoosittomaksi sai kutsua vain tuotetta, jossa oli alle 0,01 % laktoosia. Tämä raja esti sen, ettei meijeriteollisuus pystynyt tuomaan markkinoille vastaavia tuotteita. Raja oli kuitenkin todella kiistanalainen, koska noin pientä pitoisuutta ei voinut millään menetelmällä määrittää. Mutta koska mikään ei ole mahdotonta, Valio teetti opinnäytetyön laktoosin mahdollisimman täydellisestä hydrolyysistä. Lisäksi Valiolla kehitettiin uusi menetelmä, jolla pystyttiin määrittämään hyvinkin pienet laktoosipitoisuudet. Näin pystyttiin valmistamaan maitoa, jonka sai kutsua laktoosittomaksi. Ja tästä syntyi seuraava ajatus: voidaanko valmistaa laktoositon maitojuoma hydrolyysin ja kromatografian yhdistelmällä. Otetaan puolet pois laktoosista kromatografialla ja toinen puoli pilkotaan, jolloin maidon makeus säilyy ennallaan, mutta se on täysin laktoositonta. Ja vieläpä edullisempaa valmistaa.

Tässä kohtaa tarinassa on suurin merkkipaalu: tiedettiin, kuinka tuleva menestystuote tuli valmistaa.

Seuraavaksi vastassa EU-lainsäädäntö

Vaikka markkinoinnissa oltiin vahvasti sitä mieltä, ettei tuotteelle ollut kysyntää markkinoilla, sai silloinen Tutkimus- ja tuotekehitysosaston johtaja Annika Mäyrä-Mäkinen kuitenkin tahtonsa läpi ja laktoositon maito päätettiin viedä markkinoille. Pakkauksen päällysmerkintöjä hankittaessa tuli vastaan seuraava haaste: EU-lainsäädännön mukaan tuotetta ei saanut kutsua maidoksi. Ja markkinointi oli uudestaan sitä mieltä, ettei projektissa ollut järkeä, koska kuluttajat eivät halunneet maitojuomaa. Tuotteen matka meinasi – jälleen kerran – tyssätä täysin. Mutta jälleen kerran löydettiin myös ratkaisu: maitojuoma kirjoitettiin kahtena sanana allekkain, maito suuremmalla ja juoma pienemmällä. Tuote oli jo melkein kuluttajien käsissä.

Tarinan villi kortti: käyttämätön laitteisto, josta tuli lyömätön tuote-etu

Tuolloin Valion Kouvolan tehtaalla oli 90-luvun alkupuolella hankittu ESL-laitteisto (extended shelf life), joka lisäsi tuotteen ”hyllyikää”. Siihen aikaan maidoissa oli myös sellainen kriteeri, että myyntiennusteen tuli olla vähintään miljoona litraa, jotta sen sai tuoda markkinoille. Laktoosittomalle maitojuomalle laitettiin tämä tavoitteeksi, vaikkei uskottu sen myyvän niin paljoa. Tuote päätettiin käsitellä ESL-menetelmällä, jotta se olisi helpompi myydä kauppoihin. Näin sen hyllyikä piteni ja kauppojen oli turvallisempaa ostaa tuotetta sisään.

Mitä tapahtui? Miljoona litraa myytiin kahdessa kuukaudessa ja pitkä käyttöikä näyttäytyi kuluttajalle merkittävänä asiana. Edelleenkin maitojuomasta puhutaan tuotteena, joka säilyy. Harju muistelee noita hetkiä hymyillen: ”Oli mielenkiintoista seurata tuotteen liikkumista kaupoissa. Ensin se löytyi ylähyllyiltä, hetken kuluttua jo keskimmäisiltä hyllyiltä ja lopulta sitä myytiin rullakoista. Ja täysin ilman mainontaa. Aluksi ei mainostettu, koska ei uskottu tuotteeseen. Tämän jälkeen ei voitu mainostaa, koska ei pystytty valmistamaan niin paljon kuin olisi ollut kysyntää.” Menestystuote, nykyinen Valio Eila® laktoositon maitojuoma oli syntynyt.

Suurin hetki on ollut todistaa mahdoton mahdolliseksi

”Oma roolini laktoosittomien tuotteiden kanssa päättyy pitkälti alkuperäisen kromatografisen menetelmän kohdalle. Se oli minun keksintöni. Varsinaisen maitojuoman kehittivät Olli Tossavainen ja Paavo Tykkyläinen, ja koko tuotekehitysprojektia veti Kari Finska”, Harju kertoo.

Merkittävin muisto Harjun työuralla liittyykin heraan. ”Suurin juttu itselleni on ollut se, että, kaikki hera saatiin elintarvikekäyttöön. Vuonna -75 meijerimiehet sanoivat, että vain kuolleen ruumiini ylitse. Tuo ei tule koskaan onnistumaan. Ei ole mitään mahdollisuuksia. Heran imago oli jätettä, ei minkään arvoista. Ja nykyisin yli 800 miljoonaa litraa heraa saadaan vuodessa elintarvikekäyttöön. Se on ollut merkittävä asia!”

Tämän päivän tuotekehityksessä maku ratkaisee

Kun Harjulta kysyy, mikä tällä hetkellä on tärkeää tuotekehityksessä, vastaus liittyy maitoon kemiallisena seoksena. ”Tänä päivänä maito voidaan pilkkoa nk. kalvotekniikalla komponenteiksi, joita sitten taas voidaan yhdistellä ja muodostaa haluttua koostumusta. Yli jääneet komponentit hyödynnetään muissa tuotteissa. Kun pystyy ajattelemaan maitoa kemiallisena seoksena, kaikki on yksinkertaista. Mutta jos se ei avaudu, tämä on mystiikkaa.” Kun siis maidon kanssa ei enää olla riippuvaisia pelkästään rasvapitoisuuteen liittyvistä muutoksista, vaan koko maito voidaan purkaa komponenteiksi ja alkaa rakentaa siitä lähes mitä vaan, on ainoa ohjenuora tuotekehittäjälle selkeä: ”Kunhan siitä syntyy kuluttajan kannalta erittäin hyvä tuote! Mahdollisuudet tehdä entistä parempia tuotteita kuluttajille ovat kasvaneet uuden tekniikan myötä, mutta samalla se on valtava työmaa. Rajattomat mahdollisuudet tuovat lisää vaikeusastetta. Mutta se on kuitenkin nähtävä valtavana mahdollisuutena!”