Laura Mauno: ”Jos olen lomalla, ikävöin juustoa”
Juustokauppias ei kyllästy juustoon, vaikka on syönyt sitä kahdenkymmenen vuoden ajan päivittäin.
”Juusto on kuin oma pieni eliönsä, otuksensa, omanlaisensa miniatyyriekosysteemi. Se elää niin kauan kuin siinä saavat vaikuttaa sen hienot, perinteiset hapatteet, juoksutteet, tuoksut, mahdollisesti luonnonkuori.
Kun pidän käsissäni laadukasta juustoa, tiedän, että siihen liittyvät pitkät perinteet ja yleensä myös kaunis ja rikas maaseutu. Minulle on tärkeää, että juustoja arvostetaan ja vaalitaan. Jokaisella juustolla on oma reseptinsä. Joidenkin juustojen resepti on satoja tai jopa lähes tuhat vuotta vanha, kuten esimerkiksi sveitsiläisen Appenzeller-juuston resepti.
Kun opettelin 20 vuotta sitten tuoreena juustokauppiaana juustoja, opettelin yhden juuston kerrallaan. Ensin opettelin miedon ja vahvan brie-juuston, sitten miedon ja vahvan sinihomejuuston, lammasjuuston, vuohijuuston ja vahvan ja miedomman lehmänmaitojuuston. Se ei ollut vaikeaa. Yksi joulu meillä töissä opettaa juustoista kaiken tarvittavan.
Minusta juustoihin tutustuminen on ollut helpompaa kuin viinien opetteleminen. Kun opit yhden juuston, tieto siitä ei muutu. Meillä on puodilla parhaimmillaan 650 juustoa, ja me osaamme ne.
Kun tulen aamulla töihin, avaan kokonaisen juustokiekon papereista. Olen tietoinen siitä, että juuston paperi on suljettu rakkaudella jossakin, usein keskellä maaseutua, missä kunnioitetaan perinteitä. Avaan paperin ja katson juustoa, joka on koko komeudessaan edessäni ja joka on saanut kypsyä rauhassa loppuun saakka. Minun etuoikeuteni on puodilla leikata se paloiksi ja yhdistää maalaiset ja kaupunkilaiset. Sillä juustoahan tehdään kädet savessa maalla. Juustontuottajat investoivat maidon juustoon kuukausiksi, jopa vuosiksi, mikä on iso ponnistus ja investointi.
Syön juustoa päivittäin paljon. Koska olen juustokauppias, meillä käytetään kotona juuston kanttipaloja. Joskus ne päätyvät pizzaan, joskus mac and cheese -gratiiniin ja joskus heitän kovan pecorinopalasen munakkaaseen.
Jos olen lomalla, ikävöin juustoja. En ole vieläkään kyllästynyt juustoon. Juustolla on tärkeä osa ruokataloudessamme, koska kaksi poikaani ovat parimetrisiä urheilijoita ja tarvitsevat proteiinia, jota saa juustosta. Laitan juustoa gratiineihin ja klassisiin italialaisiin, ranskalaisiin ja sveitsiläisiin ruokiin, kuten pastaan ja juustofondueen. Ja tietenkin suomalaisiin uuniruokiin!
Kielitoimiston mukaan juusto tehdään aina maidosta ja maito tulee nisäkkäästä. Juustoa ei voi mielestäni jäljitellä.
Meillä Suomessa on ollut hieno juuston valmistusperinne. Juuston alkuperäinen tarkoitushan on ollut se, että maito saadaan säilöttyä järkevästi. Ensimmäinen kypsä, suomalainen juusto oli emmentaljuusto, jollaista ei saa edes Sveitsistä. Sitä on tehty meillä teollisesti 1800-luvulta saakka, kun sveitsiläinen juustomestari Rudolf Klossner tuli opettamaan sen valmistamista täällä. Tuon ajan Sippolan sveitsinjuustot nousivat kovaan maineeseen.
Juustoa ei ole helppo valmistaa, joten sen valmistusprosessi on tarkka. Jotta goudasta saa goudaa ja edamista edamia, on tiedettävä, millaista maitoa tarvitaan, minkä rotuisesta lehmästä maito on lypsetty, mitä eläin on syönyt, millaiset juoksutteet maitoon laitetaan milläkin hetkellä, minkä kokoisena se kypsytetään, käytetäänkö luonnonkuorta vai ei.
On ihmeellistä, kuinka yhtäkkiä maidosta tuleekin jotakin muuta.
Kummallisin juusto on… Torta Del Casar, ohdakemehulla juoksutettu, merinolampaan maidosta valmistettu pastöroimaton punahomejuusto.
Paras juustohillo on… Mostardo. Pohjoisitalialaisen perinteen mukaan sokerissa ja sinapissa säilötyt hedelmät komppaavat esimerkiksi vuoristojuustoja täydellisesti.
Juusto on parhaimmillaan silloin, kun siitä leikataan pala tai siivuja isosta kiekosta. Juusto voi olla jopa aterian päätähti. Syömisestä tulee yhteisöllistä ja juustosta voi keskustella.
Itselleni hyvä illallinen voisi tarkoittaa kokolihaleikkeleitä, vihanneskaupasta haettuja vihanneksia ja tomaatteja. Juustoksi valitsisin varhaiskeski-ikäisen goudan, jota on helppo höylätä, sekä miedon valkohomejuuston.
Meillä kotona suosikki on Tahdonvoima-juusto, joka on kotimaista vuohengoudaa. Lapset eivät alun perin tykänneet juustoista, mutta sitten he saivat päiväkodissa maistaa ”ihanaa juustoa” ja ihastuivat. Se oli Aamupala-juustoa! Sitä lähinnä oleva mieto juusto on nuori gouda.
Vaikka pidän maustettuja juustoja vähän humpuukina, ovat ne välillä aika hyviä. Salainen paheeni on chilicheddar, jota syön sellaisenaan. Myös norjalainen mesjuusto eli herajuusto on hyvää ohuina viipaleina. Onhan se aavistuksen perverssiä, mutta hyvää! Siihen pitää suhtautua kuin se ei olisi juustoa. Mesjuusto myös suurustaa kastikkeen hyvin. Kokit käyttävät sitä paljon.
Jonakin päivänä vielä avaan juustokaupan, jossa myydään vain yhtä juustoa, gruyère d’alpagea. Todennäköisesti avaan kauppani Kemiön saarella, mistä olen ostanut puutarhatontin. Tontilla on kolme makean veden kaivoa. Ehkä minä järsin siellä tulevaisuudessa jäistä omenaa ja laihaa kanaa ja syön henkeni pitimiksi juustoa.”
Laura Mauno on Lentävä lehmä -juustokaupan toinen kauppias.
