Mari Moilanen: ”Sienimetsällä olo on kehollinen kokemus”

Himo ajaa Marin sienimetsään kaksikin kertaa päivässä. Herkkutatin äkkääminen tuo yhä euforisen tunteen.

”Kun heinäkuussa muut ottavat mökin laiturilla aurinkoa, minä olen jo sienimetsällä. Ylläni on vetoketjullinen verkkohupparitakki, joka suojelee jopa kasvot. Jalassa on pitkät housut, ja sukat vedän housujen lahkeiden päälle. Vaikka lämpöä olisi 30 astetta, metsälle mennään kumisaappaissa. Tällainen arsenaali on kelillä kuin kelillä pakollinen, koska Mäntyharjulla on punkkeja ja hirvikärpäsiä. Hirvikärpäset ovat ketkuja, ne pääsevät pienestäkin reiästä takin alle. Into metsässä saa unohtamaan tällaiset epämukavuudet.

Olen käytännössä metsällä puolet vuodesta. Polte metsään on hurja. Parhaimpina päivinä menen kaksi kertaa. Aamulla teen pidemmän lenkin ja jos illalla vielä kuulen sienten kutsun, lähden.

Sienimetsällä olo on kehollinen kokemus. Sitä voi verrata kalastushulluuteen tai siihen tunteeseen, kun lapsena pääsi Linnanmäelle.

Jos näen kaukaa herkkutatin lakin, mieleni valtaa euforinen jännitys. Se vain kasvaa, kun lähden sientä kohti ja mietin, ovatkohan toukat sen pilanneet. En saa samanlaista jännitystä mistään muualta. Myös tyttäremme ovat innostuneet juoksemaan herkkutattien perässä. Mieheni ei sienestä, mutta sentään syö sieniä.

Sienihulluuteni juuret juontavat lapsuudenkotiini, metsäiseen Långvikiin, missä oli hyvät sienestysmaastot. Vanhemmat ja isovanhemmat opettivat sienestämään kädestä pitäen. Opin mustarouskut, haperot, kantarellit, koivunkantosienet. Söimme paljon sieniruokia, ja kädessä roikkui aina kori.

Vuosien varrella sienisilmäni harjaantui. Harrastus olisi voinut jäädä sienestelyksi, mutta sain lisäoppia ja inspiraatiota taitavilta sienestäjiltä. On aivan eri asia lukea sienistä kirjoista kuin päästä sieneen osaavan biologin kanssa. Haluaisin opiskella vielä lisää. Tavoitteeni on oppia joka vuosi kolme uutta sientä.

Katson välillä kauhulla, kun joku hehkuttaa somessa punikkitatti kädessään upeaa herkkutattisaalistaan. Pantterikärpässientä luullaan ukonsieneksi. Ihmisten sienitietous on heikoissa kantimissa. Suosittelen lämpimästi sienikurssia tai menoa ammattilaisen kanssa metsään. Yksikin kurssi opettaa kourallisen hyviä ruokasieniä.

Kolme vuotta sitten tein somevideon Pieni tattikoulu, joka kiinnosti ihmisiä ihan hirveästi. Tajusin, että ihmiset tarvitsevat tietoa. Suoritin luonnontuoteneuvojan tutkinnon sienistä, villiyrteistä ja marjoista ja lopulta kirjoitin opastavan Sienikirjan, johon kuvasin myös sienten tunnistamisvideot.

Sienimetsässä ei pidä poimia mitään mitä ei varmasti tunnista. Kyllä tää varmaan on -lause ei toimi. En koskaan syö mututuntumalla yhtäkään sientä. Kuusiherkkusienet esimerkiksi söin aluksi vain silloin, kun heltat olivat selkeästi muuttuneet itiöpölystä ruskeiksi eivätkä enää muistuttaneet valkoisia kärpässieniä. On myös hyvä muistaa, ettei suppilovahveroita pidä poimia ”nippupoimintana”, vaikka eteen osuisivat hyvät apajat. Seassa voi kasvaa myrkyllisiä sieniä. Sienet poimitaan yksi kerrallaan.

Olen huomannut, että peratessani sieniä muut liukenevat paikalta ja lopulta minä seison pimenevässä illassa sieniä siistimässä. Minusta sienten perkaaminen ei ole pitkästyttävää. Samallahan voi siemailla vaikka lasin samppanjaa. Sienet ovat niin arvokas raaka-aine, että näen vaivan.

Suosittelen, että alkupuhdistus tehdään jo metsässä. Ei limaisia ja multaisia sieniä koriin. Herkkutatin jalka leikataan jo metsässä, limanuljaskalta poistetaan muita sieniä värjäävä limakelmu, eikä vaaleaorakasta päästetä sotkemaan muita sieniä. Sienet pidetään omissa bokseissaan. Ne halkaistaan ja tarkistetaan, ettei ole toukkia. Olen tarkka alkutyön suhteen, koska se nopeuttaa hommia.

En omista lukuisia kuivureita, koska pidän enemmän pakastetuista sienistä. Pakastettujen sienten maku ei voimistu samalla tavalla kuin kuivatessa. Nimeän sienet pakasterasioihin ja kirjoitan tarraan, minä vuonna ne on poimittu. Merkitsen, ovatko herkkutatit kastikesieniä vai paistettavia. Olen tässä säntillinen, vaikka muuten luonteeni on suurpiirteinen.

Kuivatuista sienistä pidän mausteena. Ne vievät myös vähemmän tilaa.

Kehitin sienikirjaani 20 uutta reseptiä. Minua kiinnostaa innovoida uutta. Joitakin vuosia sitten tein sikurirouskuista ja herkkutateista siirappia. Se toimi, koska tatissa on pähkinäinen maku ja sikurirouskussa karamellisuutta. Varsinainen somehittini oli sienidippi: se näyttää sienisalaatilta mutta on löysempää ja maistuu erilaiselta, koska en käytä suolasieniä. Maustan dipin sitruunankuorella ja kirvelillä.

Kantarellikastikereseptejä on niin paljon, että sellaista ei minulta enää tarvita, mutta jos itse teen kastikkeen, en käytä kermaa. Imeytän ensin kantarelleihin lihaliemen ja juuri ennen tarjoilua, syöjien silmien edessä, sekoitan sieniin kananmunan keltuaisen. Se tuo sieniin kermaisuutta. Olen muutenkin enemmän öljypohjaisten sieniruokien ystävä.

Jos joku sanoo, ettei syö sieniä, tiedän, että hän on vain saanut huonosti valmistettua sieniruokaa. Silloin kannattaisi kokeilla vaikka risottoa, joka on valmistettu kuivatuista sienistä tehdystä jauheesta. Toki tekisi mieli myös sanoa, että sinä et ole vielä maistanut minun sieniäni.”

Mari Moilanen on ruokatoimittaja, luonnontuoteneuvoja ja palkittu valokuvaaja, joka ylläpitää Jotain maukasta -ruokasivustoa. Ruokahimo on artikkelisarja, jossa erilaiset ihmiset kertovat omasta ruokaan liittyvästä intohimostaan.