Maidon käsittely ja säilyvyys

Maitotilalla lypsetty maito kerätään ja kuljetetaan tiloilta joka toinen päivä meijeriin jatkokäsittelyä varten. Meijerissä raakamaitoa käsitellään eri menetelmillä valmistettavan tuotteen haluttujen ominaisuuksien mukaan ja samalla varmistetaan sen laatu ja turvallisuus kuluttajalle.

Miksi maitoa käsitellään ja miten se tapahtuu?

Maitoa käsitellään meijerissä mahdollisimman vähän. Maidon käsittelyllä varmistetaan maidon turvallisuus ja säilyminen meijeristä ruokapöytään.

Maidon käsittelytekniikat

Separointi tarkoittaa rasvan mekaanista erottamista maidosta. Tuloksena syntyy rasvatonta maitoa ja kermaa. Separointi tehdään keskipakoisvoimaa hyödyntävän separaattorin avulla. Maidosta separoidaan erilleen rasvainen kerma ja (rasvaton) maito.

Separoinnin jälkeen vakioinnin avulla maidon rasvapitoisuus säädetään halutulle tasolle sekoittamalla rasvatonta maitoa ja kermaa. Näin saadaan esim. kevytmaitoa, jonka rasvaprosentti on 1,5 %.

Homogenoinnissa maito ajetaan ahtaan homogenointiventtiilin läpi, jolloin isoimmat rasvahiukkaset pilkkoutuvat ja jakautuvat tasaisesti maitoon. Laktoosin rakenne ei muutu homogenoinnissa. Valio Luomu™ maitoa ei homogenoida, mutta Valio Luomu™ jogurtit on homogenoitu.

Pastörointi on lievä lämpökäsittely, joka tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit. Pastörointi ei tee maidosta kokonaan mikrobitonta vaan tappaa tautia aiheuttavat mikrobit. Pastöroinnissa maito kuumennetaan jatkuvatoimisessa lämmönsiirtimessä nopeasti vähintään +72 ⁰C:seen 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi alle +6⁰C:seen. Pastörointi ei vaikuta haitallisesti maidon kemialliseen koostumukseen, ravintoarvoon eikä makuun.

Korkeapastöroinnissa eli ESL-käsittelyssä (Extended Shelf Life) maito kuumennetaan +125–135 ⁰C:seen 0,5–2 sekunnin ajaksi. ESL-käsitelty maito maistuu tavalliselta, raikkaalta maidolta ja sen säilyvyysaika on pastöroitua maitoa pidempi.

Iskukuumennus eli UHT-käsittely (Ultra High Temperature Processing) on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maidosta tuhotaan kaikki mikro-organismit. Tässä sterilointi-käsittelyssä maito kuumennetaan vähintään +135⁰C:seen muutaman sekunnin ajaksi ja pakataan jäähdytettynä, aseptisesti (mikrobivapaasti) esisteriloituihin pakkauksiin. Käsittelyn ja pakkauksen ansiosta avaamaton, iskukuumennettu maito säilyy huoneenlämmössäkin useita kuukausia.

Maidon täydentäminen

Lainsäädännön mukaan maidosta saa poistaa vain maitorasvaa, eikä siihen saa lisätä muuta kuin maitorasvaa, maitoproteiinia, kivennäisaineita (esimerkiksi lisää kalsiumia) tai vitamiineja (D-vitamiinia). Lisäksi on sallittua hydrolysoida eli pilkkoa maidon laktoosi glukoosiksi ja galaktoosiksi (HYLA®-tuotteet). Valio Eila® Laktoositon tuotteista on laktoosi kokonaan poistettu, ja näin ollen niitä ei lainsäädännön mukaan saa kutsua enää maidoiksi vaan sanomme niitä maitojuomiksi.

Maitoon ei siis saa lisätä esimerkiksi vettä, eikä sitä saa "laimentaa" millään muullakaan tavalla. Myös lisäaineiden lisääminen on lailla kiellettyä. Lainsäädännön mukaan maitoja ei saa värjätä valkoisen värin saavuttamiseksi. Vaikka maito on luonnostaan valkoista, on siitä suurin osa vettä.

Valio Hyvä suomalainen Arki® maitojuomassa proteiinin määrä on vakioitu ja se on aina 3,0 g/100 g. Perusmaidoissa proteiinin määrä vaihtelee lypsetyn maidon luontaisen vaihtelun mukaan. Yksittäisten lehmien lypsämän maidon proteiinipitoisuuden vaihteluväli voi olla jopa 2,7–5,0 g/100 g vuodenajan mukaan. Tuotteen kutsuminen maitojuomaksi perustuu lainsäädäntöön. Sen mukaan tuotetta ei saa kutsua maidoksi, jos maidon muita komponentteja kuin rasvaa tai laktoosia on alennettu tietylle tasolle.

Kaikkia Valion perusmaitoja täydennetään Valtion Ravitsemusneuvottelukunnan suosituksen mukaisesti D-vitamiinilla (1 µg/100 g). Valio Eila® Laktoositon maitojuomia ja piimää sekä Valio Plus® tuotteita täydennetään kaksinkertaisella D-vitamiinimäärällä (2 µg/100 g). Valio Plus® maitoja täydennetään D-vitamiinin lisäksi myös maitoproteiinilla, kalsiumilla sekä B-ryhmän vitamiinilla foolihapolla. Lainsäädännön mukaan luomumaidoista vain homogenoitua, rasvatonta luomumaitoa on luvallista täydentää D-vitamiinilla, ja näin ollen homogenoitu Valio Luomu™ rasvaton maito sisältää D-vitamiinia 1 µg/100 g.

Maidon säilyvyys

Pastöroitujen perusmaitojen, kuten Valio rasvattoman maidon säilyvyysaika on nykyään 8 päivää. Joskus aiemmin se on ollut 6-7 päivää. Pidentynyt säilyvyysaika on seurausta entisestäänkin parantuneesta tuotantohygieniasta sekä siitä, että lainsäädännössä laskettiin helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyslämpötilaa +8 asteesta +6 asteeseen vuonna 2007.

Korkeassa lämpötilassa pastörointi

Markkinoille on viime vuosina tullut enemmän myös korkeapastöroituja (ESL) maitoja, kuten Valio Eila® Laktoositon maitojuoma ja Valio Plus® maito. Nämä tuotteet pastöroidaan korkeammassa lämpötilassa kuin perusmaidot. ESL-tekniikassa maito kuumennetaan +125–135 ⁰C:seen 0,5–2 sekunnin ajaksi. ESL-käsitelty maito maistuu tavalliselta, raikkaalta maidolta, mutta sen säilyvyysaika on pastöroitua maitoa pidempi. Esimerkiksi Valio Plus® rasvattoman maidon leima-aika on 18 vrk.

UHT-käsittely

Kaupoista löytyy myös edelleen jo pidemmän aikaa markkinoilla olleita iskukuumennettuja (UHT) maitoja. Iskukuumennus eli UHT-käsittely on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maidosta tuhotaan kaikki mikro-organismit. Käsittelyn ja erilaisen pakkauksen ansiosta avaamaton, iskukuumennettu maito säilyy huoneenlämmössäkin useita kuukausia.

Maitojauheet

Tuoreen maidon voi korvata pitkään säilyvällä maitojauheella, joka on kuin maitoa tiivistetyssä muodossa. Maitojauheet valmistetaan tuoreesta maidosta poistamalla vettä. Maitojauhe on aina homogenoimatonta, ja siinä on mukana kaikki maidon luonnolliset ravintoaineet lukuun ottamatta laktoosia, mikäli tuote on tehty laktoosittomaksi.