Juustotyypit meillä ja maailmalla

Tiedätkö, minkä tyyppinen juusto on port salut? Tai kuinka kauan kypsyy emmental? Tällä pienellä juustosanastolla pääset kiinni juustojen perusasioihin, ja opit ehkä myös hiukan lisää.

Erilaiset juustotyypit

Juustoja lajitellaan monella tavalla: kovuuden, kypsytystavan tai rasvaisuuden perusteella, sekä myös sen mukaan, minkä eläimen maidosta juusto on tehty. Valio logolla varustetut juustot ovat kotimaisesta, korkealaatuisesta lehmänmaidosta valmistettuja. Niiden joukossa on kypsytettyjä ja puolikovia juustoja sekä tuorejuustoja ja sinihomejuustoja.

Tutustu pieneen juustosanastoon, jolla pääset kiinni juustojen perusasioihin!

Brie

Brie on monelle tuttu, alun perin ranskalainen juustotarjottimien kestosuosikki. Brie valmistetaan pyöreäksi kiekoksi, jonka valkoinen, nukkamainen homepinta on juuston ominaispiirre. Koko juusto kuorineen on syötävää. Brien sisusta on usein pehmeää, jopa valuvaa. Maku voi vaihdella miedosta hyvinkin voimakkaaseen. Brie kypsyy muutamasta viikosta jopa vuoteen, mutta yleisimmät brietyypit ovat kypsiä noin kahdeksan viikon ikäisenä.

Camembert

Camembert on brien tyylinen, mutta pienempi ja etenkin nuorena yleensä kovempi, jopa aavistuksen mureneva juusto. Kypsyessään camembertin maku muuttuu voimakkaammaksi ja sen keskiosa pehmenee. Juuston pinnalla on myös nukkamainen, valkoinen homekuori. Camembertin on kerrottu inspiroineen myös taidemaalari Salvador Dalia, jonka kuuluisan teoksen, Persistencia de la memoria (suom. Muiston pysyvyys), valuvien kellojen esikuvana on kerrottu olleen ylikypsän camembertin sulava kiekko.

Cheddar

Cheddar kuuluu maailma suosituimpiin juustoihin. Se on alun perin kotoisin samannimisestä kylästä, Sommersetin alueelta Englannista. Kylän liepeiltä löytyi lukuisia luolia, joiden kosteus ja tasainen lämpötila oli ideaali tällaisen juuston kypsyttämiseen. Maultaan cheddar on raikkaan hapan ja jopa pähkinäinen, ja siinä voi tuntua aavistus makeutta. Vanhetessaan juustoon kehittyy usein suolakiteitä. Valio Oltermanni® Cheddar on suomalainen maukas cheddar-juusto.

Edam

Alun perin hollantilaisesta Edamin kylästä kotoisin oleva pehmeä ja verrattain mieto juusto sopii loistavasti leivän päälle. Se on myös vähärasvaisempi kuin monet muut kypsytetyt juustot. Valion valikoimista löytyy edamjuustoja monissa eri muodoissa. Perusedamin rinnalta löytyy vaihtoehtoja vähärasvaisena sekä kätevinä valmiina juustoviipaleina.

Emmental

Alun perin sveitsiläiseltä Emmentalin alueelta kotoisin oleva puolikova juusto on upean pähkinäinen ja aromikas. Emmentalin maun voimakkuutta säädellään kypsytysajalla. Kun emmentalia on kypsytetty vähintään 9 kuukautta, kolojen pohjalle muodostuu nestettä, jolloin juuston sanotaan itkevän. Emmentalin kyyneleet ovat juuston ystävälle merkki todellisesta herkusta.

  • Kyynelehtivä Valio Mustaleima™ on emmentaleista voimakkaimman makuinen. Se on muita emmentaleja suolaisempaa ja rakenteeltaan kovempaa. Aromikas juusto sopii erityisesti herkutteluun ja hienostuneeksi lisäksi salaatteihin ja pastoihin.
  • Valio Emmental punaleimaa on kypsytetty vähintään kuuden kuukauden ajan. Maku on selvästi lempeämpi, mutta edelleen pähkinäisen voimakas.
  • Vähintään kolme kuukautta kypsytetty Valio Emmental sinileima on maultaan emmentaleista miedoin.

Emmentalit sisältävät voimakkaasta maustaan huolimatta ainoastaan 0,7 % suolaa. Ne sopivat leivän päälle ja monipuolisesti ruoanlaittoon, kuten fondueen, gratiineihin ja muihin uuniruokiin.

Feta

Ainoastaan kreikkalaisesta lampaan tai vuohenmaitojuustosta saa käyttää nimitystä feta. Kiinteää, murenevaa ja suolaveteen säilöttyä fetaa kypsytetään vain muutaman viikon ajan. Tästä kreikkalaisesta herkusta on tullut suosittua pöytäjuustoa, ja oikeuksiinsa se pääsee luonnollisesti perinteisen kreikkalaisen salaatin itseoikeutettuna kruunaajana. Feta on suosittu myös erityyppisissä suolaisissa leivonnaisissa ja piiraissa.

Fetan lähisukulaisiin kuuluvat monet saman tyyppiset lehmänmaidosta valmistetut juustot, joita kutsutaan yleisesti salaattijuustoiksi, kuten Valion Eila® salaattijuusto.

Gouda

Gouda on saanut nimensä etelähollantilaisen Goudan kaupungin mukaan, mutta myös muualla maailmassa valmistettuja goudajuustoja saa nimittää goudaksi. Gouda on nuorena miedohko, mutta kypsyessään vahvemman maun saavuttava lehmänmaitojuusto. Gouda on täydellinen sulava juusto ja sopii juuri siksi myös erinomaisesti ruoanvalmistukseen.

Kokeile herkullisen Valio Salaneuvos® goudan kolmea eri kypsytysastetta ja antaudu yhden maailman suosituimman juustotyypin vietäväksi.

Gruyère

Fribourgin kantonissa Sveitsissä sijaitsevan Gruyèresin kylän mukaan nimetty Gruyère on lehmänmaidosta valmistettu kova, kypsytetty juusto. Murukoloinen, maultaan hedelmäinen ja vanhetessaan jopa pähkinäinen gruyère sopii todella upeasti ruokiin ja piiraisiin. Sveitsin kansallisruoka, juustofondue, sisältää perinteisesti aina gruyèrea. Valion tuotevalikoimassa Valio Alppi Kreivi® Bergkäse vuoristojuusto on lähinnä tätä gruyère juustotyyppiä.

Havarti

Tanskalainen, lehmänmaidosta valmistettava puolikova havarti, on saanut nimensä Själlannin saaren Havartigaardenin maatilan mukaan. Vaalean keltainen ja pieniä murukoloja täynnä oleva havarti kypsyy vähintään kuukauden ajan, ja siihen lisätään joskus yrttejä tai mausteita. Erityisen hyvän makuparin havarti-juuston kanssa muodostaa olut. Valio Finlandia™ on kotimainen havarti-juusto.

Kermajuusto

Juustoja voidaan luokitella monella tavalla. Nimitys kermajuusto perustuu siihen, että silloin puhutaan juustoista, jotka on valmistettu kermasta. Niiden rakenne on usein pehmeä, kiinteä ja usein myös murukoloinen. Valion valikoimassa on useita herkullisia kermajuustoja: Kaikkien rakastama Valio Oltermanni®, klassikko Valio Turunmaa® sekä ihanan täyteläinen Valio Ritari®.

Manchego

Espanjalainen La mancha –lampaiden maidosta valmistettu manchego on väriltään vaalea ja maultaan kermaisen pähkinäinen. Tiivis, pienikoloinen ja mureneva manchego on espanjalaisten tunnetuin vientijuusto.

Mozzarella

Joko vesipuhvelin tai lehmän maidosta valmistettu italialainen mozzarella on puolipehmeä ja usein suolaveteen pakattu juusto. Se valmistetaan yleensä suuremmiksi palloiksi tai pieniksi helmimäisiksi juustoiksi, jotka tunnetaan nimellä bocconcini.

Mozzarellan sulaa ja ruskistuu kauniisti, minkä vuoksi se on suosittu kuorrutejuusto esim. pitsoissa tai piiraissa. Klassinen Caprin salaatti, insalata caprese, valmistetaan tomaatin ja mozzarellan siivuista, joiden väliin laitetaan basilikanlehtiä. Valio Eila® kotijuustoa voi käyttää ruoissa kuten tuoremozzarellaa.

Parmesaani

Italialainen parmesaani on kuoritusta pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kova ja aromikas juusto, joka muodostaa italialaisen keittiön itseoikeutetun kulmakiven. Sitä käytetään lukuisissa klassikkoruoissa ja raastetaan risottojen ja pastojen ainesosiksi, sekä käytetään antamaan makua suolaisessa leivonnassa. Parmesaaniksi saa kutsua vain Parman alueella valmistettuja juustoja, ja niiden valmistus on aina lehmien ruokinnasta lähtien tarkkaan säädeltyä.

Port Salut

Puolipehmeä, lehmänmaidosta valmistettu port salut on ranskalainen juusto, jonka alun perin kehittivät trappistimunkit. Tyypillistä port salut -juustoille on niiden oranssi kuori, sekä usein vahva tuoksu, joka voimistuu juuston vanhetessa, mutta ei vaikuta makuun. Valio aloitti portsalut-tyyppisen Valio Luostari® juuston valmistuksen Helsingin olympialaisten alla vuonna 1951.

Saint Paulin -juusto

Kermainen puolikova saint paulin –juusto on alun perin ranskalaisten trappistimunkkien kehittämä juustolajike. Vaikka juusto on kermaisen pehmeä, se sopii kuitenkin höylättäväksi ja istuu hyvin leivän päälle. Vähintään neljä viikkoa kypsytettävää juustoa löytyy Valion valikoimastakin: Valio Kappeli® on saint paulin –juustoa, miedosti hapan ja pehmeän maukas herkku.

Sinihomejuusto

Homejuustot jaetaan karkeasti sinihome- ja valkohomejuustoihin (toki muitakin on olemassa, esim. punahomejuusto). Sinihomejuustoissa homekasvusto on sinertävää ja kasvaa suonimaisena juuston sisällä, usein juustomassaan tikulla tehtyjen reikien ympärillä. Homejuustojen uskotaan syntyneen vahingossa, kun luolissa kypsytettyihin juustoihin tarttui luolaston bakteerikantaa, joka alkoi muodostaa juustoon homekasvustoa. Tämä uusi maku havaittiin maukkaaksi ja sitä alettiin valmistaa tarkoituksella. Suomalaisten rakastama ja Suomen tunnetuin sinihomejuusto on Valio AURA®.

Tilsit

Tilsit on yleinen kittikypsytetty juusto Euroopassa. Kittibakteerit pehmittävät juuston rakennetta kypsymisvaiheessa, ja samalla juustoon muodostuu voimakas, pikantti maku ja tuoksu. Yleensä tilsit on rakenteeltaan murukoloinen, mutta sitä valmistetaan myös pyöreäkoloisena. Sanotaan, että juuston keksi rouva Westphal Tilsitissä Itä-Preussissa vuonna 1840. Sveitsiläiset ovat myöhemmin kehittäneet tilsitistä pyöreäkokoloisia versioita.

Valio on myynyt kittikypsytettyä tilsitiä jo 1930-luvulla. Vuosina 1953–1996 Valio valmisti tilsitiä Kreivi-tuotemerkillä. Valio Oltermanni® Tilsit on murukoloinen, miedohko ja maukas tilsit. Se valmistetaan ilman kittikypsytystä, mikä on nykyään varsin yleinen valmistustapa juustotyypille.

Tuorejuusto

Tuorejuustot ovat kypsyttämättömiä juustoja, joiden juustomassasta ei puristeta heraa kokonaan pois. Juuri siksi juusto jää pehmeäksi ja usein tuorejuusto onkin sopivan pehmeää levitettäväksi. Valio Viola® tuorejuustot puolestaan tarjoavat laajan valikoiman erilaisia makuja kotikeittiöihin.

Vuoristojuusto

Vuoristojuusto juontaa juurensa vuoristojen tiivisrakenteisista ja täyteläisistä juustoista. Sillä on emmentalia vahvempi ja tiheämpi rakenne. Maku on aavistuksen hedelmäinen, pähkinäinen ja täyteläinen ja sen historia yltää aina keskiajalle saakka. Vahvan rakenteensa ansioista juusto soveltuu hyvin myös grillaukseen ja gratinointiin. Valio Alppi Kreivi® on upean makuinen vuoristojuusto, joka sopii upeasti vaikkapa osaksi juustotarjotinta.

Valion logolla varustetut juustot ovat kotimaisesta, korkealaatuisesta lehmänmaidosta valmistettuja.

Pieni sanasto juuston valmistustuksesta:

Hapate: Hapatteen avulla valmistetaan juustoja ja hapanmaitovalmisteita, kuten piimää, viiliä, jogurttia ja rahkaa. Hapate on bakteeriviljelmä, joka on kasvatettu maidossa tai maitopohjaisessa kasvuliemessä ja joka edelleen kasvatetaan esimerkiksi jogurtin maidossa. Hapatebakteerit ovat maitohappobakteereita. Maitohappobakteerien lisäksi hapatteessa voi olla bifidobakteereja, propionihappobakteereja, etikkahappobakteereja, homeita ja hiivoja. Maidon proteiinit eli valkuaisaineet muuttuvat ihmiselle helpommin sulavaan muotoon ja samalla syntyy makuaineita. Hapatteella onkin iso rooli juuston maun syntymisessä.

Hera: Maidosta juuston valmistuksen yhteydessä erottuvaa nestettä kutsutaan heraksi. Heraa voidaan hyödyntää monella tavalla, esimerkiksi laktoosin teolliseen valmistamiseen sekä vasikan juottorehuun. Tunnettu italialainen ricotta-juusto valmistetaan herasta.

Juoksute: Juoksete, juoksute tai juoksutin on maitoa saostava entsyymiseos. Sitä saadaan perinteisesti vasikan mahasta uuttamalla. Eläinjuoksetetta voidaan käyttää kaikkien juustojen valmistuksessa. Juoksetetta voidaan valmistaa myös hyötymikrobien avulla valkuaista hajottavista entsyymeistä. Näitä ns. mikrobiologisia juoksetteita voidaan käyttää sellaisten juustojen valmistuksessa, joiden valmistusprosessissa käytetään yli 50 C:n lämpötiloja. Kasvissyöjille tieto juuston juoksetteen alkuperästä on tärkeä.

Pastörointi: Pastörointi on erittäin lievä lämpökäsittely, joka tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit. Pastörointi ei kuitenkaan tee maidosta täysin mikrobitonta. Pastöroinnissa maito kuumennetaan jatkuvatoimisessa lämmönsiirtimessä nopeasti vähintään +72 ⁰C:seen 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi alle +6⁰C:seen. Pastörointi ei vaikuta haitallisesti maidon kemialliseen koostumukseen, ravintoarvoon eikä makuun.

Termisointi: Termisointi on pastörointiakin lievempi lämpökäsittely, joka säästää kovien juustojen kypsymisen kannalta tärkeitä maidon luontaisia maitohappobakteereita. Termisointi tehdään samankaltaisilla lämmönsiirtolaitteistoilla kuin pastörointikin, mutta käytettävät lämpötilat vaihtelevat mm. maidon laadun ja juustoprosessin mukaan +65 ja +70 ⁰C:n välillä. Käsittelyaika vaihtelee vastaavasti 15–45 sekunnin välillä.