Mika Gröndahl: ”Suklaata ei tarvitse syödä paljon kerralla”
Suklaan valmistaminen on kemiaa, grammoja, vaakoja ja lämpötiloja.
”Mitä tahansa teenkin, haluan tulla sen tekemisessä todella hyväksi. Niin on käynyt myös suklaan kanssa.
Suklaan valmistaminen on puhtaasti kemiaa, grammoja, vaakoja ja lämpötiloja. En lipsu tarkkuudesta, vaikka näen myös silmämääräisesti, mitä pitää tehdä.
On kiehtovaa seurata, miten kaakaovoin kristallit reagoivat lämpötiloihin ja miten ne asettuvat oikeisiin paikkoihin. Minä ohjaan suklaalle oikeanlaisen suutuntuman, kiillon ja autan sitä käyttäytymään oikealla tavalla.
Olen käsityöläinen, luova persoona, jonka pää kehittää uutta, missä tahansa olenkin. Olen alkuperäiseltä ammatiltani kokki. Työskennellessäni fine dining -ravintolassa kollegat huomasivat, että minulla oli lahjoja jälkiruokiin ja alkoivat tuuppia minua siihen suuntaan.
Suklaantekijänä olen itseoppinut, koska suklaakouluttajia ei Suomessa oikein ole edes ollut. 20 vuotta sitten kävin sen ajan suklaataituri Petri Niemisen viikonloppukurssilla ja sain kunnon sysäyksen suklaan maailmaan. Vuonna 2005 perustin pienen suklaatehtaan, Chjokon, jossa myymme myös artesaanijäätelöä, kahvia ja teetä.
Olen tarkka niistäkin. Kotona vaihtelen kahvilaatuja ja paahtoasteita. Mittaan aamuisin grammamitalla 44 grammaa kahvia ja lisään sen kuuteen desilitraan vettä. Seuraavana aamuna saatan testata samaa vesimäärää 43 grammalla ja sitten 42 grammalla. Kokeilemisen halu johtuu työstäni suklaan parissa.
Suomesta puuttuu vankka suklaakulttuuri, jollaista vaalitaan esimerkiksi Belgiassa, Espanjassa, Ranskassa tai Sveitsissä. Perinteisissä suklaakulttuureissa suositaan yksinkertaisia makuja ja autenttisia raaka-aineita. Minäkin haluan tehdä suklaani yksinkertaisesti ja piilottaa siihen pienen twistin. Löydän itseni usein kaupan maustehyllyn edestä miettimästä, mitä kaikkea suklaaseen voisi yhdistää. Viime aikoina olen innostunut japanilaisista mauista suklaassa: misosta, yuzusta ja inkivääristä.
Sveitsiläiset ovat erityisesti maitosuklaakansaa. Siellä lehmillä on nimet ja ne viedään kesäksi tiettyyn laaksoon, jossa kasvaa tiettyjä kukkia, joita ne syövät. Näin turvataan, että maidosta tulee tietyn makuista ja niin myös suklaasta. Arvostan!
Toivon, että rakennan nyt artesaanina suomalaista suklaaperinnettä.
Olen käynyt kaakaoviljelmillä Tansaniassa ja Brasiliassa, keskellä viidakkoa villiplantaaseilla ja systemaattisesti johdetummilla luomuplantaaseilla. Afrikassa olen nähnyt, kuinka pirstaloitunutta kaakaon viljeleminen pienillä perheviljelmillä on. Näillä plantaaseilla käyskennellessä on vahvistunut, kuinka paljon työtä edellyttää, että suklaa päätyy suklaakaupan tiskille. Olen alusta asti sanonut, että aidon ja laadukkaan suklaan ei kuulu olla halpaa.
Lisäksi kaakon hinta on viime vuosina noussut 70 prosenttia. Suklaa ei siis voi olla jokapäiväinen elintarvike. Se on herkku. Sitä voi syödä kerran viikossa, eikä sitä tarvitse syödä paljon kerrallaan. Vähän mutta hyvää!
Suklaaseen saa lisää terveysvaikutuksia, jos siihen lisää pähkinöitä tai kuitua, vaikka kauraa.
Suklaan luovassa prosessissa auttaa, että… olen kiinnostunut taiteesta, perhokalastuksesta, graffitista ja grafiikasta.
Dubai-suklaan suosio… yllätti minut. Nyt näen, että meidänkin paahdetun kataifi-filotaikinan, pistaasitahnan ja -pähkinän, tahinin, valkosuklaan ja suolakiteiden yhdistelmä on koukuttava.
Asiakkaat ovat ehdottaneet… drinkin makuisia ja mämmisuklaita. Ideat ovat loistavia, mutta minun on mietittävä, menevätkö ne kaupaksi.
Olen ammattimaistaja. Saatan maistaa suklaasta palan, jättää sen sitten vähäksi aikaa odottamaan ja maistan sitä myöhemmin muualla kuin työympäristössä. Se maistuu silloin aivan toisenlaiselta.
Ihmisten nykysuklaamaku on muotoutunut teollisen suklaan syömisen seurauksena. Mitä enemmän suklaassa on kaakaota, sitä kuivempaa se on ja sitä vähemmän siinä on sokeria. Tällaiseen, todelliseen suklaan makuun kuitenkin oppii. Jos suklaa on laadukasta, se maistuu pitkään suussa ja siitä tulee kylläiseksi.
Käytän mielelläni suklaassa myös kotimaisia marjoja ja kuusenkerkkää Rovaniemeltä. Marjat antavat suklaalle skandivivahteen. Olen myös innostunut sitrushedelmistä. Saamme kehuja siitä, että suklaamme eivät ole liian makeita.
Talvikauden suosikkini on suklaa, jossa on kanelia ja cayennepippuria. Siihen kun lisätään vielä sormisuolaa, liitto on valmis.
Valkosuklaa jakaa ihmisten mielipiteitä. Brasiliassa ja Etelä-Amerikassa ei edes tunneta valkosuklaata, vaan siellä syödään tummaa suklaata. Suomessa valkosuklaasta pidetään, mutta mielestäni raikkaan makuisessa valkosuklaassa ei saa ole liikaa sokeria eikä tunkkaisuutta.
Vaikka olen valmistanut suklaata 20 vuoden ajan, tunnen vieläkin suklaanhimoa. Maistoin hiljattain toisen pientilan suklaita ja pääsin alkuaikojen tunnelmiin ja makuun. Tuntui, että wow, tässä on jotakin uutta.
Kun kesäisin lähdemme pohjoiseen viikoksi perhokalastamaan, heitän makuaistini vapaalle. Istumme kavereiden kanssa nuotion ääressä, keitämme pannukahvit ja syömme markettisuklaata. Ai että se maistuu hyvältä siellä nuotion äärellä, kaverien kanssa. Ei tulisi mieleenkään ottaa sinne mukaan työtä eli omia suklaitani.”
Mika Gröndahl on suklaa-artesaani.
