Tuotteen takana

Miksi kermaan lisätään karrageenia?

Aino Laakso

Viestintäpäällikkö

Aino ylimitoittaa aina juhlatarjoilut ja harkitsee ehkä vielä yhden varakakun tekemistä.

29. huhtikuuta 2019

Rasvaisissa maitotuotteissa, kuten kuohu- ja vispikermoissa, rasva pyrkii pidemmän säilytyksen aikana nousemaan lopulta kerrokseksi tuotteen pintaan. Tätä kutsutaan myös kermoutumiseksi. Karrageeni (E407) kermassa hidastaa kermoutumista ja helpottaa takaisinsekoittumista.

Pidemmässä säilytyksessä kerman pintaan nousee paksumpi kerros. Tätä kermoutunutta rasvaa saattaa jäädä myös purkin seinämiin. Erityisesti kerman vaahtoutumisen kannalta kaikki rasva tulisi kuitenkin saada pakkauksesta käyttöön. Tästä syystä kermaan lisätään karrageenia.Kermoissa karrageenia käytetään erittäin pieni määrä, muutama gramman sadasosa yhdessä kahden desilitran kermapakkauksessa. Karrageeni merkitään pakkaukseen myös E407-koodilla.

Mitä karrageeni on?

Karrageenia saadaan valtamerissä kasvavista punalevistä. Luonnossa karrageeni toimii levän tukirakenteena, samaan tapaan kuin selluloosa kasveissa. Elintarvikkeissa sitä käytetään stabilointi-, sakeuttamis- ja hyytelöimisaineena. Käyttökohteita ovat mm. kaakaojuomat, jäätelöt, jälkiruoat, hillot, kastikkeet, lihavalmisteet ja soijajuomat. Karrageeni voidaan merkitä ainesosaluetteloon myös koodilla E407.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA tekee turvallisuusarvioinnin aina ennen kuin lisäaine hyväksytään elintarvikekäyttöön. Karrageeni on hyväksytty käytettäväksi lisäaineena koko EU:n alueella. Suomessa noudatetaan EU:n lainsäädäntöä.

Karrageenille ja E407a:n yhteismäärälle on määritetty väliaikainen ADI-arvo 75 mg/kg/vrk. ADI-arvo tarkoittaa suurinta hyväksyttävää päivittäistä saantia.

Valio käyttää karrageenia kermojen lisäksi esimerkiksi tuorejuustoissa ja proteiinijuomissa – näin varmistetaan, että tuotteen rakenne on miellyttävä ja käyttöominaisuudet erinomaiset koko säilyvyysajan.

Karrageeni Valion kermoissa

Valio valmistaa korkeassa lämpötilassa pastöroituja kuohukermoja, jotka säilyvät pidempään kuin perinteiset pastöroidut kermat. Korkeapastöroinnista käytetään myös termiä ESL-pastörointi (Extended Shelf Life). Pidemmän säilyvyysajan myötä kaupalle jää pidempi aika myydä kermoja ja kuluttajalle käyttää kermaa, mikä vähentää ruokahävikkiä. Ruokahävikin hallinta on oleellinen osa ruoan ilmastovaikutusten pienentämistä. Tällä hetkellä 10-15 % tuotetusta ruoasta joutuu hävikkiin, ja tästä yli puolet on kuluttajien, ravintola-alan ja vähittäiskaupan osuutta.

Pidempi säilyvyysaika vaatii stabilointiaineen karrageenin lisäämisen, jotta kerman pintaan ei säilytyksen aikana muodostu rasvaisempaa kerrosta. Valio kuohukermat muutettiin lisäaineettomiksi vuonna 2018, mutta valitettavasti kuluttajat kokivat kerroksen muodostumisen eli kermoutumisen epämiellyttäväksi.

– Kermoutuminen ei ole merkki pilaantumisesta ja on tärkeää noudattaa pakkauksen ”ravistettava ennen käyttöä” -ohjeistusta. Silloin kaikki kerman rasva sekoittuu tasaisesti ja vispausominaisuudet säilyvät erinomaisina. Tavoittelemme aina parasta mahdollista laatua ja haluamme, että tuotteillamme onnistutaan kotikeittiössä. Tästä näkökulmasta teimme päätöksen karrageenin palauttamisesta tuotteeseen, Valion liiketoimintapäällikkö Noora Moilanen sanoo.